美食从和面开始(校对)第1022部分在线阅读

　　其实后厨在进行这一步的时候，全都是用刷子在盆里搅和，让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。
　　不过那个场面太过粗鲁，所以被徐文海给改成了手剥。
　　这样显得更斯文一些，而且父子俩同时剥莲子，看着也挺温馨。
　　反正时间还早，不急。
　　爷俩儿把所有莲子都清理干净后，徐文海拿来一把牙签，开始去莲心。
　　莲心在莲子的中间，想要取出来并不简单，特别是还要保持莲子的完整性，这更增加了取莲心的难度。
　　常规的剖开或者直接挤出来都不行，都会破坏莲子的完整性。
　　所以这个时候，只能用捅的方法了。
　　徐文海拿着一根牙签，从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。
　　进去后轻轻转动一下牙签，然后再继续向里面捅，莲心就会被牙签给顶出来。
　　莲子的头部有个小孔，正好能让牙签和莲心通过。
　　把顶出来的莲心揪出来，再拔出里面的牙签，剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子，非常完整。
　　当然了，这一步看似简单，还是需要一定技巧的。
　　不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否则就容易把莲心遗留在莲子中，或者把莲子捅破。
　　徐文海一边给徐拙做示范，一边讲着要注意的事项。
　　徐拙有样学样的跟着做，很快就掌握了要领。
　　去掉莲心的莲子还得继续浸泡在温水中，因为莲心上有一种粘液，味道也很苦，在莲心去掉后会遗留在莲子内部。
　　需要再用清水浸泡清洗出来，这样才能彻底去掉莲心的那种苦涩味儿。
　　有的人做莲子类的菜品，觉得明明去掉了莲心味道还苦，就是这些粘液造成的。
　　把去掉莲心的莲子浸泡后再清洗出来，也差不多有两个小时了。
　　接下来就开始拍摄切肉。
　　其实在拍摄的时候，于可可基本上就是捡着重要的镜头拍一下。
　　比如刚刚徐文海讲解怎么去除莲心的画面，这个要拍全一些，但是去除莲心的过程以及之前剥莲子的过程，只需要有几个镜头就行。
　　不然全部拍下来的话，再大的内存卡也扛不住。
　　毕竟这是4K格式，素材占用的空间很大，一不小心就会存满。
　　不过在父子俩去除莲心和薄膜的时候，于可可都拍了延时摄影，到时候可以用在视频中间。
　　这可以证明菜品真是父子俩共同完成的，而不是有些视频那样，镜头一切就换成别人来说，出镜演员就负责演戏。
　　切肉是做带子上朝的一个重要环节，因为肉的厚薄与否，关系着整道菜的整体卖相，一旦出错，就等于翻车了。
　　徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来，放到了徐拙面前：“来吧，展示一下你的刀工。”
　　徐拙拿着菜刀开始切肉。
　　这块肉很漂亮，不仅有红润的外皮，而且还极度平整。
　　而且正好是长方形的，拿在手中仿佛拿了块板砖一样。
　　他把这块肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起切片刀准备切肉。
　　“切多厚？”
　　“两毫米。”
　　简单的一问一答，不仅体现出了徐拙的自信，也把徐文海的经验给表达了出来。
　　两毫米，对于切肉来说难度不小。
　　特别是在保证均匀的情况下，更吃刀工。
　　之前徐拙做的李庄白肉，就是对刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求两毫米。
　　既然跟李庄白肉的要求一样，徐老板自然不虚展示刀工。
　　他一手按着肉，一手拿着菜刀，慢慢下刀，然后一切到底，一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。
　　徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。
　　白生生的肉片，深红色的肉皮，看上去莫名有种喜庆的感觉。
　　徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工，便让徐拙继续切了。
　　两毫米的肉片看似容易，但是放大了的话难度还真挺大的。
　　比如现在，这块肉的宽度差不多在十五公分左右，想要把这么宽的肉切得薄厚一致刀口整齐，下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。
　　而且在切下去的时候，也绝对不能收刀回刀，只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。
　　切好一片还不行，每一片都得这样。
　　这么多肉，无形中就增加了不少难度。
　　因为很多人切肉，一片两片倒没什么，但是再多的话，就容易出错了。
　　毕竟人的注意力是有限的，而且切多的话更容易走神，翻车的概率也会大大增加。
　　把肉切好后，徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水，冲徐文海问道：“接下来该做什么呢？”
　　徐文海把之前处理好的莲子端过来：“开始卷肉。”
　　他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。
　　然后捏起一颗莲子放在肉片上，莲子头部的那个孔洞朝外，和肉皮平行。
　　接着慢慢把肉卷起来，让莲子被肉片紧紧包裹起来，而红润的肉皮则是像装饰品一样，在莲子外围形成一个红色的圈圈。
　　喜庆的氛围更浓了。
　　肉片卷到头之后，徐文海在边上抹了一点淀粉水，肉片就紧紧黏在了一起。
　　接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。
　　“其实，不想用淀粉水的话，也可以用葱丝把肉系一下，这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显，就是吃的时候影响口感。”
　　五花肉和莲子蒸制之后，都会变得又软又糯，而葱丝却因为纤维比较粗，口感依然存在，所以吃的时候就会影响整体感观。
　　当然了，这是徐文海个人的想法，究竟用不用葱丝全靠个人选择。
　　爷俩开始卷肉。
　　卷好的肉整齐的码放在碗中，这跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条子肉扣碗等肉类菜品几乎一个样了。
　　不过相对于那几种口肉类菜品，这道带子上朝的做法自然更精细一些。
　　毕竟，这是一道孔府菜。
　　虽然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精细方面靠拢。
　　一个个肉卷在碗里码放得整整齐齐。
　　等到肉卷到了碗的边沿时候，徐文海就停下了手中的活儿。
　　他冲徐拙说道：“肉可以了，接下来就该往里面填辅材了。”
　　所谓辅材，就是扣肉中垫底的那些食材。
　　咸烧白中，辅材是盐菜或者芽菜。
　　梅菜扣肉中，辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。
　　哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢，也一样有辅材。
　　在扣肉菜品种，辅材和肉是相辅相成的。
　　这道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品，自然也是需要辅材的。
　　徐文海准备的辅材是干豆角。
　　干豆角不用泡发，直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。
　　这样做是让干豆角变软，但又不会过于软，放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。
　　假如把干豆角泡透，那蒸出来滋味儿就会差一点。