美食从和面开始(校对)第1090部分在线阅读

　　先让着他，一切等徐大哥回来再说。
　　俩老头像小孩儿一样置气，看得徐拙不知道该说什么好了。
　　等自己上了年纪，也会变得这样吗？
　　突然恐老怎么办？
　　赵金马倒是没想那么多，当冯卫国答应比试之后，他就兴冲冲的杀鸡去了。
　　嗯，徐拙买的活鸡有点多，刚刚还剩下几只放在后院，打算明天再杀。
　　但是现在看来，这几只鸡活不到明天了。
　　赵金马杀鸡的时候，徐拙也凑过去搭手。
　　毕竟是自己想吃，所以不能干看着，该下手帮忙就得下手帮忙。
　　在两人杀鸡的时候，赵金马说道：“做这种蒸鸡，不管是腐乳鸡还是豉油鸡之类的，都要求现杀，只有现杀的鸡蒸出来味道才好。”
　　徐拙点点头，记了下来。
　　这次杀鸡比刚刚冯卫国杀鸡的速度要快，因为做腐乳鸡用的是鸡块，不用特意从背部开膛，所以下手比较快。
　　把鸡毛清理干净，内脏全都掏出来之后，赵金马又把鸡脖子和鸡屁股里面的腺体抽了出来。
　　弄完这些之后，他把鸡放进冷水中进行浸泡，去除一下血水。
　　趁着这个时间，他开始调制做腐乳鸡要用到的料汁。
　　腐乳鸡这道菜，首先用到的就是豆腐乳。
　　全国各地的豆腐乳有很多种，红色的，黄色的，白色的，甚至还有青色的。
　　根据配料不同，做出来的豆腐乳也各不相同。
　　而腐乳鸡这道菜，最适合用的就是红腐乳，这不仅是红腐乳味道更正一些，主要是能够给鸡上色，让鸡肉也变得红润诱人。
　　后厨就有腐乳，而且是那种陶罐装的大罐腐乳。
　　徐拙和赵金马来到仓库，把那罐腐乳抱出来，打开密封的盖子之后，赵金马没有立即往外取腐乳，而是先用勺子舀了一点，尝了尝味道。
　　嗯？
　　这是担心坏掉吗？
　　赵金马说道：“用腐乳做调料的时候，一定要先尝一下味道，因为腐乳的厂家不同，配方不同，放的料也不一样，有的厂家偏咸，有的厂家偏淡，还有的略带甜味。
　　只有亲自尝过，等会儿调味儿的时候该放多少心里才有底，不然乱放一气，做出来的菜品就会很失败。”
　　赵金马没说该怎么根据腐乳的咸淡来增减分量，徐拙也没有问。
　　因为他很清楚，这些只能自己去揣摩，去体会，只有多琢磨多思考，才能把分量把握得很精准。
　　除此之外，别无他法。
　　一些技巧性的知识可以通过言传身教来指点，但是这种基础性很强的东西，别人说再多也没用。
　　作为烹饪的基础之一，调味儿跟刀工一样，都需要用心去练。
　　只有多做多练，才能掌握要领，才能真正入门。
　　品尝完腐乳之后，赵金马就拿着勺子，从里面舀出了好几块腐乳，又舀了一些汤汁出来。
　　这也是用腐乳做调料的技巧，一定要带上原汤，用原汤把腐乳搅开，这样腐乳中的香味儿才能彻底释放出来。
　　弄好之后，徐拙把罐子口封好，再次放回原位。
　　回到厨房，赵金马拿着一个小勺子，把碗里的腐乳全部碾碎，然后开始搅拌，让腐乳的原汤和碾碎的腐乳搅拌成浓稠的汤汁。
　　等弄好之后，就该调味儿了。
　　腐乳鸡好不好吃，关键就在这料汁的调配……
第1085章
徐拙不愿接的任务
　　调制腐乳料汁要用到的调料不是很多，除了常见的生抽、老抽、料酒、白糖、食盐、姜末、蒜末之外，剩下的一味调味品就是蜂蜜了。
　　“赵爷爷，为什么要放蜂蜜啊？”
　　徐拙的问题让赵金马脸上堆满了笑容，没办法，这孩子天赋太高，以前做什么都是一点就透，这会儿好不容易碰到他不知道的，这感觉真爽。
　　他刚准备回答这个问题，旁边的冯卫国却开口了：“蜂蜜能够中和腐乳中的那种酱味儿，这样一中和，能使味道变得更鲜美。
　　另外，腐乳因为是发酵的，也含有究竟，所以料酒可以少放点，或者用甜米酒代替，效果甚至比放普通料酒还更好一些。”
　　赵金马不高兴了。
　　他直勾勾的蹬着冯卫国，刚准备反击一把，结果冯卫国溜达着走开了，去一边开始指点石磊炒菜。
　　这种打一枪就跑的行为把赵金马气得不行，却偏偏又说不了什么。
　　最后只能长叹一声。
　　唉！
　　拆人台者，终被人拆台啊。
　　不过他已经留了个心眼，得盯着冯卫国，等会儿这老头要是再过来，可不能再给他开口的机会了。
　　徐拙笑呵呵的看着两位老人斗气，既不参与，也没制止。
　　他们能这样说明心态好，要真是死气沉沉没有一丝活力，那才更揪心呢。
　　赵金马气了一阵之后，继续搅拌料汁。
　　他把碗里所有料汁全都搅散搅开之后，又往碗里洒了一点点胡椒粉，这个不能太多，主要是配个底味儿，太多的话会压制住鸡肉的那种鲜味儿。
　　再次搅拌均匀，赵金马又往碗里放了两把淀粉。
　　料汁里加入淀粉，是为了让料汁和食材结合得更好一些，也能让料汁更快的渗入到鸡肉中。
　　赵金马把料汁调好后，便放在一边静置。
　　接着，他把盆里浸泡的鸡捞出来，先放在竹箅上控水，然后用厨房纸把表面以及鸡肚子里的水分擦干。
　　接着，就该剁鸡块了。
　　为了不让赵金马太过劳累，也为了让他能够有力气和冯卫国拌嘴，徐拙主动揽下了这个活儿。
　　现在剁鸡块对徐拙来说已经不算个事儿了，哪怕赵金马特意叮嘱鸡块不能剁太大，他也能够轻松应对。
　　其实方便蒸制的鸡块都不会太大，毕竟要考虑腌制和蒸制的时间。
　　块儿太大的话，不仅里面的鸡肉不仅没有肉味儿，而且也不一定能蒸熟。
　　当然也可以增加腌制的时间以及蒸制的时间。
　　现在都有冰箱，腌制的时间增加一些倒是无所谓，蒙上保鲜膜放进冰箱里就行了。
　　但是增加蒸制时间，这个有点不可取。
　　根据赵金马的介绍，这种比较新鲜的肉类假如蒸得时间过长，就会失去鸡肉的那种鲜美，肉质也会变差。
　　原因就是，蒸汽会把肉中的水分蒸腾出来，导致肉中脱水。
　　鸡块全都剁成一点五厘米见方的小块，剁好之后放进盆里，赵金马端着料汁走过来，把料汁倒进盆里，然后开始搅拌起来。
　　他一边搅拌一边说道：“蒸鸡的时候，蒜可以多放点，不想吃姜就切成大片或者姜丝，腌制好随手挑出来。”
　　蒸鸡不用放花椒大料之类的香料，原因就是会压住鸡肉的那种鲜味。
　　另一个原因就是腐乳的味道已经臻至完美，各种香味调配得非常好，没必要再多此一举放其他香料。
　　最多放一点点胡椒粉，也是去腥用的，根本不影响味道。
　　至于葱其实也可以放，不过葱放多了蒸出来会有股大葱那种特有的臭味儿，很多人会闻不惯，所以一般饭店蒸鸡的时候不会放葱。
　　就算发也是最后出锅时候撒点香葱丝，用热油一烹，给菜品加个葱香味儿。
　　这些都是做菜的技巧，赵金马闲着没事，絮絮叨叨的给徐拙说了一大堆。
　　说着说着，这老头把话题扯到了赵光明身上。
　　“最近光明还好吧？”