美食从和面开始(校对)第1160部分在线阅读

　　等所有的肉都肉皮向下放入锅里之后，戴震霆开始往锅里放调料。
　　首先是一小碗生抽，这是提味儿用的，不能太少了，太少了肉味过淡，吃着容易腻。
　　接着倒入小半碗老抽，这是增色用的，用量得比平时要多一些，这样肉的颜色才能红润。
　　当然了，不想放老抽的话也可以把红曲米装进卤料包中放进锅里，那样做出来的东坡肉颜色更红。
　　不过相对来说，还是老抽的颜色好，看起来更深一些，也更加有食欲。
　　只放红曲米的话，颜色太红，看起来像是放了色素一样。
　　倒过老抽之后，戴震霆又往锅里放了一大把冰糖。
　　冰糖的量很大，估计除了无锡菜之外，也就浙菜会这样放糖了。
　　这种放糖的方式，虽然让其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地区，这根本就基操而已，根本没到喊666的地步。
　　冰糖放进去之后，接下来就是倒黄酒了。
　　现在很多菜品，都喜欢标榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其实都是一种宣传的套路而已。
　　不放一滴水的菜，里面往往会放好几罐啤酒。
　　还有做面饼不蒸不烙，结果是油炸。
　　这种套路非常多，不过要说鼻祖，应该还是东坡肉。
　　东坡肉是最早号称不放水不放油，做出来的肉还超好吃的菜品。
　　不放油其实是一句废话，因为这道菜根本就不炒，你想放油都没机会。
　　至于不放水，确实是真的，然而放的是度数并不高的黄酒，这约等于水里加了一些高度白酒而已，其实跟放水没多大区别。
　　但是通过这种噱头一宣传，确实很吸引人。
　　不过现在这种噱头一多，就有点烦人了，不少人都非常反感这些。
　　不放水算什么？
　　有本事你不放肉试试？
　　戴震霆一边跟徐拙聊着东坡肉的技巧，一边端着黄酒往锅里倒，一直倒到黄酒和肉齐平才算停下来。
　　徐拙算了一下，差不多往锅里倒了四斤左右的黄酒。
　　黄酒倒进去之后，戴震霆盖上砂锅的盖子，把灶上的火打开。
　　先用大火把砂锅烧开，然后调成小火，让砂锅保持将滚不滚的状态，这样做出来的肉嫩而软，非常好吃。
　　到了这会儿之后，摄像师凑到灶台前，拍了几段小火慢煮的特写，又掀开锅盖拍了一下锅里的肉，这一阶段的拍摄就已经结束。
　　再拍的话，就得等到两个半小时之后砂锅起锅时候再拍了。
　　这会儿没啥事儿，几个老人坐在沙发上，一边喝着茶，一边聊着这道东坡肉。
　　赵金马说道：“很多人刚开始学做肉，掌握不好调料的量和配比，开始试着摸索放香料增加香味儿。
　　等到可以熟练运用香料的时候，却要学会不放或者少放香料。
　　烹饪一道，说到底是个化繁为简、返璞归真的过程，而围绕着的中心，就是食材本身的口感和味道。
　　先辈们创造出那么多技法技能，其实全都是围绕这个中心展开的。”
　　这话让其他几位老人都很赞同。
　　这些道理，他们自然是知道的，而这会儿说这些，自然是为了提点徐拙。
　　化繁为简、返璞归真，这是烹饪的追求，也是发展的方向。
　　比如这东坡肉，一般厨师制作，里面绝对会放一些香料的，甚至有的人连香料的配比也会列出来。
　　但是高手做东坡肉，里面连一片香叶都不会放的。
　　原因就是，不管放什么料，都会影响五花肉本身的香味儿。
　　不光香料，甚至连调料也放得很少，什么蚝油之类的增鲜的调味品一概不放，除了生抽老抽冰糖之外，剩下的就是充当水的黄酒了。
　　简单得让人意外。
　　但这种简单，却能把猪肉的香味儿彻底激发出来，吃起来唇齿留香，回味无穷。
　　徐拙轻轻一叹：“这就是烹饪的魅力啊，真好。”
　　刚感慨完毕，就听到系统的提示音在脑海中响起。
　　“宿主参与菜品讨论，触发【触类旁通】技能，特奖励D级招牌技能——杭州东坡肉，恭喜宿主。”
　　嗯？
　　杭州东坡肉？
　　徐拙有些意外，这有什么区别吗？
　　抱着这个疑问，徐拙问了戴震霆，戴震霆说道：“各地的东坡肉做法都略有差别，比如川菜中的眉山东坡肉是先煮，然后炸一下，再放进砂锅里炖，最后再蒸。
　　而且在制作的时候，眉山东坡肉还会放花椒和辣椒增加香味儿，更符合四川人的饮食习惯。
　　除了杭州东坡肉和眉山东坡肉之外，还有徐州东坡肉以及黄州东坡肉，做法上都有所不同，你要感兴趣的话，我回头可以全都做给你。”
　　他刚说完，郭树英就不满地说道：“滚滚滚，咋那么能呢你，这三言两语的又给自己加了三道菜，老徐揍你真是一点都不亏。”
　　说完他看着徐拙问道：“小拙，这些用肉来做的东坡肉太俗了，大家都见过，没啥亮点，我这有一道素东坡肉你想不想学一下？”
　　素东坡肉？
　　徐拙还真来了兴趣。
　　难道真有不放肉也能做出来的东坡肉不成？
第1170章
男人的八卦之心
　　郭树英很了解年轻人想要的是什么，他刚说出素东坡肉，就吸引住了徐拙的注意。
　　“郭爷爷，素东坡肉咋做啊？味道跟真的一样吗？”
　　郭树英笑笑：“自然是有所区别的，不过区别也不是很大，从卖相到口感，都跟真的有几分相似，所以被称之为素东坡肉。”
　　之所以有素东坡肉，自然是江南这边的寺庙创作出来的斋饭。
　　以前江南地区佛教盛行，为了能够吸引香客，他们不仅大肆宣传教义，还在斋饭上下功夫。
　　仿肉菜就是很多寺庙的发明。
　　另外徐拙之前掌握的那个鱼香鳝丝，也是寺庙发明的素菜，所谓的鳝丝其实就是用香菇丝替代的。
　　不过之前徐拙用真鳝鱼丝做过鱼香鳝丝，而香菇版本的到现在还没做过。
　　毕竟这种菜吃的就是噱头，真鳝丝做的鱼香鳝丝都吃过了，用香菇做的假鱼香鳝丝自然就没兴趣品尝了。
　　赵金马对徐拙说道：“所谓的素东坡肉，就是用冬瓜做肉皮，用香菇和豆腐做肥瘦肉做成的假肉，味道马马虎虎吧。
　　不过因为调味料方的足，猛一吃倒也能够起到以假乱真的作用。”
　　赵金马对这类食物很有研究，毕竟早些年中原地区物资匮乏，衍生过大量“赛”字辈儿的菜品。
　　这些菜品无一例外，都是用简单的食材做出高端菜品，郭树英提到的这道素东坡肉，自然也在此列。
　　徐拙知道冬瓜可以做赛熊掌，可以做各种口味的月饼馅料，却没想到这玩意儿还能做东坡肉。
　　冬瓜还真是一道用途广泛的食材呢。
　　徐拙并没有多想学习，现在连正版东坡肉的技能已经到手，这素东坡肉还有学习的必要吗？
　　不过不想学归不想学，他并没有拒绝郭树英，而是表示可以观摩观摩。
　　两个小时很快过去了，戴震霆起身来到灶台前，徐拙站在一边准备秀惊讶。
　　一切准备妥当后，戴震霆把砂锅的盖子掀开，顿时一股浓郁的香气就从锅里四散出来。
　　这香味儿的成分很复杂，里有猪肉的香味，有酒的香气，还有酱油的那种酱香味儿，各种味道混在一起，使得这香味儿格外好闻。
　　一旁的袁康咂咂嘴：“不用吃肉，光就着这香味儿我就能吃两碗米饭。”
　　锅里的蒸汽散去之后，露出了里面红润的肉块。