美食从和面开始(校对)第1171部分在线阅读

　　撕开保鲜膜，把这些鸡从盆里拿出去，抹去表面的那些香料碎屑以及葱姜末等腌料。
　　做完这些之后，他把鸡块放在玉扣纸的一边靠中间的位置。
　　然后用纸卷着鸡块向前一滚，让纸把鸡块卷起来。
　　再把两边多余的纸折向中间的部位，跟鸡块重叠。
　　最后滚动鸡块，继续向前卷起来，一直卷到最头部。
　　这纸包鸡算是包好了，接下来只要用棉线在两头稍微缠一下就行。
　　油炸过的玉扣纸非常平整，很容易就会贴在一起，哪怕不用绳子绑着也不会分开。
　　所以只需要稍微缠一下就行，不用像包粽子那样全身缠一遍。
　　缠好之后老爷子说道：“我之所以选择缠起来，其实还有个原因，就是担心鸡块太大炸不透。
　　要是鸡块小的话，直接用包中药的方式包起来就行，完全不用担心会裂开。”
　　传统做法的鸡块比较大，为了稳妥起见，得用绳子把纸包缠一下，免得开裂。
　　要是鸡块小的话，那就没这个必要了，因为炸制的时间很短，鸡块熟成很快，用包中药的方式包起来就行。
　　把所有鸡块都包好之后，老爷子再次把灶打开，开始烧刚刚炸过纸的油锅。
　　到了炸这一步了，这道菜到底行不行，也到了最后检验的时候。
　　对于一道菜来说，花样再多，卖相再好，假如味道不行，一切都白搭。
　　味道的好坏，是检验一道菜品是否过关的唯一标准。
　　油温差不多四成左右的时候，老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中，同时把火调得稍微小点，免得油温升高过快，导致菜品外熟里生。
　　把火调低一点，能使得锅里的油温升高的速度变慢。
　　这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中，让鸡肉逐渐成熟。
　　而肉在低温下熟成，肉中的汁水不会流失，甚至连表面的水分也不会蒸发，这样的鸡肉吃起来会非常好吃。
　　从这点来说，这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。
　　随着油温逐渐上升，纸包中的空气也在逐渐膨胀，每个纸包都胀鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。
　　老爷子拿着勺子，不时舀起一勺热油淋在这些纸包上，让其受热均匀。
　　除此之外，也会将这些纸包翻个面，免得只炸一面，这些纸张受不了。
　　炸纸包鸡不能着急，得慢慢来，只有这样，才能让菜品变得更好。
　　在老爷子忙的时候，于培庸问了徐拙一个问题：“小拙，你说说，这些鸡肉是怎么成熟的。”
　　徐拙一听，立马就要说是炸熟的。
　　但是转念一想，不对，这些肉并没有接触到油脂，中间不仅隔着一层玉扣纸，还隔着一些空气呢。
　　这应该是……
　　他不确定地说道：“于爷爷，这些肉其实算是蒸熟的吧？”
　　于培庸笑着点点头：“对，这其实也是隔水蒸的一种做法，不过相对于常规的隔水蒸，这种做法能让空气的温度升得更高，这样做出来的菜品也会更加好吃。”
　　旁边徐文海听了这话，有些好奇地问道：“那这样的话，岂不是跟空气炸锅一个原理吗？”
　　于培庸说道：“有些相似，但还是不一样，空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材，使得食材的表面失水严重，形成一种油炸的效果。
　　而这种隔水蒸，里面的空气并不流通，做出来的食材不管里面还是表面都不干燥，所以吃起来会更好吃。”
　　这种油炸方式其实并不快，至少跟直接把鸡肉放进油锅里炸慢了很多。
　　不过好处是可以往锅里放很多个纸包，然后慢慢炸就是了，不用担心锅里的空间不够或者食材黏在一起。
　　炸了十几分钟后，油温已经彻底上来，这会儿差不多有七八成的高温了。
　　在徐拙以为那些纸包要爆开的时候，老爷子顺手把火关掉，然后用漏勺将锅里的那些纸包鸡全都捞出来，放在一个竹筐里控油。
　　徐拙好奇地问道：“爷爷，这些鸡肉熟了吗？”
　　老爷子摇摇头：“还没有，还差一点。”
　　这话差点把徐拙的腰给闪了，什么叫还差一点？
　　这不就是说翻车了嘛？
　　结果老爷子接着说道：“现在这些鸡肉还欠一点火候，还得再等等，等到这些纸不烫手的时候，这些鸡肉就可以吃了。”
　　徐拙瞬间明白这话里的意思：“您是说，要靠余温让这些鸡肉彻底成熟是吧？那这对经验的要求就太高了，一个不慎就会翻车的。”
　　老爷子笑笑，逼气十足的说了句《卖油翁》中的经典名言：
　　“无他，唯手熟尔！”
第1183章
郑光耀：感觉有人把我卖了
　　说话的功夫，摄像师已经开始围着那个竹筐拍摄特写了。
　　因为这会儿还得等会儿才能试吃，所以大家决定再休息一下。
　　刚刚老爷子围着油锅忙了十来分钟，额头上全是汗水，他擦擦汗，坐在一边沙发上喝了两口茶，这才缓过神来。
　　“呼，没这么炸过，生怕这些纸爆了，这会儿一放松下来还真觉得有点累。”
　　毕竟是大家都看着，而且还是现场拍摄，要说老爷子不紧张那肯定是假的，他只是心态好，一直没表现出来而已。
　　毕竟是逼王嘛，自有不凡的气度在。
　　这会儿大家都擦拳磨掌的准备品尝这纸包鸡的味道，徐拙也在等着吃。
　　不过老爷子却念叨着说道：“纸准备的有点多了，小拙，你想不想学盐焗鸡？想学的话可以趁着这会儿学一下。
　　正好大家都在，你有什么疑问我们都可以帮你解答，而且还能多演示几遍给你看。
　　这道纸包鸡，严格来说跟盐焗鸡很相似，都是先把鸡肉腌制好，然后用纸包上，通过的间接加热使得鸡肉成熟。”
　　老爷子刚说完，于培庸便附和着说道：“对，这纸包鸡确实跟盐焗鸡有很多相似的地方，小拙趁热打铁学一下，倒没什么坏处。”
　　大家都纷纷赞成老爷子的提议，只有徐拙满脸无奈。
　　他现在没有潜心好学的技能在手，连纸包鸡都学不会，就更别说盐焗鸡了，这根本就是强人所难。
　　仔细想想，应该是自己的天赋人设立得太好，导致大家有种自己看一遍就能学会的错觉。
　　但真实情况是，自己完全是依靠系统在硬撑的。
　　徐拙还在犹豫怎么拒绝的时候，几个老头已经开始争着教徐拙做盐焗鸡的机会了。
　　毕竟这也是一道大菜，有名气有格调有历史，而且自身的味道也在粤菜中名列前茅，所以能跟徐拙一块儿拍视频的话，对自身的名气是个非常不错的提升。
　　“咱们今天这里没外人，我老戴说句公道话，这盐焗鸡跟我们浙菜的叫花鸡很相似，所以我来教小拙就行，这对我来说不难，正好我也可以把叫花鸡的做法教给小拙，你们大家说好不好啊？”
　　开口说句公道话的人，其实最不公道。
　　戴震霆这话还没说完，就遭到了别的老人一致反对。
　　郭树英表示叫花鸡盐焗鸡瓦罐鸡全都会，只要徐拙想学，他能不重样的教一个月。
　　而赵金马则表示，他不仅可以教盐焗鸡，还能教徐拙驰名中外的道口烧鸡和开封桶子鸡，这些鸡类名品放在饭店里都是镇店之宝，现在他这么堂而皇之的说出来，不光是为了拍视频，主要为了压戴震霆一头。
　　这老头上来就是说句公道话，合着别人说的话都不公道了是吧？
　　——两个黑粉之间的决裂。
　　冯卫国比较淡定，当别人把条件说完后，他慢悠悠的看着徐拙问道：“小拙，其实纸包菜中，还有一道纸包鱼呢，要不要冯爷爷教你做啊？”
　　啧，大家表面上都是为了教徐拙，其实都是为了自己的名声。
　　这群老头的热情劲儿，把徐文海和谢海龙这两个中生代厨师吓住了，曾几何时，需要同行仰视的前辈高人，居然还有这么可爱的一面。
　　不过徐拙的天赋，也确实让人心痒。
　　特别是谢海龙，最近他正发愁怎么把自己的名气抬上去，也弄个客座教授的头衔显摆显摆呢。
　　这会儿既然提到了盐焗鸡，机会不就来了嘛。
　　谢海龙清清嗓子说道：“诸位叔叔，要说这盐焗鸡，还是我来教吧，毕竟……咱们这些人中，也就我是粤菜师傅。