美食从和面开始(校对)第1246部分在线阅读

　　另外，鸡腿和鸡爪也要折一下，塞入鸡的腹腔内，这样整只鸡就变成了两头微微上翘的元宝形。
　　之所以做成这样的造成，一来是让卖相更加美观，元宝形对于喜欢讨彩头的国人来说，自然是不会错过的。
　　比如烧鸡的元宝造型，从过去到现在，一直都被认为是吉祥的象征。
　　二来，则是让烧鸡在制作的时候，保持鸡身完整。
　　烧鸡在制作的时候，肯定不会只做一只，而是很多只一块儿做。
　　假如不把鸡改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话，鸡翅鸡爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。
　　而且鸡翅和鸡爪上的肉比较薄，长时间卤制的话，估计肉早就会从骨头上脱离下来，导致出锅的时候可能只剩下了骨头。
　　这种卖相实在拿不出手，所以就把这些容易熟的部位折进去，这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。
　　徐拙娴熟的用菜刀先把鸡脖子里的气管抽出来，然后把两只鸡翅交叉着插进鸡脖子中，一直到翅尖从鸡嘴里伸出一点点才行。
　　好看的烧鸡，必须要让鸡翅尖交叉着从鸡嘴里伸出差不多一厘米左右。
　　据说这叫口衔瑞蚨。
　　徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但总觉得应该不是什么坏词儿。
　　疾驰插进鸡嘴里之后，还得用菜刀把鸡腿和鸡爪连接的关节砍断，然后把鸡爪连着带鸡腿全都折进鸡的腹腔中。
　　这样，整只鸡就变成了两端翘起的元宝造型。
　　老爷子看着徐拙的操作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是挺娴熟的，一看就像是烧鸡店干了好几年的老手。”
　　徐拙的手法确实娴熟，但是大家都没有怀疑原因。
　　毕竟天赋高嘛，而且烧鸡的整体难度并不高，所以会做也不显得有多意外。
　　徐拙把所有的小公鸡全都修整好造型之后，便放在一边控水，顺便打开风扇，吹干鸡皮表面的那些水分。
　　在吹时候，徐拙也没闲着，他先用锅煮了一些麦芽糖水，等煮好之后，那些鸡身上的水分也已经被吹得差不多了。
　　接着他提着鸡，一个个放进麦芽糖水中蘸一下，让鸡的表面挂满麦芽糖水。
　　这样在油炸的时候，鸡皮就会变成红润的颜色，让人看了就眼馋。
　　在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些鸡放在竹筐里控水，防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。
　　在控水的时候，他架上油锅，锅里倒油，然后开火烧制。
　　等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙拿着一个铁钩子勾着鸡脖子，然后将整只鸡放进了油锅中。
　　锅里的热油开始剧烈翻滚。
　　锅里的鸡很快就被炸得上色，表面出现了密集的气泡。
　　这个时候就可以出锅了，不能炸制太狠，因为炸时间长的话，鸡皮会被炸破，同时也会让鸡皮失去弹性，导致在卤制的时候被破开。
　　等徐拙把锅里到底鸡一只只提出来的时候，就到了做烧鸡最关键的一步。
　　——卤制！
第1280章
定个小目标
　　卤制，是做烧鸡最关键的一步。
　　这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。
　　而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。
　　这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。
　　炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。
　　趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。
　　“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来？没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”
　　老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。
　　懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。
　　但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。
　　今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。
　　不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。
　　徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。
　　等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。
　　在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。
　　很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
　　而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。
　　连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。
　　接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。
　　全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。
　　先大火烧开，然后转中火。
　　用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。
　　在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。
　　不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候，徐文海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”
　　老爷子点点头，也觉得这种方法挺好的。
　　具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的感觉。
　　因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。
　　喜欢做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。
　　像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。
　　原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。
　　老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。
　　而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧鸡粘到锅底，然后便拿着烧鸡，一个个的往锅里放。
　　徐拙放烧鸡的时候得借助钩子，勾着鸡脖子慢慢放入锅中，烧鸡要整齐码放，能不叠压就不叠压，这样做出来的烧鸡会更加完整，而且成熟的时间也比较一致。
　　这时候，经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉，这样放进卤汤里煮的话，就不容易破裂了。
　　假如不等回软，刚炸好就放进卤汤中，那么这些烧鸡做出来，大概率都会破皮的。
　　徐拙把烧鸡放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧鸡上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。
　　这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致鸡皮破裂。
　　等锅里的卤汤再次被烧开的时候，徐拙把火调小，让锅里的卤汤保持九十多度的样子。
　　卤烧鸡的时候，锅里的卤汤不能沸腾，不然鸡皮就会破裂。
　　一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态，就是那种偶尔翻一下气泡，大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。
　　只有这样，卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中，而烧鸡也会保持完整。
　　另外，用这种方法做出来的烧鸡，鸡肉才会彻底酥烂，才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。
　　好的烧鸡，外型必须是完整的，鸡皮不破不烂，外表完整。
　　但是鸡肉却酥烂异常，把一只烧鸡放进塑料袋中，提着塑料袋轻轻抖动两下，鸡肉自动散开离骨，这种烧鸡才算是优秀。
　　徐拙今天做的，就是这种烧鸡。
　　虽然不一定能做出来，但现在已经朝着那个方向发展了。
　　要是可以的话，徐拙觉得，以后店里的营业额，应该会更进一步的增加。
　　现在徐家酒楼一天能卖一两千只烧鸡，自己定个小目标，中秋节这一星期内，一天能卖一千只烧鸡就行。