美食从和面开始(校对)第1259部分在线阅读

　　这里面对火候的要求很高，高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。
　　锅里的油烧热后，老爷子没有立即把羊肉倒进去，而是拿来一个漏勺，把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。
　　然后把漏勺放在盆上，用手摁几下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。
　　做完这一步之后，他端着漏勺，把里面的羊肉倒进了锅里。
　　倒进去之后，老爷子随即把漏勺扔到一边，然后左手端起炒锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。
　　因为锅里的油温比较高，灶的火力也够猛够强，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之后，锅里的羊肉就已经完全变色。
　　而这个时候，锅底的油脂依然清澈。
　　这就是火候到家的标准。
　　在极短的时间内把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被锁在肉中，这样做出来的羊肉才足够鲜嫩，吃起来才更加美味。
　　锅里的羊肉全部变色之后，老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。
　　接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。
　　这时候加生抽，主要是给大葱来上一点底味儿，使得大葱吃起来味道不会那么淡。
　　而且口感脆甜的大葱再加上生抽的酱香味儿，吃起来味道会更好一些。
　　加了生抽之后，老爷子继续用小翻勺的技法翻炒，让锅里的羊肉和大葱掺在一起，同时也让大葱能够快速熟成。
　　大葱不用翻炒太长时间，等到锅里有葱香味儿飘出来的时候，就表明葱已经炒到位了。
　　这个过程也就二十来秒钟，时间很短。
　　在徐拙以为老爷子会端着炒锅装盘的时候，没想到老爷子却拿着勺子，舀了一点陈醋顺着锅边淋到了锅中。
　　顿时，一股诱人的酸香味儿便从锅里飘了出来。
　　老爷子把陈醋倒进锅里之后，又继续快速翻炒十秒钟，接着把锅端起来，离开灶台。
　　往锅里淋入一点芝麻香油，又端着锅，悬空状态翻炒两下，这才把锅里的羊肉盛在盘子里。
　　羊肉软嫩，往盘子里盛的时候颤巍巍的。
　　而那些大葱也依然保持着生葱时候那种比较支棱的状态。
　　但是从盘子里飘出来的那种浓郁的葱香味，却宣告着大葱已经熟成。
　　从羊肉入锅到最后出锅装盘，也就一分钟出头左右的时间，但因为做法上比较紧急，让人完全没有喘息的时间，所以老爷子把羊肉盛出来的时候，已经满头大汗了。
　　这果然是一道费厨师的菜品。
　　徐拙原本还想着在酒楼大力推广呢，但看老爷子这反应，觉得还是算了吧。
　　他刚准备拿筷子品尝两口这道看起来就非常好吃的葱爆羊肉，旁边的冯卫国却发话了：“小拙，学会了没？想不想动手试试？”
　　冯卫国原本是想，要是徐拙不会的话，他也正好展示一下葱爆羊肉的山西做法，结果徐拙却表情轻松地说道：“行啊，我试试吧。”
　　这种送上门的装逼机会，徐拙一般是不会拒绝的。
　　为了装逼效果更好一些，他还特意把这道精品级葱爆羊肉，升级为了D级招牌菜品。
　　同时在心里还念叨了一句：
　　“感谢冯爷爷的仗义执言！”
第1297章
葱爆羊肉的山西做法
　　见徐拙转身就要去冷库里拿羊肉，冯卫国一下子就懵逼了。
　　咋……
　　咋跟自己想的不一样啊？
　　看一遍就真的学会了吗？
　　冯卫国原本想展示一下山西做葱爆羊肉的手法，结果被徐拙这种反应给弄得不知道说什么才好。
　　反倒是老爷子，看出了冯卫国的欲言又止，便冲徐拙说道：“你等会儿再做也不迟，让你冯爷爷也做一次，山西的葱爆羊肉也很有名气的，你多看看，多琢磨琢磨。”
　　他的潜台词就是，给你冯爷爷一个机会，别啥风头都抢。
　　徐拙：“……”
　　这么维护自己小弟的面子吗？怪不得冯爷爷那么维护你呢。
　　他停下脚步，随即拿了几双筷子走过来，准备尝尝老爷子做的这道葱爆羊肉。
　　其实这道菜他以前吃过无数次了，但今天因为从头到尾看着，懂得了这道菜制作上的不易，加上又是在专业灶台上做出来的，所以让徐拙很好奇，这盘葱爆羊肉会不会比在家做出来的好吃一些。
　　不过在吃之前，徐拙还是很懂事的先把筷子递给了老爷子。
　　老爷子摆摆手，一副没兴趣吃的样子，其实是为了装逼，显示那种高人风范。
　　见状，徐拙用筷子夹了一片羊肉和两片大葱。
　　刚夹起来的时候，能看到羊肉和大葱表面上的油脂。
　　这油脂不算太多，没有给人那种油腻的感觉，看到之后，反而会觉得这道菜吃起来会很香，口感会很棒。
　　事实上也是如此，徐拙把羊肉送进嘴里之后，首先感觉到的就是羊肉和大葱那种滑腻的口感，这种口感，使得这道菜入口就有股浓郁的香味儿。
　　而且这种香味儿还是复合型的。
　　有羊肉的香味儿，有大葱的香味儿，有生抽的酱香味儿，还有胡椒粉的香味儿以及陈醋的酸香味儿。
　　这些香味儿，让徐拙瞬间有种迷醉在美食海洋中的感觉，不仅味蕾被打开，而且内心深处还生出一种赶紧吃的冲动，下意识的就会嚼嘴里的肉和大葱。
　　肉很嫩，很多汁。
　　薄薄的肉片吃的时候还觉得会发干发硬，但是吃到嘴里的时候才发现，这味儿可真好。
　　羊肉鲜嫩，没有一丝膻味儿，而且因为在切的时候已经把筋膜全都去掉了，所以吃起来会让人觉得口感更嫩一些。
　　而大葱，口感则依然是脆脆的。
　　不过吃起来却没有生葱的那种辣味儿和冲味儿，反而甜丝丝的，跟羊肉配在一起，不仅使得羊肉更鲜一些，而且还把羊肉衬托得更加软嫩。
　　好吃！
　　真是太好吃了！
　　还是专业灶台这种一锅炒出来的羊肉吃起来好吃。
　　比家里煤气灶做出来的好吃多了。
　　徐拙一边感慨的想着，一边又夹了一筷子羊肉塞进嘴里。
　　他越吃，就越觉得这羊肉好吃，不管做法上还是味道上，都无可挑剔。
　　特别是最后出锅时候淋的那些陈醋，不仅把羊肉中最后那点异味儿给挥发得干干净净，而且还让羊肉更加鲜嫩。
　　同时在吃的时候，那股淡淡的酸香味儿，也能打开味蕾，让人更加有胃口。
　　徐拙连着吃了好几口，等到冯卫国拿着一块羊肉过来才放下了筷子。
　　他对葱爆羊肉的山西做法也很感兴趣，不知道和鲁菜的做法有没有区别。
　　冯卫国把羊肉放在菜板上，笑着说道：“我们山西的葱爆羊肉，用的是山西有名的柏籽羊肉，这种羊肉因为是吃柏树的籽和叶子长大的，肉质鲜嫩无膻味儿……”
　　他正说着的时候，老爷子冲他摆摆手：“行了行了，别硬插广告了，赶紧做菜。”
　　冯卫国讪讪一笑：“在山西电视台拍视频习惯了，小拙，你能看出这块肉是哪个部位的吗？”
　　徐拙有点无奈。
　　你被老爷子怼了就怼了，干嘛要为难我呢？
　　不过这话却不敢说出来，因为冯卫国这个问题，让老爷子也扭过脸来，显然也很好奇徐拙对羊肉的认识。
　　徐拙凑在案板旁边，认真看了看这块羊肉，然后说道：“这是后腿肉。”
　　他之所以这么说，是因为之后后腿肉和里脊肉适合爆炒，而这块肉上面肥瘦相间，一看就知道不是里脊肉，所以就贸然猜了这么一下。
　　冯卫国点点头，显然认为徐拙说对了。
　　不过这老头随即又问了一句：“那你说，这是后腿的哪个部位？”