美食从和面开始(校对)第1294部分在线阅读

　　锅里的水快烧开的时候，于培庸往锅里放了一勺食盐，接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。
　　“盐能够去除鳝鱼表面的粘液，这样鳝鱼吃起来会更加爽利，香醋能够增加鳝鱼的光泽度，使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活，其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”
　　于培庸一边做，一边给徐拙讲着放这些调料的作用。
　　以往焯水，大家都会说放入葱段姜片料酒，却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。
　　只有于培庸会这么细致的讲解，这让徐拙很是受用。
　　等锅里的水彻底烧开之后，于培庸把火关小，等到锅里的水不在沸腾的时候，他先用勺子在锅里搅动几下，然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。
　　鳝鱼不能用开水烫，需要用八十度的热水来汆烫，这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮，从而影响菜品的口感。
　　鳝鱼在网兜里迅速挣扎，不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中，挣扎就迅速消失。
　　接着于培庸提着网兜，将里面的鳝鱼倒进锅里，用勺子再次搅动几下。
　　这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀，而且也能让鳝鱼相互摩擦，使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
　　大约三十秒之后，于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上，然后端着锅，将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
　　然后他端着漏勺，把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
　　放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热，从而使得鱼肉变烂，同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
　　放进冷水中之后，于培庸也没闲着，他先把葱姜挑出去，然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
　　清洗一遍之后，给鳝鱼重新换上冷水，继续投凉。
　　等到鳝鱼彻底凉透之后，于培庸拿着一根竹签，开始收拾这些鳝鱼。
　　软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉，所以在清理鳝鱼的时候，要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。
　　具体的做法就是，把鳝鱼平放在案板上，然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处，用力向前拉扯鳝鱼，竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开，只剩下脊背和脊骨的部分。
　　接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉，剩下的那一条肉，就是鳝鱼的脊背肉，也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。
　　这道菜不能用鳝鱼肚上的肉，不是瞎讲究，是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散，没有脊背上的肉厚实。
　　这两种肉放在一起烹饪的话，要么鳝鱼脊背上的肉不熟，要么就是肚子上的肉炒老。
　　所以最好的办法，就是分开制作。
　　于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用，接着，他架上炒锅，锅里放一点点油，准备炒炒洋葱。
　　徐拙寻思着已经很久没互动了，便没话找话地问道：“于爷爷，这道菜为啥用洋葱垫底？是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成？”
　　于培庸笑着摇了摇头：“不是，你猜错了。”
　　徐拙一愣：“那为什么放洋葱啊？”
　　这会儿锅里的油已经烧热，于培庸把切好的洋葱丝倒进去，一边翻炒一边说道：“因为洋葱便宜，垫在下面显得菜很多……”
第1342章
二十秒出锅，就问你快不快！
　　第一次听到有这么实诚的回答，徐拙一时间居然不知道该怎么接话。
　　不过想想自己曾经吃过的几次软兜长鱼，好像下面都垫着一些菜品呢。
　　这样既能显得菜很多，也方便摆盘。
　　嗯，高端一点的饭店，往往都会把鳝鱼在盘子里摆放得很漂亮。
　　比如全都一个方向摆放，形成那种很柔顺的视觉效果，要么就是把鳝鱼一根一根盘在盘子里，看上去像是有无数个圆圈一样。
　　这些都是这道菜提升颜值的常规做法。
　　不过不管怎么做，下面一般都会垫上一些菜品，这样才能摆出想要的效果。
　　而垫的菜品，基本上以洋葱居多，这不仅仅是洋葱便宜，主要还是因为跟长鱼的味道很搭，而且洋葱那种鲜甜的味道，也跟软兜长鱼这道菜品比较契合。
　　于培庸一手端着炒锅一手拿着勺子，快速把锅里的洋葱翻炒三十秒，然后他停下来，往锅里撒了一点胡椒粉，又淋入一些生抽。
　　继续翻炒十秒钟，然后端着炒锅转身，把锅里的洋葱盛在了盘子中间。
　　“放生抽是为了给洋葱增加一个底味儿，同时生抽的酱香味儿也能把洋葱衬得更加鲜甜一些。至于胡椒粉，则主要是为了和鳝鱼的味道契合。”
　　软兜长鱼这道菜在制作的过程中都会放胡椒粉，所以这会儿洋葱里放一些，两道菜在味道上就有了共同之处。
　　洋葱盛出来之后，于培庸开始兑炒软兜长鱼要用的料汁。
　　他拿来一个碗，里面放入生抽、黄酒、香醋、香油，然后又往里面放了一小勺白砂糖和一小勺胡椒粉。
　　搅拌均匀后，再兑入少许淀粉水。
　　淀粉水不能太多，不然做出来的软兜长鱼吃起来口感就会有些发腻。
　　但也不太少了，太少了的话包裹不住料汁，长鱼吃起来就没味儿。
　　这里面度一定要把握好，因为做出来的长鱼好不好吃，全都在料汁上。
　　于培庸把料汁做好之后，重新把锅放在灶上，烧热后先滑锅，然后在锅里放入半勺熟猪油。
　　软兜长鱼这道菜想要好吃，必须要用猪油炒制。
　　猪油不仅能够增加菜品的香味儿，还会让长鱼变得更加柔嫩，口感会更好。
　　锅里的猪油化开后，于培庸把之前切好的蒜片倒进去爆炒，等蒜片炒到微微发黄的时候，他便将准备好的鳝鱼脊背倒进去。
　　倒进去之后晃动一下炒锅，让鳝鱼在锅里面转动几下，这样能够防止鳝鱼粘锅，同时也能防止鳝鱼过热。
　　接着把准备好的料汁顺着锅边倒进锅里。
　　倒进去之后，于培庸端着炒锅，快速晃动炒锅，让料汁在淀粉的作用下快速包裹到鳝鱼上。
　　这个时候可不能翻炒，因为鳝鱼的鱼皮受热之后非常容易破裂，得等到料汁把鳝鱼包裹起来之后再翻炒。
　　这个过程，差不多需要十秒钟左右。
　　十秒钟之后，于培庸端着炒锅，以大翻勺的方式，把锅里的鳝鱼高高抛起来，再用炒锅稳稳接住。
　　这个过程，不仅能够让料汁和鳝鱼的结合变得更加均匀，而且还能有效降低鳝鱼的温度，使得口感更加清鲜。
　　三秒钟之后，他再次一个大翻勺将锅里的鳝鱼抛起来，这样两个大翻勺下来，锅里的鳝鱼基本上已经接近成熟了。
　　等鳝鱼再次落入锅里之后，于培庸端起炒锅，一边快速晃动一边离开灶台，转身来到旁边的工作台上，然后将锅里依然嗞嗞作响的鳝鱼盛到盘子里。
　　盛出来之后，他用筷子快速把最上层的鳝鱼调整一下方向和位置，使得鳝鱼一条条整齐摆放。
　　最后撒上一小撮香葱末，这道卖相十足名气超级大的菜品就正式做好了。
　　摄像师们凑上来拍特写的时候，脸上带着浓浓的遗憾。
　　倒不是因为吃不到这道菜，主要是炒制的时间太短，从鳝鱼下锅到最后盛出来，满打满算也就二十秒作用。
　　这二十秒时间，摄像师们根本来不及运镜，拍到的那些素材不太完美。
　　要不是还有几个固定机位拍得画面不错，他们甚至都想让于培庸重做一次了。
　　于培庸说道：“我们那边的电视台，每次去第一楼拍摄视频，一道菜都要做四五次才能拍好，你们能提前设置固定机位，已经很不错了。”
　　确实很不错，这两天拍视频多，所以大家都很用心，拍摄之前都先在网上看一下菜品的具体情况。
　　比如这道软兜长鱼，他们得知制作时间只有二十秒的时候，就已经做好了快速拍摄的准备。
　　但是准备归准备，等真正拍摄的时候才发现准备的非常不足，一些计划好的运镜根本没有用上。
　　特写拍摄完毕之后，徐拙把这道菜品放在圆桌上，今天的拍摄才算是正式结束。
　　刚宣布结束，于可可等人就冲了进来，每人都拿着碗筷，明显是要对桌上的那些菜品下手了。
　　今天的拍摄已经完成，所以桌上的那些菜品都可以吃了。
　　等明天再拍的时候，大家需要重做的去店里做一下，不需要重做的重新加一些端上桌就行，很简单。
　　而且明天拍完，还能继续吃，非常划算。
　　原本徐拙还想借着地利优势尝尝刚刚于培庸做的软兜长鱼呢。
　　结果他还没来得及拿筷子，整片软兜长鱼就剩下了一些洋葱丝。
　　从昨天开始，公司这些人就发现了这些菜没吃，然后在下班时候，他们尝到了大师们的手艺。
　　所以今天，哪怕到了下班时间大家也没走。