美食从和面开始(校对)第1321部分在线阅读

　　“东北那边，喜欢用鱼杂配上大酱炖老豆腐，味道很别致，也超级下饭，不过我个人来说，还是更喜欢湖南的这种做法，辣得直接，辣得过瘾，辣得喉咙直冒火，只有这样，做出来的鱼杂才更美味，才更好吃。”
　　郑光耀一边做，一边跟徐拙讲着鱼杂。
　　很难想像，这是一个讲究清鲜的粤菜师傅的话，又是东北做法又是湖南做法的。
　　不过好的厨师都不会局限于同一个菜系，哪怕老爷子这样嘴上的鲁菜铁杆，其实对别的菜系的菜品也研究很多。
　　不然他怎么能熟练的把淮扬菜做出来？
　　不然他怎么对肥肠鱼这么熟悉？
　　锅里的鲜味越来越浓郁，汤汁也逐渐在变少。
　　猪骨高汤，原本就比清水容易烧干，而鱼杂又多多少少比较能吸水，所以煮了五六分钟之后，锅里的汤汁几乎已经见底。
　　郑光耀端着炒锅转了转，让锅里的鱼杂在锅里转动几下，然后他舀了点辣椒油倒进了锅里。
　　这一下，徐拙总算明白过来，郑光耀为什么说湖南做法比较辣了。
　　已经有泡椒小米辣和二荆条了，这会儿又放了辣椒油进去，这能不辣吗？
　　不过也正是这些辣椒油，把鱼杂里面最后仅存的一点异味也彻底扑杀，只剩下香辣的味道。
　　放进去之后，郑光耀用勺子在锅里搅动两下，让辣椒油变得均匀，然后便端起锅离开灶台。
　　这会儿旁边的工作台上已经准备了一口干锅，里面也垫了一些切好的洋葱丝，郑光耀小心的将锅里的菜品带汤汁倒进去。
　　倒完之后，他又捏几根香菜放在最上面点缀。
　　一道卖相十足味道浓郁的干锅鱼杂就已经做好，只要在干锅下面的支架上放一块固体酒精，然后点燃，这干锅就可以开吃了。
　　这道菜不能心急，得慢慢吃，因为下面有火烧着，使得这道菜时间越久味道越好。
　　特别是锅里的汤汁彻底烧干的时候，这个时候锅里全都是油脂，吃起来真是别有一番滋味。
　　郑光耀把干锅做好之后，刚准备把锅洗一下把那道鱼腩支竹煲做出来，徐文海突然说道：“郑伯伯，这道菜让我来做怎么样？您正好指点一下，看我做法上有什么纰漏没。”
　　这话说得滴水不漏，其实就是担心郑光耀身体吃不消，让他歇会儿而已。
　　但是徐文海的话这么一说出口，明显给足了郑光耀面子，让这老头喜笑颜开，虽然他嘴上没说，但是徐拙也很清楚，这老头肯定在心里诽谤老爷子：
　　“整个徐家就你不会说话。”
　　不过老徐以前可是个典型的能动手就不哔哔的人，现在怎么这么会说话了？
　　生意场果然是个大染缸，原本浓眉大眼的老徐同志，这会儿居然成了油嘴滑舌之人，这改变实在是……
　　他正感慨的时候，突然想到自己有系统之后的改变，不由晒然一笑。
　　自己将来或许也会成为一个在生意场上左右逢源的人，懂得见人说人话，见鬼说鬼话，跟每个人的关系都不错。
　　这大概……
　　就是成长吧。
第1379章
支竹鱼腩煲
　　支竹鱼腩煲是一道广东名菜，做法简单，味道浓香，是一道超级好吃的下饭菜。
　　在南方，鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎，尤其是鱼腩，简直就是很多老饕的心头好。
　　鱼腩的做法有很多，比如之前于培庸做的清蒸鱼腩，比如香煎鱼腩，比如红烧鱼腩，还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。
　　鱼腩这个部位肥瘦相间，油脂丰腴，适合各种烹饪方式。
　　徐文海架上炒锅，然后往里倒了半锅花生油，开大火烧。
　　油烧上之后，他便拿来几根腐竹，用手掰成十来厘米长的小段。
　　干腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。
　　掰好之后，他将腐竹放在大漏勺中，然后站在灶台边，等待着油温上来。
　　腐竹这道食材，在吃之前需要泡发一下，一般情况下直接用水泡就行，不过想要好吃，得过油炸一下。
　　油炸，并非会让腐竹有多香，主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。
　　而且经过油炸之后，腐竹泡发的时间能够大幅度缩短，一般饭店里，在用腐竹这道食材的时候，都会进行油炸处理。
　　当然了，家庭做法也可以这样，只不过很多人懒省事，而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻，所以对这种方式挺抵触的。
　　其实油炸过后还得泡水，就算腐竹里有油脂，也会被浸泡出来，并不会让腐竹的口感变油腻。
　　很快，锅里的油温达到了四成热，徐文海把漏勺放进了油锅里，等到所有腐竹都漂浮在油面上之后，他便把漏勺给抽了出来。
　　腐竹在油锅里冒着气泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。
　　油炸过后的腐竹会被延伸，原因就是这些小泡的作用，等做成菜品的时候，这些小泡会让口感更加丰富，吃起来也更加美味。
　　腐竹很干，所以尽管锅里的油温很低，但是油炸的时间依然不能太长。
　　炸了差不多一分钟的时候，徐文海用漏勺按着腐竹，把腐竹摁在了锅底。
　　这样做的目的是让腐竹炸得更透一些，毕竟这玩意儿太轻，一直漂浮在油面上，里面很难炸透。
　　这样又炸了一分钟左右，徐文海松开漏勺，这时候腐竹已经彻底炸透，颜色也变得稍稍深了一些。
　　可以出锅了。
　　他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来，然后放进了盛着热水的盆里。
　　这个时候腐竹里里外外已经被油加热过，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在热水中进行。
　　假如没有油炸的话，那最好是用冷水浸泡，因为热水会把腐竹的外皮烫烂，导致浸泡的腐竹有硬芯。
　　腐竹刚放进盆里，上面沾的油脂便漂了出来。
　　炸过腐竹的油锅不能撤，因为等会儿还得给鱼腩过油，所以这会儿只需要把火关掉就行。
　　趁着泡腐竹的时间，徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来，用刀切成拇指宽的长条。
　　切好之后放在盆里，开始腌制。
　　他往盆里放了姜片和葱段，然后又放了一小勺食盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一点生抽，半炒勺米酒，一个蛋清。
　　最后，还放了一点点蚝油，这主要是增加一下鲜味。
　　放好之后，用手抓拌一遍，让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。
　　抓拌过后，徐文海又往盆里撒了一把淀粉，继续抓拌，让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊，这样能够锁住鱼腩中的水分。
　　最后，他又往盆里淋了一点花生油，再次抓拌过后，放在一边腌制。
　　腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样，鱼腩的腌制料要多点，而且还要把鱼腩彻底腌透才行，因为等会儿要给鱼腩过油，没有腌透或者腌料的味道太淡，都会影响菜品的最终味道和口感的。
　　鱼腩腌上去之后，徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。
　　生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。
　　这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。
　　除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。
　　八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。
　　一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。
　　这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。
　　这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。
　　腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。
　　等到油温升高之后，鱼腩差不多已经腌制了二十分钟，已经差不多腌透，可以进行过油了。
　　他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来，然后轻轻丢进油锅里。
　　鱼腩要一块一块的放，这样才能够避免相互粘连到一起。
　　全都放进油锅里之后，徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底，这样能够防止鱼腩粘锅。
　　其实鱼腩用煎的方式过油也行，不过相对来说，还是炸的方式效果更好一些。
　　鱼腩不过油处理的话，在煲的时候鱼肉容易散开，而且鱼皮也容易破裂，现在挂上一层薄糊过油处理后，鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳，这样能够让鱼肉更加完整，同时也能让防止鱼肉中的水分流失。