美食从和面开始(校对)第1432部分在线阅读

　　同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。
　　鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。
　　挂起来之后，接下来就是汆烫。
　　烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。
　　比如淤血和毛囊里的污垢等等。
　　做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。
　　要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。
　　这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。
　　时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。
　　所以不能烫太长时间。
　　不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。
　　用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。
　　烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。
　　等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。
　　这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。
　　麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。
　　这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。
　　显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。
　　徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。
　　另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。”
　　正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。
　　比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。
　　把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。
　　根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。
　　一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。
　　现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。
　　做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。
　　假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。
　　所谓原滋原味，就是如此。
　　正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。
　　而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。
　　另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。
　　其实剩下肉，不是很多。
　　因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。
　　而其他部位的肉，大多都靠近骨头。
　　所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。
　　烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。
　　这会儿用的鸭子，基本上都是昨晚晾的，晾到现在，已经可以烤制了。
　　徐拙觉得既然要演示，那就演示彻底一点，所以他直接拿了几只鸭子，准备烤制。
　　这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来，徐拙把鸭子拿过来，用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。
　　这种灌水的方式，被称为灌汤。
　　这样做的目的，是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。
　　鸭子在用挂炉烤制的时候，水分消耗大，鸭肉很容易发干变柴，经过多年摸索，大家发现在烤制的时候，在鸭肚子里灌点水，能够有效的降低这种情况的发生。
　　原因就是，在烤制到时候，腹腔的水能够起到蒸的目的，这样水蒸气能够进入鸭肉中，使鸭肉变嫩。
　　另外加了水之后，鸭身上那多余的油脂，会融入水中，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。
　　现在很多店面，在做这一步的时候，会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。
　　这些其实都不对，因为不管加什么料，都会影响鸭肉本身的香味儿。
　　可以说，只有鸭肉不新鲜，或者自己鸭子品质不自信的时候，才会用这种方式来掩盖。
　　真正的好鸭子，是不需要多此一举的。
　　很快，烤鸭炉被烧热，火苗开始乱窜。
　　徐拙举着做烤鸭用的长杆，把鸭子一一送进了烤鸭炉中，开始烤制。
第1523章
烤鸭出炉
　　用挂炉的方式做烤鸭的时候，果木要放在炉膛口燃烧，而灶膛里面挂鸭子的地方，则是不见火苗。
　　只有这样，鸭子才会受热均匀，才会变得更加美味。
　　在用长杆把鸭子送进烤炉中的时候，需要挑着鸭子，放在火苗上燎个几秒钟。
　　而且在燎的时候，要不停的转动长杆，争取让火苗均匀的把鸭子的表皮燎一遍，做完这些之后，才能把鸭子送进炉膛里面进行烤制。
　　炉膛里面的空间不大，每次只能烤十来只鸭子。
　　太多的话，鸭子就会拥挤在一起，不容易烤熟，而且还会造成生疏不均的情况发生。
　　做烤鸭是个很有耐心的活儿，炉膛里的所有鸭子，要记清楚放进去的时间和位置，因为时间太长，鸭肉会熟过头，失去鲜嫩的口感。
　　而记不住位置的话，就不容易把鸭子烤熟烤透。
　　在鸭子烤制的过程中，每只鸭子都要把炉膛内的位置轮流挂一遍，这样鸭子的受热才会彻底变得均匀起来。
　　这其实跟做烧饼一样，烧饼在入炉烤制的时候，需要变换好几个位置，这些位置有的火大，有的火小，烧饼按照次序在这几个位置上分别烤一会儿之后，整个烧饼才会烤好。
　　烤鸭也是这样，不过更复杂一些罢了。
　　而且烤鸭每次变换位置的时候，都要用杆子挑着放在炉膛口的火苗上燎一下，增加鸭皮的脆度，同时也能够最大可能的把鸭皮里面的脂肪烤化，使得鸭肉和鸭皮吃起来口感更香，更加美味。
　　徐拙拿着烤鸭用的长杆熟练调整烤炉里面的烤鸭时候，旁边的几个烤鸭师傅全都有些目瞪口呆。
　　他们在四方食府虽然干得很用心，但对徐拙却有点不太服气。
　　特别是自己那手漂亮的烤鸭工夫，更让他们有点眼高于顶的感觉，对店里的其他厨师根本看不上。
　　也幸好有贺国安和倪长业在，不然这几个烤鸭师傅还真会上演一出山中无老虎猴子称大王的戏码来。
　　当然了，这也不怪他们，毕竟人才难得嘛。
　　在京城，能把烤鸭烤到B级的范畴，基本上就属于知名师傅了，这类师傅，不管去哪个饭店，都会被老板奉为座上宾。
　　毕竟，他们的手艺在各个饭店的老板看来，就是摇钱树一般的存在。
　　而这几个烤鸭师傅之所以选择四方食府，完全是因为四方食府的待遇更好，而且跟着徐拙能够让名气更上一层楼。
　　不然，他们绝对不会来这种新开的饭店。
　　原本是打算蹭着徐拙的名气，涨一波自己的身价的，毕竟店里不少厨师都是这么想的，而徐拙也乐于成全。
　　但现在，他们的这种心思淡了。
　　反而被一种深深的危机感所取代。
　　因为徐拙做烤鸭的工夫，对火候的把控，完全在他们之上。
　　炉膛口火苗的打小，炉膛内鸭子的远近，以及调整的手法和顺序，让这几位烤鸭师傅有种耳目一新的感觉。