美食从和面开始(校对)第1443部分在线阅读

　　徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。
　　这会儿锅里的水也差不多已经烧开了，徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里，又淋入一点料酒。
　　然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里，里面加入一些清水和一点点葱姜水，又放了一点食盐。
　　放好料之后，他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。
　　接着，他拿着勺子，在滚开的锅里搅动起来。
　　搅动能够增加水的流动，使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上，同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。
　　等锅里出现一个漩涡的时候，他停止搅动，把勺子从锅里拿出来，然后端着刚刚搅好的肉糊糊，倒进了锅里。
　　这会儿锅里的水还在转动，这些肉糊糊刚倒进锅里，就开始起沫变白。
　　不过不用管，继续倒就行。
　　倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。
　　这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了：“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？
　　你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。”
　　魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。
　　不过要说做鸡豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。
　　特别是他把鸡豆花这道菜从B级升级到A级的时候，两人的差距几乎能够抹平。
　　然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。
　　从心理上来说，总有种低人一等的感觉。
　　换句话说就是：
　　心虚。
　　他对郭兴旺说道：“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。
　　现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。”
　　这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。
　　白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。
　　而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。
　　徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。
　　越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。
　　虽然还有一些杂质，跟清水有些距离，但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。
　　徐拙拿着勺子，顺着边，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同时他把火调小，让锅里保持将滚不滚的状态。
　　这个时候锅里的汤是不能沸腾的，一旦沸腾，这些肉中吸附的杂质，就会被再次煮进汤里面，使得原本的清汤，再次变成浑汤。
　　约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后，徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。
　　锅里的汤再次变得浑浊，再次有浮沫出现。
　　不过等待一会儿之后，锅里的汤再次变清了一些。
　　比刚刚第一遍的时候要清澈一些，看上去有点像是刚烧开的水一样，还不够清澈。
　　没关系，再来一次就行。
　　等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久，锅里的汤彻底变得清冽起来。
　　这个时候继续用小火煮制，既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来，同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。
　　二十分钟后，徐拙把火关掉。
　　随着温度降低，表面上漂浮着的那些肉蓉，逐渐沉入锅底。
　　锅里的清汤彻底显现了出来。
　　看上去非常清澈，甚至比接的清水还干净。
　　锅底的那些肉蓉，能够看得一清二楚的，甚至连肉中的一些纹理都能分辨清楚。
　　感觉纯净水也差不多就这样了。
　　郭兴旺凑在锅前，左看右看，越看越觉得神奇。
　　“我靠，这汤果然清澈，跟在山里看到的那些山泉水一样，真是没想到肉还有这种用法。”
　　他看这锅底的那些鸡肉茸，扭脸问道：“不过……锅底这些肉还能吃吗？就这么扔了，是不是怪可惜的？”
　　徐拙冲他笑了笑说道：“知道为什么高端菜不流行了吗？就是因为太浪费。
　　小份量的制作还行，真要这么大批量的制作，每天光扔的这些肉渣渣，都得论麻袋往外搬。
　　地主家也糟不起这么折腾啊！
　　不扯这个了，我开始教你做肉浆，然后就可以做鸡豆花了。
　　这道菜我其实也挺期待的，因为鲁菜有一道芙蓉鸡肉跟这个很相似，就是不知道哪道菜最好吃。
　　今天，咱可以评测一下。”
第1532章
鸡豆花
　　快速鸡汤味道虽然很好，而且做法也简单，但相对来说，还是长时间熬制的那种味道更加醇厚，回味也更加悠长。
　　快速鸡汤是一种应急方式，并不推荐平时使用。
　　想要获得完美的鸡汤，最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。
　　只有这样，鸡汤的味道才更加鲜美，鸡肉中的鲜味物质，也会更好的融入到鸡汤中。
　　快速鸡汤做好后，徐拙做了个总结，并且让郭兴旺练习了一下，然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。
　　这种肉浆，就是做鸡豆花的关键配料。
　　想要做好，并不容易。
　　徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉，然后将鸡胸肉切开，把肉里面的筋膜也剔除干净。
　　筋膜能够影响菜品的口感，所以要清理干净，不然做出来的鸡豆花，口感和味道就不完美了。
　　这会儿郭兴旺也没闲着，也开始做了起来。
　　虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度，但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分，随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。
　　徐拙和郭兴旺自然也不例外。
　　把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后，徐拙把切成小块，然后放进料理机中。
　　放进去之后，他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水，然后把料理杯放在机器上，开机进行搅打。
　　用料理机搅打的时候，一定要尽可能的增加时间，这样才能把肉泥搅打得更加细腻。
　　肉泥越细腻，做出来的鸡豆花就越好吃。
　　肉泥打好后，徐拙拿来一个细网筛子，然后在里面垫上一层纱布，将搅打好的肉泥倒进去，进行过滤。
　　这时候的肉泥，看上去有点像是粉色的奶油。
　　这种情况下，过滤的步骤很难操作，所以把肉泥倒进筛子里之后，需要用手摁一下，把筛子里的肉泥挤出来。
　　过滤是必不可少的步骤，不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来，同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。
　　只有这样，鸡豆花的口感才会变得细腻，才会更加美味。
　　徐拙过滤的时候，郭兴旺好奇地问道：“这玩意儿用锣不行吗？非得用筛子？我觉得锣比筛子好用。”
　　所谓的锣，其实就是大一号的筛子。
　　过去小型磨坊磨出来的面粉，就需要用锣筛一下才能吃，有时候玉米面也会这样做。
　　四方食府的后厨也有这种锣，不过基本上只有甜品部那边才会使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，筛一下再用，能够将里面的颗粒和结团给筛出来，防止影响口感。
　　徐拙把过滤好的肉浆放进盆里，准备打浆。