美食从和面开始(校对)第1453部分在线阅读

　　这三样调味品配上为数不多的香料，再加上高汤，就是做酱肘子所用的所有配料了。
　　季明宇看着这些简单的配料，有些不敢相信自己的眼睛：“真的不用酱和酱油吗？”
　　徐拙点了点头，把装着肘子的箱子打开，开始准备清洗肘子。
　　季明宇好奇地问道：“那做好的酱肘子黑乎乎的是咋回事？没有酱的话，咋把肘子坐得那么黑呢？”
　　徐拙指了指工作台上放着的拿一大碗冰糖：“用糖色就行了。”
　　说完，他把肘子一一摆放在不锈钢的工作台上，然后用厨房用的小喷灯，把所有肘子的肉皮燎了一遍。
　　这么做的目的，一来是能够把猪皮毛孔里的杂质烧出来，二来就是清理掉猪皮表面的猪毛。
　　相对来说，清理猪毛最重要，因为这是肉眼能够看到的，而且吃的时候假如肉皮上有猪毛，会让人很不舒服。
　　有洁癖的人更是会直接干呕。
　　所以这会儿燎一下，能够让人吃得更加安心，也更加舒服。
　　燎完猪皮之后，徐拙把这些肘子泡进水中开始清洗。
　　用钢丝球把猪皮上燎出来的黑灰清洗掉，然后控水后放在案板上，开始剔除猪腿骨。
　　做酱肘子是不能带骨头的，不仅会占用大量的空间，而且有骨头在，很容易让肘子破裂，影响卖相。
　　徐拙很早之前就有剔骨头的技能，所以这会儿做起来很轻松，甚至举手投足间有种写意的洒脱感。
　　“嘿，这一手骨头可真漂亮，剔出来的骨头几乎见不着肉，而且三两下就把骨头给取出来了，我都没看清是怎么操作的。”
　　季明宇觉得很神奇，因为徐拙这一手也太漂亮了。
　　这甚至让他有种也学厨师做菜的冲动。
　　不过想想切墩的辛苦，他迅速把这个念头给打消了。
　　还是老老实实的当个干饭人吧，至于做菜什么的，对于一个饿的时候连泡泡面都觉得麻烦的人来说，根本不敢想象。
　　徐拙把所有肘子的骨头全都剔出来之后，将肘子放进清水中浸泡，这样能够去除血水，让做出来的肘子口感更好。
　　至于剔出来的骨头，回头可以熬高汤或者做大骨汤，反正不管怎样都用得上。
　　肘子泡上之后，徐拙把炒锅放在灶上，开始炒糖色。
　　对于经常看徐拙视频的人来说，炒糖色是个很常见的步骤，不过今天炒糖色稍稍有些不同。
　　今天炒糖色不是用油，而是用水。
　　另外，今天炒糖色的量很大，别的不说，光冰糖就要用满满一大碗，只有这样，才能保证做出来的肘子颜色黑红发亮，看起来就非常诱人和美味。
　　锅里水烧热，徐拙将准备好的冰糖一股脑全倒了进去。
　　倒进去之后，他拿着勺子开始翻炒，一边翻炒一边用勺背砸冰糖。
　　等冰糖融化之后，开始用勺子在锅里旋转，让锅里的糖液受热均匀，防止糊底。
　　糖色炒好之后，徐拙盛到一个小盆里放在一边备用。
　　然后将准备好的高汤端过来，开始调做酱肘子要用到的卤汤。
第1542章
酱肘子（中）
　　做酱肘子用的卤汤需要专门调配，这个倒不存在什么老汤不老汤的，因为酱肘子用的汤，全都是一次性的。
　　做酱肘子其实整个过程细分得很有意思，当天买来的肘子，剔骨后开始浸泡，而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
　　五六个小时之后，当猪骨高汤熬出来之后，肘子也已经彻底泡好。
　　然后捞出来，用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
　　至于用的香料什么的，量都很微小，而且种类不需要太多，因为肘子本身就非常香了，不管味道还是口感都是上佳，要是放香料的话，反而会把肘子本身的香味儿给压住。
　　但是不放的话，又容易有腥味，所以只放一点点，在压住异味的同时，也不会遮住肘子本身的香味。
　　徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下，然后装进料包中。
　　接着，他把高汤端到灶台上，开火后将料包放进去，再放入一些切好的葱姜，两大勺食盐以及一大勺冰糖。
　　等锅里的高汤烧开后，将之前做好的糖色倒进去，继续熬煮。
　　差不多熬粥半小时左右，这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
　　这种卤汤中因为有大量糖色，别看这会儿颜色只是微微发红而已，等肘子做出来，就会形成那种黑红黑红的颜色。
　　另外，因为用的是高汤煮制，所以锅里的水分蒸发得很快，剩下的汤汁也会愈发浓稠，这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
　　酱肘子的外皮口感好，原因就在这里。
　　至于其他的方面，半小时后，徐拙把火关掉，然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
　　这会儿肘子浸泡的时间还有点短，所以不能直接下锅进行煮制，还得需要再等一两个小时才行。
　　只有把肘子彻底泡透了，做出来的酱肘子口感才好。
　　摄像机关闭后，徐拙拿着毛巾，坐在椅子上擦汗。
　　而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
　　很显然，他现在依然没有明白，为什么颜色这么浅的卤汤，做出来的肘子颜色会那么重，看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
　　徐拙也懒得解释，因为等会儿做出来之后，用事实来说话更合适。
　　歇了一会儿之后，徐拙开始玩游戏，而季明宇则是拿着手机，在昨天吃烧饼夹肘子的店里，点了几个烧饼夹肘子的外卖。
　　嗯，闻卤汤的香味儿给闻饿了，索性点个外卖垫巴两下。
　　反正肘子就算下锅后，还得煮好几个小时。
　　而且就算出锅，也得等肘子彻底晾凉才能吃，反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
　　也正是肘子出锅会很晚，所以今天做肘子的时候，不管于可可孙盼盼还是李浩，都没有过来凑热闹。
　　等他们下班时候能出锅就很不错了，没必要全守在这里。
　　外卖送来后，季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子，又喝了杯奶茶，这才继续拍摄。
　　这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
　　徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来，再用清水清洗两遍，开始做肘子。
　　他重新把一口大汤锅放在灶上，将洗净的肘子放进去，再加入大半锅清水，然后往锅里倒入一些姜片和料酒，开始给肘子焯水。
　　假如浸泡时间够长的话，加上用低温冷水浸泡，肘子根本不用焯水，直接下锅做就行。
　　但今天为了拍视频，浸泡时间有点短，而且现在拍美食视频，只要不给肉类焯水，那就等着被喷吧。
　　美食节目的泛滥，导致做肉焯水也泛滥起来。
　　不管做什么肉，不管用什么方法做，只要不潮水就会有人喷。
　　徐拙曾经专门说过，长时间浸泡的肉和现杀的肉，做的时候都不用焯水，因为在烹饪中，焯水并不是什么好事儿。
　　不仅能把肉中鲜味物质给煮出来，而且还会让肉中的营养物质流失。
　　可以说是一个非常得不偿失的举动。
　　但焯水有个很明显的好处，那就是显得干净。
　　这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
　　干净，是很多人评价美食视频的关键点，好吃不好吃无所谓，反正我们又吃不到，只要看着干净，那就是好菜。
　　相反，要是做肉不焯水，抓拌不戴手套，就算做法再标准，味道再好吃。
　　在大多数只活跃在网上的云厨师眼中，也是失败产品，也是难以下咽的菜品。
　　哪怕他们平时吃都吃不到呢。
　　该喷，还是要喷的。
　　徐拙现在进行焯水，也算是一种防杠操作。
　　锅里的水烧开，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把锅里的肘子捞出来，用热水再清洗一遍。
　　清洗过后控干水分，就可以准备下锅煮制了。