美食从和面开始(校对)第1463部分在线阅读

　　至于做这道菜用的鹅肝，徐拙刚刚在西餐厅已经拿到了。
　　毕竟是名人，加上不差钱，所以很容易就从这家西餐厅的后厨，买了两块据说是进口的鹅肝。
　　来到魏家酒楼之后，徐拙刚准备去后厨，迎面就遇到了袁康。
　　“你拿的这是什么啊？看着肥腻腻的。”
　　袁康瞄到了徐拙手中提着的鹅肝，不过这会儿鹅肝外面有一层真空包装，所以袁康没看出来。
　　徐拙提着在手中晃了晃说道：“鹅肝，跟我干爹研究一道美食需要用到，有兴趣没？有兴趣的话一块儿尝尝去。”
　　袁康摇摇头：“算了吧，这么肥，吃一点两天就白练了。”
　　瘦身成功之后，加上有个女神女朋友，所以袁康变得节制了很多。
　　原本徐拙想拉个没尝过肝膏汤的小白鼠呢，结果对方居然不上套，便就此罢休。
　　他提着鹅肝去了厨房，这会儿已经过了高峰期，后厨不太忙，魏君明也趁着这个时间，在后院支起一张躺椅，在上面躺着打盹儿。
　　徐拙过来的时候，把正在打盹儿的魏君明给吵醒了。
　　“干爹，刚我跟朋友一块儿在西餐厅吃饭，觉得当时有可能用的是鹅肝，所以我想试试。”
　　魏君明对那道菜也很感兴趣，一听徐拙的分析，立马打开旁边的水龙头，用冷水洗了把脸，这才说道：“你这么一说还真有可能，那现在咱就试试。”
　　两人回到后厨，把鹅肝拿出来之后，开始准备制作。
　　后厨有现成的清汤，各种配料也很齐全，所以做起来倒也容易。
　　唯一有点遗憾的是，这些鹅肝不是新鲜的，而是真空包装的，为了能够让口感和味道更好，魏君明把鹅肝先在清水中浸泡了一会儿。
　　这样不仅能够让鹅肝变得更加舒展，同时也能去除鹅肝中的一些杂质。
　　比如表面上的那些粘液之类的。
　　浸泡过后，魏君明拿着菜刀，开始按照做猪肝的方式，用刀背砸鹅肝。
　　不过刚一开始，他就发现了问题。
　　这些鹅肝相对于猪肝来说，不仅脂肪更多，而且非常滑腻，砸的时候很容易让菜刀滑开。
　　另外就是，因为鹅肝里的脂肪太多，所以砸出来的肝泥，基本上全都是白腻腻的脂肪，跟用猪肝砸出来的完全是两种形态。
　　砸得差不多的时候，魏君明一边往外挑拣筋膜一边纳闷：“这么肥，做出来的肝膏汤应该会很腻。
　　这真的会是鹅肝吗？”
第1554章
鹅肝
　　油腻，是做汤类菜品最避讳的东西。
　　汤类菜品，不管什么菜，不管中式汤品还是西式汤品，在做的时候，都要求避免或者尽量减少油脂的存在。
　　只有这样，做出来的汤品喝着才好喝，才更加美妙。
　　现在用的鹅肝，是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝，这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝。
　　比普通的鹅肝大四倍左右，里面全都是脂肪。
　　这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。
　　做的时候直接切片或者切块放进平底锅里，不用放油，只需要在锅底放一点点食盐，然后把切好的鹅肝放进去，很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。
　　这是鹅肝最经典的做法，也是西方最常见的吃法。
　　除此之外，西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。
　　这里的酱，跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同，这里的酱，按照中餐的方式，应该是糕或者冻的方式。
　　比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。
　　在鹅肝类美食中，鹅肝酱属于冷吃类菜品，一般是配着前菜一起上桌的。
　　而香煎类的鹅肝，则属于热菜，在西餐体系中，基本上都是压轴主菜的存在。
　　鹅肝除了这两种吃法之外，也有选择做汤的。
　　不过法式的高汤和中式的高汤差不多，也分为清汤和浓汤，也有扫汤的步骤，做的时候也会撇浮沫和过滤。
　　最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。
　　鹅肝汤分为两种，一种是先把汤做好，再往里面加各种配菜，最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。
　　另一种是把汤做好，然后把鹅肝切好放进去，进行短时间的蒸制或者放进烤箱中，小火慢烤。
　　两种做法，基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮，油脂也就不会存在了。
　　不过鹅肝用中式做法来做的话，比如肝膏汤，做的时候就让人多少有些为难。
　　鹅肝里面的油脂不仅多，而且没法去除，甚至用常规方法去过滤，都过滤不出来，甚至还会把细网筛子的网眼给堵上。
　　徐拙有点怀疑自己是不是想当然了。
　　鹅肝真的能够做成肝膏汤吗？
　　做成肝膏汤真的会非常惊艳好吃吗？
　　过去油水少，猛然吃到肥腻的食物会觉得很惊艳很好吃，但这年头大鱼大肉吃惯了，面对同样油腻的食物，还会有那种惊为天人的感觉吗？
　　这是每个厨师都遇到的问题。
　　很多时候，大家怀念小时候的味道，觉得无与伦比，但偶然吃到，却又感叹味道口感全变了，甚至有时候还会骂商家黑心，用了差的原材料。
　　其实，有时候并不是商家的错，只是自己的口味变了而已。
　　鹅肝和猪肝不一样，鹅肝因为脂肪多，加上并不是新鲜的，所以做出来的肝泥非常粘稠，而猪肝做出来的肝泥，基本上就相当于熬好的米粥那样。
　　这种差异，使得魏君明不得不往里面打了一些清水，让鹅肝变稀很多，然后再放入葱姜进行腌制。
　　不过虽然打了水，让鹅肝变得和猪肝一样的粘稠度，但手感却是完全不同的。
　　猪肝砸成肉泥之后，虽然变成了肉糊糊，但并不怎么粘手，抓一些在手里，轻轻一甩就会掉下来。
　　而鹅肝砸成肉泥之后，哪怕用水进行稀释了，但由于脂肪太多，所以十分粘手，沾到手上之后，是根本无法甩掉的。
　　魏君明擦擦手说道：“用鹅肝的好处就是香味儿更浓，同时腥味儿更淡，鹅肝哪怕是生的时候，腥味儿也基本上闻不出来。
　　相对来说，猪肝的腥味儿就太明显和浓烈。
　　但是具体成不成还真说不好，因为鹅肝太肥腻了，里面的脂肪也太多了，做出来的肝膏汤，很有可能会非常腻。”
　　徐拙点点头，他也清楚这点。
　　不过都到这儿了，肯定是要试试的，不然岂不是白瞎了这么好的鹅肝。
　　另外，徐拙已经打定主意，等赵光明订婚仪式结束后，就回京城，把自己关在家里，用各种肝脏来做肝膏汤。
　　不信试不出来。
　　徐拙心里很清楚，事关三亿的菜品，肯定不是那么随随便便就能做出来的。
　　所以，他已经做好了做持久战的准备。
　　反正距离中秋还早着呢，大不了回京之后，把店里和公司的事儿全都推到一边，啥时候把肝膏汤做出来啥时候再忙别的事儿。
　　接下来，两人继续制作肝膏汤。
　　等做好后，徐拙围着看了一下，这肝膏的颜色跟猪肝不一样，猪肝做出来是粉红色，而鹅肝做出来则完全是白色。
　　白色的肝膏漂浮在清澈的鸡汤里面，看上去有点像是用鱼肉做出来的鱼糕一样。
　　除此之外，别的方面倒跟猪肝没什么区别了。
　　徐拙拿着勺子，从边上挖了一块送进嘴里，细细品尝一番，立马爱上了这个味道。
　　肝膏入口非常细腻，细腻到完全感觉不到这是在吃肝脏，反而像是在吃巧克力一样，那种绵密丝滑的感觉，让人非常过瘾。
　　哇日！
　　这口感真是绝了。
　　徐拙原本以为会翻车呢，却没想到用鹅肝做肝膏汤味道会这么好。
　　不过唯一的缺点就是，太腻了。