美食从和面开始(校对)第1519部分在线阅读

　　开播后，两人介绍一下这道菜，又随便聊了一会儿。
　　趁着这个世界，郭兴旺用热水把准备好的红小豆浸泡了起来。
　　浸泡一下再煮，能够把红小豆煮得更烂一些。
　　半小时后，等直播间的人数上来之后，两人开始制作。
　　首先把浸泡的红小豆捞出来，放在锅里用清水开始煮制。
　　等烧开后，先把锅里的浮沫给撇干净，然后把锅里的红小豆捞出来，重新换一锅水，继续煮制。
　　这样做的原因，是用焯水的方式，把红豆中的豆腥味和苦味给煮出来。
　　这样做出来的豆沙更好吃，味道更纯正。
　　水开后，盖上锅盖，中火继续煮制。
　　这会儿打蛋清还早，加上又在厨房直播，这会儿也不方便挪地方，所以两人就从冰箱里翻出一些食材，开始做菜。
　　反正闲着也是闲着，还不如做一桌菜呢。
　　这样至少晚饭有着落了。
　　等红小豆煮得差不多的时候，郭兴旺用漏勺捞出来，然后放进料理机中，稍稍加点煮红豆的原汤，搅打成糊糊。
　　这些用纱布过滤一下，然后放进已经滑锅过的锅里，用猪油和白糖，开始炒制。
　　用猪油能够最大限度的提高馅料的香味儿，而且猪油能够把红豆中的杂味彻底压下去，让馅料吃起来更香。
　　只不过缺点也很明显，就是热量爆表。
　　要是减肥的话，不建议吃这种美味。
　　郭兴旺开始炒豆沙的时候，徐拙把鸡蛋拿过来，开始打鸡蛋。
　　做雪绵豆沙时候，只用蛋清，不用蛋黄，所以打的时候，要用把蛋清分离出来。
　　徐拙将把蛋清打进一个小盆里，笑着说道：“过去培养徒弟的时候，会让徒弟在盘子里打蛋清。
　　而且盘子还要立起来。
　　蛋清有很大的黏性，假如速度够快的话，蛋清是不会掉到地上的。
　　这样立着盘子，假如速度够快的话，能够把蛋清打发泡，变成蛋清糊，而打好的蛋清糊，就算翻过来也不会掉下来的。
　　不过现在，没人会这么带徒弟了，现在一般都用打蛋器，这样搅打得更加细腻均匀一些。
　　虽然很多人都说这样做没有灵魂，其实在专业厨师眼中，有省力的方法不用，那是傻缺行为。”
　　说完，他拿起打蛋器，很没灵魂的放进盆里，打开开关，开始搅打盆里的蛋清。
　　很快，蛋清由清亮变得浑浊，然后出现了很多气泡。
　　这些起毛越来越多，越来越小，最终变成了白色的蛋清糊。
　　打好的蛋清糊之后，徐拙往里面加了一勺面粉，又加了一勺半淀粉，继续用筷子开始搅拌。
　　很快，面粉和淀粉就和那些蛋清糊混合在了一起。
　　而且混合之后，蛋清糊变得更稀了一点，不过粘稠度提高了，整体感觉跟奶油一模一样。
　　这个时候，郭兴旺也已经把豆沙炒成了三不沾的状态。
　　可以进行下一步操作了。
第1603章
卖相真好！
　　炒好的豆沙馅儿，需要冷却才能使用，因为这样豆沙馅儿会稍稍凝固，不像刚炒出那样是粘稠的半流质。
　　冷却之后，豆沙馅儿就如同橡皮泥一样，能够稳稳的揉成各种造型。
　　今天因为是临时起意，没有提前准备，所以为了能够早点把雪绵豆沙给做出来，徐拙将郭兴旺炒好的豆沙馅儿放进了冰鲜的冷冻室。
　　嗯，这样才能达到快速降温的作用。
　　其实放在窗外也行的，这会儿外面最多十几度，而且还有风，晾起来也是很快的。
　　不过徐拙担心会有树叶或者鸟屎掉上去，所以还是放进了冰箱里。
　　毕竟是自己吃的嘛，还是稳妥点比较好。
　　豆沙馅儿的温度降下来之后，徐拙用手把馅料揉成比乒乓球略小一点的圆球。
　　这就是雪绵豆沙的馅料了。
　　一个个揉好之后，徐拙将这些馅料放在撒了淀粉的托盘中，然后轻轻转动几下，让这些圆球上全都沾满淀粉。
　　这样做的好处是等会儿往上面裹蛋清糊的时候，能够裹得更加牢靠结实，不会出现脱落的情况。
　　弄好这些之后，徐拙把油锅放在灶上，里面放入猪油，开始准备油炸。
　　雪绵豆沙这道菜在炸制的时候，要保证炸好的美食依然保持白嫩的颜色，所以在用油上，就得注意点，不能用容易上色的油脂，比如菜籽油。
　　哪怕用低温炸制，菜籽油依然会给菜品染上一层金黄的颜色。
　　而所有油脂中，上色效果最差的，其实就是猪油了。
　　凝固的猪油呈雪白的颜色，这本身就说明猪油的色素含量低。
　　而且低温油炸时候，猪油的性质更稳定，更容易控制火候，不会导致锅里的油温胡高估低，让人难以掌握。
　　另外，用猪油炸制的雪绵豆沙吃起来香味儿更加浓郁，也更不容易回软或者瘪下去，哪怕凉了，依然有松软的口感。
　　锅里的猪油化开之后，徐拙从橱柜中翻出一个半圆形的勺子，准备当成炸雪绵豆沙的工具。
　　雪绵豆沙这道菜品，在炸制的时候最大的难点就是如何把雪绵豆沙裹在豆沙馅儿外面，并且裹成一个标准的圆形。
　　作为高端菜品，卖相一向是重中之重，很多菜品没有成为高级菜品，原因就是卖相太差。
　　而雪绵豆沙这道菜品之所以被人交口称赞，甚至一度成为北方师傅考级的专用菜品，原因就是良好的卖相。
　　但这种卖相却不容易。
　　特别是外型必须是圆形的要求，更是让无数厨师挠头。
　　要是用面糊什么的还好说，但是蛋清糊跟奶油一模一样，这根本是难为人。
　　所以在这个基础上，很多人就开始走捷径。
　　现在徐拙用的这个半圆形的勺子就是其中之一。
　　在做之前，徐拙先把勺子放进油锅里过了一下油，这样等会儿再炸制的时候，比较方便脱模。
　　用猪油润了一下勺子之后，徐拙将里面多余的油脂倒出来，然后他把勺子放在盛着蛋清糊的盆上面，用一个小汤匙往勺子里盛一平勺蛋清糊。
　　盛好之后，拿一颗粘着干淀粉的豆沙馅儿球放在正中间。
　　然后继续用小汤匙往上面抹蛋清糊，一直抹到和勺子能拼成一个圆球为止。
　　这样雪绵豆沙的生胚就做好了。
　　等到锅里的油温达到四成热的时候，徐拙把勺子放进锅里，等整个勺子全都浸入到猪油中之后，轻轻抖一下，然后整个雪绵豆沙的生胚就会自动从勺子上漂浮起来。
　　炸这道菜的时候，油温不能高，油温高了容易上色。
　　但也不能太低，假如油温低于三成，那么生胚放进去之后，蛋清糊就会逐渐在油锅中散开。
　　雪绵豆沙的生胚下锅之后不用管它，继续做下一个就行。
　　因为这会儿雪绵豆沙的表面的蛋清糊还没有凝固，贸然去翻动的话，这些蛋清糊就会散开，一定要等到挨着油的一面炸到表面凝固时候才能继续翻动。
　　差不多过了两三分钟，徐拙又做了几个，他这才拿着勺子和一个锅铲，小心的把第一个下锅的雪绵豆沙翻了个面，然后他舀着锅里的热油，缓缓的淋在了雪绵豆沙上面，这样上下两面受热均匀，使得做出来的雪绵豆沙不会呈现两种颜色。
　　另外，这样用热油淋一下之后，也有助于把蛋清糊里面的空气进行加热，使得雪绵豆沙的口感更加松软，吃起来更加可口。
　　“记住啊，一定要等到翻面之后再淋油，要是一下锅就淋油，那完了，那雪绵豆沙上面全都变成小坑，甚至还会把蛋清糊冲下来。”
　　徐拙一边用勺子慢慢往雪绵豆沙上淋油，一边对着直播镜头讲着做这道美味的要领。
　　虽然看直播的人，九成九的人不会动手做菜，更不会做这道菜，但这里面的注意事项该讲还是要讲一下的。
　　万一有人对着学，这不就能派上用场嘛。
　　等到雪绵豆沙完全漂浮在油面上，不再下沉，而且看上去变得轻盈的时候，就可以出锅了。