美食从和面开始(校对)第341部分在线阅读

　　有小葱拌豆腐，凉拌豆腐干和红烧豆腐三样菜。
　　原本徐拙还想把鲫鱼炖豆腐写上呢，不过担心老爷子的身体吃不消，就打消了这个念头。
　　现在店里几个厨师，除了薛明亮做红烧豆腐还马马虎虎之外，徐拙曹坤和建国都不太熟练，关键的几个步骤还得让老爷子指点几下才行。
　　比如调料的多少以及勾芡的量，没老爷子在旁边提示的话，做出来的豆腐多半要翻车。
　　所以还是稳着来比较好，反正时间还长呢，不急着推新菜出来。
　　吃完午饭，徐拙回到厨房，打算炸点豆腐干做卤水豆腐干。
　　前些年，卤水豆腐干是中原地区很常见的小吃，不过这几年倒是很少见到了。
　　徐拙到现在还记得，高中校门口斜对面那家刀削面馆，做的卤水豆腐干特别让人难忘。
　　那家店别看外表破破烂烂的，但是生意却非常好。
　　一进饭店的大门，就能看到柜台旁边摆着卤好的鸡头、鸡爪、鸡肝和泡在卤水中的豆腐干等卤味。
　　这些看似一般的卤制品，却丰富了无数人的高中生活。
　　比如徐老板，每当回想起自己的高中生涯，首先想到的就是这家刀削面馆，以及店里面的几种卤味。
　　当时因为课业紧张，徐拙中午不怎么回家吃饭，都是去门口解决。
　　这家刀削面馆，就是徐老板的首选。
　　进门后，先点上一大碗刀削面，再要几个卤得酥烂的鸡头、香糯可口的虎皮鸡爪，以及一大盘惦记了一上午的卤水豆腐干。
　　这家店里的卤水豆腐干简直就是一绝，炸过的豆腐干在卤水中泡透，吃起来不仅香软可口，而且汁水丰盈，徐拙每次都吃到撑才罢手。
　　不光他喜欢吃，徐文海和陈桂芳也喜欢吃。
　　有时候甚至还专门交代徐拙放学的时候带回家一些。
　　两年前，当徐拙被发配到林平市成为四方面馆的老板之后，第一件事就是打车去高中门口。
　　来寻找记忆中的美味。
　　结果到了校门口却发现，整条街早已经变了模样。
　　原本那排低矮的门面房被建成了商业街，不光那家刀削面馆不知所踪，连以前旁边的千里香馄饨王和卖鸡蛋灌饼的小店也都消失不见。
　　取而代之的是黄焖鸡米饭之类的连锁店。
　　他打电话问了好几个高中的同学，大家都不知道人家的店搬到了哪里，弄得徐老板非常失望。
　　他原本以为自己再也吃不到那么好吃的卤水豆腐干了。
　　没想到系统居然给了这道菜，还是D级招牌菜。
　　根据徐拙对招牌菜的理解，这道卤水豆腐干的味道，说不定跟那家刀削面馆做的一模一样呢。
第0361章
做卤水豆腐干
　　下午两点钟，后厨不那么忙的时候，徐拙便架上油锅，准备炸豆腐干。
　　炸豆腐干最适合用花生油，不仅香，而且炸出来的色泽也更加好看。
　　花生油比较稳定，不会因为高温而产生有害物质。
　　还富含多种微量元素，多吃花生油对人体有益。
　　另外经常食用花生油还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
　　花生油好处很多，但是用花生油做菜的饭店却不多见。
　　主要原因就是，太贵了！
　　在这个利益至上的社会中，各个饭店都会想尽办法压缩成本，以增加利润。
　　餐饮行业的成本，要么食材，要么人工，要么配料。
　　现在的物价越来越透明，人工费用也不好压缩。
　　饭店想要节省成本，只能从调味料和食用油方面下功夫。
　　所以有了各种各样的添加剂。
　　浓汤宝、色素、增稠剂、增香剂等等大行其道，在餐饮行业中销量日益上升。
　　除此之外，各种质量堪忧的食用油也因为价格低廉，被很多饭店老板所青睐。
　　比如让人闻之色变的地沟油，比如对人体有害的粗榨棉籽油等等。
　　这些油品经过过滤提纯，再加入各种增香剂，闻起来跟其他食用油没什么区别。
　　但是品质上却跟正品食用油相差万里。
　　当然了，也不是所有餐饮从业者都是利欲熏心之徒，也有人比较讲良心，拒绝使用这种劣质食用油。
　　不过他们大多数会选用低廉的调和油或者色拉油。
　　再讲究点的会用大豆油、玉米油或者菜籽油。
　　至于花生油，除了鲁菜饭店，几乎没人会用。
　　因为花生油的价格真心让人承受不起。
　　03年的时候，一吨花生油的价格比一吨大豆油的价格高一两千块钱。
　　到了现在，这种价格差已经超过了七千，而且还有继续增大的趋势。
　　所以用花生油的饭店，成本真不是一般的高。
　　另外，也不是所有人都喜欢花生油，比如南方的厨师，特别是川湘菜师傅，就特别钟情菜籽油，对菜籽油爱的不行。
　　不管做荤菜还是素菜，都离不开菜籽油的身影。
　　哪怕香味不够，也不用花生油，而是用菜籽油配着猪油混合使用。
　　但是在鲁菜师傅眼中，做菜只认准花生油。
　　某花生油品牌一直宣传自己为国宴用油，其实也不是没有道理。
　　现代国宴虽然以淮扬菜为主，但是鲁菜的底子还在。
　　比如用花生油的传统就一直没变。
　　除了花生油香味纯正之外。
　　另一个原因就是，老外们真吃不惯菜籽油。
　　锅里的花生油烧热之后，徐拙切了一块豆腐。
　　用左手托着，悬停在油锅上方，右手拿着菜刀，蘸一下水润润刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。
　　快切到底的时候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就顺着刀锋滑进了油锅中。
　　这样炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，没有这样炸出来的完整。
　　一块三斤左右的豆腐片，两分钟左右就全部被切成豆腐片，这会儿正在油锅中沉浮。
　　白生生的豆腐片在热油的作用下，很快就会定型，外表也逐渐变成金黄的颜色。
　　等豆腐干炸的外表金黄发脆，徐拙便拿着大漏勺，把锅里的豆腐干捞出来放在油鼓上控油，接着炸第二锅。
　　等所有豆腐干炸好之后，徐拙开始做泡豆腐干的卤水。
　　这种卤水很好做，把料头炒一下，再加水一熬就行。
　　所用到的料头也很简单，花椒八角香叶桂皮小茴香干辣椒以及葱姜，先用水泡一下，然后控干水分，油热之后下锅炒制。
　　这样炒出来的料比较香，而且不会糊。
　　料头的香味儿炒出来后，顺着锅边淋入一大勺老抽酱油。
　　酱油被热油一激，酱香味儿随即就飘了出来。
　　接着徐拙开始往锅里加水熬制，同时还抓了一把冰糖丢了进去。
　　这样做出来的卤水微微发甜，吃起来口感会更好。
　　为了让这种卤水味道更香，徐拙从做羊蹄的卤汤中舀了两大勺卤水倒进了锅里。