美食从和面开始(校对)第438部分在线阅读

　　现在香油到手，正好潜心好学的技能也已经冷却结束。
　　徐拙搓搓手，冲老爷子说道：“爷爷，教教我怎么调热干面的芝麻酱呗，我想学学，回头做点热干面吃。”
　　老爷子奇怪的看了徐拙一眼。
　　有些不懂，这孩子怎么对热干面这么来劲呢？
　　不过有这么好的香油，做热干面倒是没任何问题。
　　正好还想教教徐拙怎么用香油澥芝麻酱呢。
　　今天一并给他说一下。
　　省得以后再忘了。
　　就这样，在晚高峰来临之前。
　　徐老板终于有机会学习调配做热干面的芝麻酱了。
　　其实几天前老爷子就想教他，但是那会儿没有香油，学习的话难度比较大。
　　现在有了香油，倒是没这种烦恼了。
　　“其实严格来说，不管京城的涮羊肉爆肚，还是武汉的热干面，所用到的芝麻酱，都应该用香油调和才正宗。”
　　开始之前，老爷子觉得有必要给徐拙解释一下，用油澥芝麻酱和用水澥芝麻酱的区别。
　　用水澥芝麻酱，是现在大多数地方和家庭都习惯的方法。
　　比如火锅店之类的场所，都是用水澥芝麻酱。
　　这样做最明显的好处就是，成本低。
　　用水澥芝麻酱的成本可以忽略不计，但是用油的话，成本至少要高出两倍，所以大多数饭店都选择用水来澥芝麻酱。
　　另一个原因就是，随着健康饮食的观念越来越深入人心，用香油澥芝麻酱的方法就逐渐被人嫌弃。
　　芝麻酱本来就够油腻了，再弄那么多香油，那不得腻得发齁嘛。
　　所以很多没尝试过的人，一听这种澥芝麻酱的方式就连连拒绝。
　　觉得肯定油腻得不得了。
　　为了身体的健康，还是算了吧。
　　基于成本和健康，现在用香油澥芝麻酱的饭店几乎没有。
　　但这不代表用香油澥芝麻酱过时了。
　　相反，用这种方法澥出来的芝麻酱，优点还是很多的。
　　比如香味儿会更加浓郁。
　　芝麻酱本来就够香了，再掺入大量的香油，香味儿会变得更加浓郁。
　　有这种香味儿加持，哪怕涮一根塑料绳，味道也绝不会差。
　　另外用油澥芝麻酱，还利于保存。
　　芝麻酱用水澥的话，基本上过了夜就没法再吃。
　　但是用油澥的芝麻酱，哪怕过个把月。
　　吃起来依然香味儿十足。口感依旧。
　　最重要的一点，用油澥的芝麻酱，就算涮再多的菜，也不会变稀。
　　吃火锅的人都知道，刚开始碗里的芝麻酱比较浓稠。
　　等吃到一半就会发现，碗里那原本浓稠的芝麻酱已经变得跟稀汤一样，而且味道也淡了很多。
　　这就是用水澥芝麻酱的缺点。
　　假如换成用油澥开的芝麻酱，哪怕吃到最后，芝麻酱的料汁依然浓稠，香味儿也依然浓郁。
　　至于吃起来发腻的问题。
　　老爷子并没有觉得多明显的区别。
　　芝麻酱本身就是一种腻口的调料。
　　加了香油之后，口感会更加细腻油顺，腻口的感觉更加明显。
　　喜欢吃芝麻酱的人，对这种口感爱得不行。
　　而不喜欢吃芝麻酱的人，你就算用水澥开，他依然觉得不好吃。
　　“接下来，我教你怎么用香油澥芝麻酱……”
第0449章
技能到手
　　老爷子说完，便拿着装有芝麻酱和花生酱的罐子，站在工作台前，开始教徐拙调配芝麻酱。
　　其实不管吃热干面，还是京城的涮羊肉和爆肚，亦或者是洛阳涮牛肚，调配芝麻酱的手法都大同小异。
　　都是先把芝麻酱澥开，再加入花生酱，然后再放入生抽、食盐、白糖、蚝油或者其他调味品。
　　但是食材的不同，调配芝麻酱的比例也不一样。
　　比如吃涮羊肉，最地道的蘸料就是二八酱配上豆腐乳韭菜花酱和虾油。
　　但是这种配方做热干面就不行了。
　　做热干面用的酱料，跟蘸料有很大区别。
　　首先是花生酱的用量。
　　涮羊肉中的二八酱，花生酱的占比很高。
　　而热干面的酱料中，花生酱的占比一般不会超过百分之二十。
　　因为做热干面的时候，花生酱只要把芝麻酱的那股子苦味消除掉就行，百分之二十的量绝对足够。
　　花生酱太细腻，而且有股说不出的甜味儿。
　　做蘸料吃还没什么。
　　但是跟面条拌在一起，就会显得过于甜腻，让面条失去爽口的特性。
　　老爷子先在碗里舀了五勺芝麻酱，又舀了一勺花生酱，稍微搅拌一下之后，倒入五勺小磨香油。
　　然后他拿着筷子，慢慢的搅动起来。
　　芝麻酱不仅有吸水性，也有吸油性。
　　徐拙看得明白，香油和芝麻酱的比例差不多达到了一比一，怪不得那些饭店把油澥法淘汰掉呢，这玩意儿确实成本太高。
　　碗里上半截是香油，下半截是芝麻酱，刚开始搅动的时候有点困难。
　　但是随着搅动的时间增加，香油用肉眼可见的速度在减少。
　　而芝麻酱却越来越多。
　　刚开始搅动的时候，芝麻酱还有些粘稠，跟花生酱融不到一起。
　　现在有了香油的作用，这两种酱不仅融合在了起来，而且香味儿也散发了出来。
　　“我这主要是偷了懒，其实想要做好酱，跟水澥法一样，得分少量多次的添加香油，这样调出来的酱料才均匀。”
　　不过今天的量比较少，没必要那么严格。
　　而且今天主要是给徐拙上课，让他认识到做芝麻酱的不同之处。
　　等碗里的香油彻底融入到酱料中之后，搅拌才告一段落。
　　这会儿碗里的芝麻酱比刚才稀了好多，香味儿浓郁，用筷子一挑，顿时一条芝麻酱的丝线顺着筷子滴落下来。
　　跟水澥的芝麻酱相比，这种芝麻酱不论粘稠度还是细腻程度，都高出好几个档次。
　　而且因为加了不少香油，所以这酱料的味道非常香。
　　接下来，老爷子开始往酱料中放置调味品。
　　一勺绵白糖、一勺食盐，两勺生抽，一勺蚝油。