美食从和面开始(校对)第461部分在线阅读

　　以后的安排到底是什么安排。
　　难不成老爷子还打算整合一下家里的资金，玩一把大的吗？
　　吃完羊肉汤，徐拙喝得浑身冒汗。
　　他先去商铺那边和面做面条，把今天要用的热干面做出来。
　　然后运到店里，用夹层锅煮出来，拌上香油。
　　接着再熬一锅羊肉汤，再把今天要用到的卤肉给卤上。
　　一切安排妥当后，徐拙开始动手制作网油鸡卷。
　　他从杂物间拿出一包面包糠。
　　又从冷库里把那根火腿提出来剁下一大块。
　　然后把猪网油泡在水中。
　　去除血水和杂质。
　　这样猪网油香味儿会更加纯正。
　　“小拙，你这是……打算做网油鸡卷吗？”
　　老爷子看了一下徐拙准备的食材，诧异的问道。
　　徐拙点点头：“也不知道能不能做成，我先试试，不行了就去问问我干爹，这是他的拿手菜。”
　　老爷子笑笑：“做这道菜，得会调蛋清糊，只要蛋清糊调的好，这道菜的形就有了。有了形，这道菜已经成功了七成。”
　　很显然，老爷子对这道菜很有研究。
　　徐拙知道蛋清糊，也会调制。
　　但是就不懂，为什么这道菜这么注重蛋清糊。
　　“傻孩子，蛋清糊可是厨房最常用的粘合剂，这种包裹类的菜你想要做得好，蛋清糊是重中之重！”
第0469章
网油鸡卷
　　听了老爷子的话。
　　徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。
　　没有蛋清糊，鸡肉根本不好卷成鸡卷。
　　而且就算能卷成，下到油锅里一炸，立马就会开裂。
　　鸡卷就成了鸡片，或者鸡团。
　　跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。
　　至于老爷子说的形，倒是很好理解。
　　这道菜的重点就是鸡卷，只要能做成卷，就成功了大半。
　　剩下的只要味道适中，外表香酥。
　　这道菜就能拿到九十分以上了。
　　“这种炸品在宴席上算不得主菜，所以讲究形，味道如何反而是其次。你要会做这道菜，基本上就能做所有的天妇罗了。”
　　“天妇罗？”
　　徐拙有些意外，这玩意儿怎么还扯上日料了？
　　老爷子笑笑：“所谓的天妇罗，其实就是外酥类炸品的统称，这道网油鸡卷，比天妇罗的难度要大，所以你要会这道菜，做任何天妇罗都不在话下。”
　　徐老板听了，有些诧异。
　　难道说，会炸东西就能去日料界装逼了？
　　徐拙对日料没啥感觉，感觉太注重形式美。
　　不是说味道不好，只是相对于中餐那名目繁多的变化，日料的形式都相差不大。
　　他以前也去过几个有名的日料店吃过，但是感觉都很一般。
　　吃来吃去，还是中餐更过瘾。
　　当然了，逼格方面，日料比中餐拉得要满。
　　徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的，就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。
　　这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。
　　不过到底哪个逼格更高，这就见仁见智了。
　　法餐虽然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。
　　上一道菜就换一副刀叉。
　　吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。
　　程序非常固定，逼格方面就弱了一些。
　　徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。
　　不知道是这道菜真的太弱，还是C级招牌菜有特权。
　　系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。
　　第一种就是最常见的，用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来，裹上蛋液面包糠进行油炸。
　　第二种比较好看，不过更繁琐一点，增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间，这样做出来的颜色比较好看，味道更加多元。
　　第三种的做法跟第二种相差不大，不过把胡萝卜条换成了芝士条，吃的时候会扯丝，估计女孩子更喜欢吧。
　　不过不管哪种做法，隔壁小孩儿都哭定了。
　　徐拙打算先把第一种做出来。
　　感受感受这道菜的不同之处。
　　顺便也试试老爷子说的蛋清糊。
　　他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片，然后切丝。
　　切好之后，他把那块火腿拿出来，也切成跟鸡肉一样的肉丝。
　　接着开始收拾马蹄。
　　马蹄也叫荸荠，口感脆嫩微甜。
　　是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
　　徐拙把马蹄去皮，清洗一下，切成小颗粒。
　　接着，开始给这三种馅料调味。
　　把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中，洒一勺食盐，淋入生抽料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入两个蛋清，再洒一把干粉。
　　抓拌均匀后，放在一边进行腌制。
　　趁着这个时间，徐拙把猪网油从水中捞出来，平铺在案板上，用厨房纸吸去表面的水分，避免下油锅时候出现炸锅的现象。
　　接着用菜刀把猪网油进行改刀。
　　猪网油改刀没啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。
　　这样方便操作，而且炸出来的鸡卷粗细一致，更加美观。
　　猪网油切好后，徐拙开始准备蛋清糊。
　　蛋清糊的用量很少，徐拙用两个蛋清，抓一把生粉搅拌成糊。
　　粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。
　　徐拙用手试了试，这玩意儿的粘稠度确实挺高的。
　　据说过去修补文物也会用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假乱真。
　　也不知道是真是假，反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。