美食从和面开始(校对)第740部分在线阅读

　　主要是徐拙问起了骆秀芬那个自助餐厅为什么不开了，骆秀芬开始抱怨店里的厨师阳奉阴违，联合前台做假账什么的，弄得关门歇业。
　　现在她虽然想把店做起来，却不知道该怎么宣传。
　　以前玩票性质开的店，真正下手去折腾，却发现有些力不从心。
　　她只会在富婆堆里面跟那些老姐妹们比花钱，挣钱的本事却一点没有。
　　这就好办了，她不会挣钱，但是屋里坐着的，可都是生意人。
　　“那地段不错，跟四方酒楼离得也不远，以后两家店要联合起来，统治这条街跟喝凉水一样。”
　　崔勇这话让骆秀芬看到了希望。
　　“大兄弟，你能帮我吗？”
　　骆秀芬看着徐拙，目光很是恳切。
　　宣传方面，徐拙倒是有门路。
　　让那群大胃王再去吃一顿，直播一下就行了呗，最近孟立威跟个宅男一样天天在家剪切视频，正好给他个直播的机会。
　　正聊着的时候，鲁晓兵推门走了进来。
　　他今天是过来给徐拙捧场的，同时也过来询问，外卖业务啥时候能开始做。
　　“等正式开业以后再说这个事儿吧，现在还不知道开业后什么状况呢。”
　　得到徐拙的确切回答后，鲁晓兵心情不错。
　　他也没摸清楚屋子里的情况，就开始自顾自的说自己新拓展的业务。
　　“我最近发现你们这边没有自助餐外卖的业务，想拿下来，就是不知道有没有合作的自助餐厅，徐老板，你有门路吗？”
　　屋子里的人全都看向了骆秀芬。
　　“自助餐咋能做外卖呢？”骆秀芬不懂这些，不过她的兴趣倒是很大。
　　鲁晓兵给她好好科普了一下自助餐外卖的事儿。
　　自助餐外卖是最近新兴的项目，主要是为一些商业洽谈或者活动仪式准备的。
　　主办方需要提前预约，选择价位不等的外卖。
　　外卖这边会在规定的时间内把所有菜品送到，并且参与布置会场，弄成饭店自助餐厅的样子，供客人取用。
　　等就餐结束后，外卖的人再把现场的所有垃圾已经餐具全都收拾好带走，让主办方省心省力。
　　“这项目不错，你可以跟这位阿姨好好聊聊，我先去厨房做菜了，等会儿吃饭时候咱们再谈。”
　　徐拙让崔勇骆秀芬和鲁晓兵他们一块儿聊，他自己则是来到厨房，准备做糖醋鲤鱼。
　　糖醋鲤鱼是北方很常见的一道菜。
　　从陕西到山西再到中原山东，都有这道菜的身影。
　　可以说，只要有黄河流过的地方，就有糖醋鲤鱼。
　　据说最正宗的糖醋鲤鱼要用黄河里面的野生鲤鱼。
　　因为黄河里面的水文复杂，暗流较多，所以黄河中的鲤鱼想要活的生存，就得拼命的游动，肉质自然而然就变得紧实起来。
　　徐拙不知道正宗的糖醋鲤鱼是不是要用黄河鲤鱼，反正根据他多次去黄河中买鱼的经验来看。
　　黄河鲤鱼的肉质，确实比饲养的鲤鱼要紧致很多。
　　当然了，腥味儿也更大，处理不好的话，吃起来还没鱼塘养出来的鱼好吃。
　　今天徐拙第一次做糖醋鲤鱼，自然会用黄河里打捞出来的野生鲤鱼。
　　这些黄河鲤鱼是陈桂芳托人买的，现在黄河到了汛期，鱼获有多有少，今天早上的鱼获不错，大鱼和小鱼差不多有上百斤。
　　两条二十来斤的鲤鱼徐拙放进了大堂一侧的水族箱里养着，野生的黄河鲤鱼鳞片发黄，用灯一照金灿灿的，倒也算是店里的一景。
　　至于剩下的鱼，四五斤的留着做水煮鱼，两三斤的炸成鱼块，一斤多点的留着做糖醋鱼或者红烧鱼。
　　再小点的直接放在烘干机里做成鱼干。
　　大块儿的鱼干给熊仔吃，小点儿的鱼干做香辣鱼干用。
　　把这些鱼获给安排得明明白白的。
　　做糖醋鲤鱼之前，首先要杀鱼。
　　杀鲤鱼有几个需要注意的要点。
　　那就是要把鱼鳞刮干净，肚子里的黑膜去掉，鱼鳃抠干净，鱼牙去掉，最后还得把鲤鱼的腥线给抽出来。
　　这些东西不处理干净，会让鱼肉变得非常腥。
　　处理好这些之后，就该打花刀了。
　　花刀打不好，鱼就炸不透，味道也变得难以下咽。
　　所以这一步，至关重要！
第0738章
牡丹刀花
　　糖醋鲤鱼是直接炸熟的，所以刀花很重要。
　　为了能够把鱼炸透，鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。
　　所谓牡丹花刀，是在鱼鳃后两厘三厘米的地方，用直刀的方式切进去，快到椎骨的时候转动刀口，向鱼头的方向再横着切两厘米。
　　然后把鱼肉翻起来，在鱼肉上轻轻划两刀，这样牡丹花刀才算完成。
　　之所以打这种刀花，第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开，使鱼肉能够炸熟炸透。
　　另一个原因是，鱼身上全部打上花刀之后，提起鱼尾，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，比较美观。
　　因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。
　　鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观，而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁，吃起来口感更好。
　　所以，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，就成了厨师们约定成俗的习惯。
　　当然了，一般家庭制作不用这么麻烦，直接打斜刀也行。
　　只要切得够深，一样能炸透。
　　徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。
　　所有鱼类中，只有鲤鱼的鱼筋比较腥，特别是黄河里面的野生鲤鱼，腥味儿更浓，不光有鱼腥味儿，还有土腥味儿。
　　所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。
　　也不是所有的鲤鱼都要抽筋，只要不是黄河里捞出来的鲤鱼，腥味儿其实没多大，抽不抽都无所谓。
　　而除了鲤鱼之外，其他鱼的鱼筋就没必要抽了。
　　因为有些鱼的鱼筋非但不腥，甚至还能做一道菜呢。
　　比如鲟鱼的鱼筋，被称之为龙筋，清朝时候还是供品。
　　据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口，鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过，有些遗憾。
　　倒不是买不起，主要是真正野生的鲟鱼……
　　成保护动物了！
　　鲤鱼抽鱼筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。
　　用刀拍打鱼身，等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候，这就是鱼筋了。
　　用指甲掐住鱼筋，另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。
　　鱼筋就会慢慢被抽出来。
　　然后把鲤鱼翻个身，将另一面的鱼筋也抽出来。
　　抽完了鱼筋之后，就该改刀花了。
　　其实在烹饪圈，改刀花有个专用的名词，叫剞刀。
　　这个刀法听起来很陌生，但是应用却很广泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范围之内。