美食从和面开始(校对)第765部分在线阅读

　　“宿主使用一次菜品升级机会，精品级辣椒油特升级为D级招牌辣椒油，恭喜宿主。”
　　四方酒楼的羊蹄美名早已经传播了出去，所以徐拙打算趁着这次机会，把羊蹄再升一级，让羊蹄成为酒楼的招牌。
　　而且烩面的升级根本不用考虑，在中原省城开饭店，烩面的水平将直接决定店里的生意。
　　至于盐煎羊肉的升级，则是徐拙期盼已久的。
　　这道菜味道好，也很受欢迎，就是菜品级别一直上不去，趁着这个机会，直接把这道菜给升级到D级，也算是名副其实。
　　至于最后升级的辣椒油，则纯粹是为了提升店里凉菜的水平。
　　毕竟对于凉菜来说，辣椒油几乎就是灵魂一般的所在，比单独提升某一道凉菜要好很多。
　　“徐拙，你拿着茄子在那摩挲啥呢？又研究出什么新菜了？”
第0763章
鱼香茄龙
　　关俊杰诧异的看着徐拙，眼中满是疑惑。
　　一个大男人，双手摸索着一根又长又直的紫茄子，总觉得有些……
　　变态！
　　徐拙赶紧解释起来：“突然想吃鱼香茄龙了，在想做法呢……关师兄你继续忙，我没事的。”
　　关俊杰有些狐疑的走开了。
　　徐拙拿着茄子，回到了自己的灶台前，开始准备做鱼香茄龙。
　　鱼香茄龙应该属于创新菜的一种，改良于川菜中的经典菜式——鱼香茄子。
　　发展到现在，其名气已经不次于鱼香茄子。
　　甚至在不少饭店中，这道菜的地位还在鱼香茄子之上。
　　之所以这样，除了味道好口感好比较下饭之外，这道菜最大的特点就是造型。
　　一根茄子用蓑衣刀法改刀后，裹上面糊在滚油中炸得外酥里嫩，在盘子里摆出各种造型，再趁热浇上鱼香料汁。
　　别说吃了，光这造型就很吸引人。
　　徐拙上大学时候经常吃这道菜，这会儿拿着茄子，脑子里就想起了在寝室没日没夜玩游戏的那些颓废的日子。
　　真是……
　　好怀念啊！
　　徐拙把茄子洗净，开始下刀切。
　　鱼香茄龙跟蓑衣黄瓜一样，要用蓑衣刀法来切，这样才能摆出“龙”的造型来。
　　而且经过改刀以后，炸得也会更透，吃起来口感也会更好。
　　有切蓑衣黄瓜的经验，所以徐拙切茄子倒是没任何难度。
　　先用斜刀切，每次都切到茄子的三分之二处停止。
　　然后起刀，间隔半厘米左右再下刀，同样切到三分之二处停下。
　　这样从头切到尾，然后把茄子翻个身，再用直刀法也切一遍。
　　在切的时候有几个注意事项，首先是不能切断，一旦切断这道菜就废了。
　　另一个注意的就是不管正面还是背面，切的薄厚要均匀。
　　因为要过油炸，薄厚不均匀的话，很容易出现炸糊或者炸不透的现象，影响菜品的整体美观和味道。
　　跟蓑衣黄瓜一样，切好的茄子很轻松就能拉开。
　　接下来，徐拙架上油锅，在锅里倒了大半锅花生油。
　　炸茄龙最好用大锅宽油，这样炸出来的茄龙才更加好吃美味，色泽上也更好一些。
　　所以为了节约时间，要提前把油锅烧上。
　　油锅开烧以后，徐拙开始准备在茄子上要挂的面糊。
　　这个面糊基本上跟做糖醋鲤鱼用的面糊一样。
　　盆里按照2：1的比例放入面粉和淀粉，打入两个鸡蛋，放入一勺泡打粉，再淋入一些清水和半勺花生油，搅成略微粘稠的面糊。
　　接着徐拙把茄子放入了面糊中开始挂糊。
　　他用手把面糊抹到茄子全身，包括切开的那些刀花中。
　　面糊抹得越均匀，炸出来的茄龙就越酥脆。
　　而且吃着还不油腻。
　　在等待油温升高的时候，徐拙也没闲着，他开始准备在茄龙上浇的料汁需要的配料。
　　首先是一小块儿五花肉，去皮后切成肉粒。
　　这里用的肉主要是起个增香和增加口感的作用，所以最好肥肉多点。
　　肉切好之后，徐拙又切了一些葱姜蒜末，顺便还把一根红辣椒切成了丁，这样做出来的菜品颜值更高一些。
　　接着，徐拙又去捞了几根姚美香做的红泡椒，剁碎后盛在了小碗中。
　　这是鱼香味型必不可少的配料，也是川菜的精髓。
　　忙完之后，他又舀出一勺豆瓣酱，放在案板上剁碎。
　　这样做的目的，是方便炒出红油，而且色泽上也更漂亮。
　　然后，徐拙开始调配鱼香料汁。
　　跟糖醋料汁一样，鱼香味型也有自己的料汁配比。
　　而且跟糖醋料汁的配比非常相似。
　　一勺料酒，两勺生抽，三勺陈醋，四勺白糖，五勺清水。
　　这个比例，几乎跟糖醋汁一模一样，不过稍稍有些区别。
　　首先是酱油不同，糖醋汁用的是老抽，主要是配色，而鱼香汁则是用生抽，主要是增加味道。
　　另外糖醋汁是三勺糖四勺醋，而这个鱼香汁却反了过来，四勺糖三勺醋。
　　把料汁配好后，徐拙又往里面兑了一些水淀粉，加了半勺食盐，搅拌均匀后放在一边备用。
　　油温七成热的时候，徐拙提着茄子的两头，把茄龙下进了油锅中。
　　炸茄龙是有技巧的，先下茄子头部，从油锅中间下进去。
　　然后提着茄子柄，缓缓下入剩下的部分，让茄龙在油锅中盘起来。
　　这样炸出来的茄龙，就会有种盘龙的姿态。
　　当然了，现在好多饭店都不这样操作了，他们更喜欢把铁丝穿进去，这样想做什么造型就能做什么造型，非常省事。
　　炸茄龙油温一定要高，因为油温太低的话，面糊会从茄子上脱落下来，而且茄子也会吸满油脂，吃起来非常油腻。
　　这个时候不用担心炸不透的问题，因为花刀已经切到位了，只要外面的面糊炸到金黄，里面的茄子也会在高温的作用下熟透。
　　茄龙变成金黄色之后，徐拙拿着大漏勺，小心把茄龙从锅里捞出来。
　　然后把火开到最大，等到油温升高到八成热，再把茄龙下进去复炸。
　　因为锅里的油温非常高，所以复炸的时间要短一些，最多二十秒，就得把茄龙从锅里捞出来。
　　控油之后，徐拙把茄龙放在了一个大盘子里。
　　“为什么要复炸呢？这玩意儿一遍就能炸透吧？”
　　李浩端着一碗什锦烧白，一边吃一边问徐拙。
　　这货之前就来后厨吃了一盘，在徐拙上楼敬酒的时候，他跟医学院的人凑在一起吃了不少菜。
　　没想到他居然还没吃饱，这会儿又端起了一盘。
　　“复炸是为了防止茄子回软，吃起来也会更加酥脆，另外复炸一下，色泽上更好看一些。”
　　徐拙给他解释完以后，就开始做茄龙的浇汁了。