美食从和面开始(校对)第961部分在线阅读

　　不过徐拙没用那些泡好的梅干菜，而是重新撕开一包，放在清水中稍稍泡软用手搓洗两遍，然后放在温水中浸泡。
　　梅干菜，是用新鲜蔬菜经过堆黄、腌制、发酵、干制等方法做成的干菜，香气浓郁，口感脆嫩，不管做馅料还是做菜，都是极好的配料。
　　在我国盛产梅干菜的地区，常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等，其中芥菜还分为大叶芥菜和花叶芥菜两种。
　　在所有梅干菜的品类中，芥菜干是食用人数最多的，也是最受欢迎的，所以不少地方说到梅干菜，一般都特指芥菜干。
　　今天徐拙用的梅菜，就是绍兴地区出产的芥菜干。
　　徐拙把梅干菜洗净后攥干水分，放在了清水中浸泡，之所以先洗净再浸泡，是因为泡梅干菜的水，等会儿还要用。
　　假如不洗的话，难免会有灰尘等被放进锅里。
　　不管影不影响味道，首先会影响胃口。
　　把梅干菜泡上之后，徐拙顺手把红曲米也泡在了碗中。
　　这道菜用红曲米主要是给肉上色，所以做的时候根本不用往锅里放，只需要把泡好的水倒进锅里就行。
　　庞世杰前两天已经和戴震霆一块儿回去了，毕竟要开新店嘛，有很多事要忙。
　　而且他那个饭店本身就不小，再开分店只会更大，投资和手续什么的都需要协调，所以没有多留。
　　这会儿做着干菜焖肉，徐拙突然有些想念这位舅舅。
　　假如今天他在这，说不定又要跟自己打赌了。
　　这么好的机会白白错过，有些可惜啊。
　　不过回头等他的分店开业的时候，有时间的话会过去庆贺，到时候万一系统给个别的浙菜，又可以挣一波零花钱了。
　　徐拙把梅干菜泡上，其他配料准备到位，然后就去第一楼的冷库中，切了一块正方形的肋条肉，边长差不多有三十厘米，重量在三斤左右。
　　之所以用这块肉，是因为徐拙得到的这个技能，做出来的肉就是这种造型。
　　毕竟是B级菜，跟家常做法已经有很大区别。
　　家常做法中，味是第一位的，其次是香，最后才是色。
　　简单来说就是不注重卖相，好吃就行。
　　而系统给的B级菜做法，排第一位的就是色，也就是卖相第一。
　　因为到了这个级别，香和味已经差不多到达顶峰，也就卖相才有提升的空间。
　　徐拙把肉拿来后先用镊子把猪毛清理干净，然后开始给肉改刀。
　　他先用菜刀剔掉多余的瘦肉，让整块肉呈现出标准的五花三层模样，同时也让肉的厚薄度保持一致。
　　接着，徐拙把这块肉肉皮朝上摆放在案板上，用菜刀在肉皮上向下切，切到肉的三分之二处停下，把肉皮划开，但是下面的瘦肉要连在一起。
　　这样每隔两公分就切一下，竖着切完再横着切，把这块肉切成瘦肉连在一起，但是肉皮呈十字花刀的模样。
　　经过这么一改刀，肉的颜值有了明显提升。
　　怪不得网上那些美食博主喜欢这么切肉呢。
　　徐拙把这块肉泡在水中浸泡出血水，等半小时之后再动手操作。
　　等待的时候他也没闲着，和于培庸认真聊着这道菜的注意事项，一副虚心求教的模样。
　　这种举动，让于培庸很是高兴。
　　他一直都想不开，徐拙这么好的孩子，之前徐济民为什么把他打发到林平市守着个小面馆自生自灭呢？
　　这简直就是暴殄天物。
　　不过想想年轻时候的徐济民，好像也是个暴殄天物的人，明明天赋超绝，在京城的时候却喜欢骑着自行车瞎逛。
　　天赋高真的可以为所欲为吗？
　　半小时后，徐拙开始在锅里烧水，准备做菜。
　　锅里烧水，一直烧开，然后把浸泡了半小时的五花肉肉皮朝下放入锅中汆水。
　　这样做是为了去除肉皮和瘦肉中的杂质，汆水时间不用太长，两三分钟就足够，因为时间太长的话，肉中的鲜味物质和营养物质就会流失。
　　关火，用漏勺把锅里的肉捞出来，放在热水中清洗一下。
　　接着把锅洗干净，再次倒入小半锅清水，把准备好的八角和桂皮放进去大火烧开，让香料的香味儿浸入到水里。
　　熬煮了四五分钟后，徐拙把清洗干净的猪肉放进锅里。
　　再放入葱结，倒入黄酒去腥，盖上锅盖，开始闷煮。
　　这个做法，跟家常做法就有点南辕北辙了。
　　家庭做法是用炒的方式来做的，甚至在炒的时候不放油，先放肉块在锅里煸炒，用这种方式把肉中的油脂煸炒出来。
　　但是这种方法做出来的肉卖相一般，而且因为经过煸炒，肉皮会有很多焦黄的气泡，影响美观和口感。
　　于培庸原本没有在意，以为徐拙是要用家常做法来做。
　　但是现在，他心里满是感慨。
　　所谓天纵之才，大概就是这样吧。
　　在没人教导的情况下就能把专业做法摸索出来，而且每一步都做得非常完美，哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。
　　当年于长江放弃烹饪的时候，于培庸一度以为他的手艺要失传，所以四处奔走，最终创立了扬州大学烹饪学院，为的就是有人能够继承衣钵。
　　而现在，出了徐拙这么个妖孽的孩子。
　　让于培庸顿时觉得后继有人。
　　想到这里，他背着手走到徐拙身边，笑眯眯地问道：“小拙，这道菜想要好吃还有个窍门，你知道是什么吗？”
第0956章
没两碗米饭刹不住车
　　窍门？
　　徐拙回忆一下做法，没觉得有什么窍门啊。
　　除了煮肉的时候最好放入泡梅干菜的水和用母子酱油之外，徐拙不觉得还有什么窍门啊？
　　对了，蒸肉的时候要先在碗里垫一点梅干菜，然后再把肉块肉皮朝下放在上面，放好后把剩下的梅干菜盖在上面。
　　但是这些算不上窍门啊。
　　会做的人几乎都知道。
　　难道还有什么隐藏的小技巧不成？
　　徐拙掀开锅盖，一边用勺子撇着锅里为数不多的浮沫，一边谦虚的问于培庸：“于爷爷，您说的窍门是指……”
　　于培庸笑笑，先把锅里的火调成中小火，这才说道：“窍门就是要蒸的时间够长，这道菜虽然叫干菜焖肉，但是想要好吃，不在于焖而在于蒸。”
　　徐拙原本没觉得这算啥技巧。
　　但是仔细一琢磨，于培庸这句“不在于焖而在于蒸”，算是把这道菜的本质给剖析出来了。
　　自己这是沾了系统的光，要是那些一知半解的学徒，于培庸这一句话就能让人豁然开朗，懂得做这道菜的真正要注意的地方。
　　比如很多人做菜前半截都会很用心，甚至达到精益求精的地步。
　　但是在做最后的步骤却因为判断失误，导致菜品失败。
　　就拿这道干菜焖肉来说，好多人都把注意力放在了焖上，觉得最后的蒸作用不大，蒸的时候时间不够，导致整道菜翻车失败。
　　徐拙前两天看网上的教程时候，就发现有人说这道菜只用蒸二三十分钟就可以出锅。
　　但是实际上，这道菜最好蒸两小时以上，甚至还可以蒸好几次，因为蒸得越久，这道菜的味道和口感就越好。
　　反之，味道就会变差。
　　浮沫撇完后，徐拙往锅里倒了一大勺母子酱油，这道菜做的时候全程不放盐，肉的咸味全部来自梅干菜和酱油，所以放酱油时候量要多点。
　　假如少了的话咸味不够，会让这道菜的味道大打折扣的。
　　放了调料之后，再次盖上锅盖，小火焖煮。
　　趁着这个时间，他把浸泡梅干菜从盆里捞出来，攥干水分后放在案板上切成小段。
　　而浸泡梅干菜的那些水，则是另起一锅，烧开后放在一边，等到锅里的水稍稍沉淀一下就小心的把上面的水倒进焖肉的锅里，把沉淀物留下。