美食从和面开始(校对)第992部分在线阅读

　　袁德生对着视频介绍完之后说道：“今天做的这道菜属于三层套鸡的基础款，可以根据食用者的身体情况，酌情增加红枣、枸杞、人参、黄芪等进补类食材或中草药，配合鸡肉和鸽肉食用，进补效果非常好。”
　　开场白结束后，就开始录制三种禽类的脱骨。
　　三种食材都是刚刚宰杀好的，已经彻底清理干净，只等着脱骨就能制作。
　　首先脱骨的是母鸡。
　　这个相对来说简单一些，因为骨架够大，只要有力气再加上一定的技巧，就能把鸡骨头抽出来。
　　只要把两条腿和翅膀上的骨头拆掉，剩下的脊椎骨和肋骨就好办了，因为拆解的时候只要不破皮就行，完全可以连骨头带一部分肉一块切掉。
　　脊椎骨去掉后，整个母鸡就像是泄了气的皮球一样，除了鸡头和鸡脖子之外，别的部位完全看不出鸡的样子。
　　小心的把鸡脖上的气管抽出来，然后把鸡脖子的下半截也脱骨去掉，同时在嗉囊的部位开个口。
　　这样既方便焯水时候让热流平衡，同时套鸡的时候，也可以让童子鸡和鸽子的脑袋从这里伸出来，达到一身三头的效果。
　　脱骨完成后，把母鸡放进清水中浸泡。
　　而童子鸡就难度大了一些，因为童子鸡的骨头小且细碎，很容易遗留在鸡的体内。
　　另外童子鸡的肉质稚嫩，在脱骨的时候要注意力道，因为一不小心，就有可能把整条鸡腿或者鸡翅给拽下来。
　　童子鸡跟母鸡一样，也是把下半截的鸡脖脱骨，嗉囊部位开口。
　　童子鸡脱骨后，就该肉鸽了。
　　鸽子肉相对鸡肉而言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，而且骨头上的结缔组织粘连得更结实。
　　另外鸽子个头较小，菜刀根本无法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用个头较小的剔骨刀才行。
　　袁德生给鸡脱骨的时候，徐拙看得并没有多用心，因为他自己也会这些。
　　但是给鸽子脱骨的时候，徐拙来劲了。
　　毕竟这对他来说是全新的领域，虽然不能完全学会，但至少也能长见识不是。
　　对于一个七十多岁的老人来说，给鸽子脱骨确实有点难度，特别是不经常做这道菜的时候，难度更大一些。
　　所以等鸽子脱骨完毕后，袁德生脑袋上冒出了细密的汗珠。
　　他双手捏着鸽子两只已经没了骨头的翅膀凑到摄像机前，展示着自己高超的刀工。
　　等摄像机暂停后，袁德生对徐拙说道：“等着看吧，回头你爷爷肯定也会做类似的菜品来回应我。”
　　徐拙有些不解：“为什么啊？”
　　“他会觉得我这是在挑衅他的刀工。”
　　八大菜系中，最不吃刀工的应该就是湘菜了，所以一个湘菜师傅展示刀工，在鲁菜师傅眼中，这不是挑衅是什么？
　　徐拙：……
　　不是很懂你们这些老年人的想法。
　　这么大岁数了还好勇斗狠，是广场舞不好看了，还是麻将不香了？
　　三种食材脱骨后不着急做，要先浸泡半小时，尽可能的把肉中的血水浸泡出来，然后再焯水，把肉皮中的杂质清理出来。
　　不过需要注意的是，三种食材因为肉质不同，所以要分开焯水。
　　“分开焯水？这也太麻烦了吧袁爷爷？”
　　袁德生看着徐拙笑着答道：“不麻烦的话，这道菜能没落吗？”
第0986章
真不愧传奇名菜
　　这话说得让徐拙没了脾气。
　　原本他以为这三层套鸡跟三套鸭一样，脱骨后直接套好再进行焯水的。
　　结果是先焯水再套，而且还得分开焯水。
　　这不仅麻烦，而且难度也会增大，因为肉焯水后会变硬，而肉皮又容易烂，一不小心就会翻车。
　　不过看袁德生那一脸笃定的样子，应该问题不大。
　　毕竟是湘菜泰斗呢，做这种菜不说手到擒来，至少能够顺利完成。
　　“母鸡焯水要在水开后煮五六分钟，童子鸡水开后煮两三分钟，而肉鸽则是水开撇去浮沫就可以捞出来。”
　　三种食材因为个头不同，所以焯水的时间也不一样。
　　袁德生对这镜头说完后，开始准备焯水。
　　先给母鸡焯水，焯水后放在一个筐里腹腔朝下控水，接着是童子鸡和肉鸽。
　　等到三种食材全都焯过水并且温度降到不烫手的时候，袁德生开始套鸡。
　　他把把童子鸡的腹腔尽可能的打开，用手小心的托着肉鸽放进去。
　　这一步需要用巧劲儿，因为童子鸡的腹腔，也就刚好能把肉鸽装进去，并没有多少空隙。
　　加上肉鸽的翅膀应该塞进童子鸡的翅根儿中，肉鸽的腿也得塞进童子鸡的鸡腿中，用鸽子肉把童子鸡的身体给撑起来，这难度真是不小。
　　而且还不能破皮，不能破坏童子鸡的结构，同时还得让鸽头从童子鸡的嗉囊中伸出来。
　　这些步骤看得徐拙有些懵。
　　完全没想到一道菜居然会折腾到这种地步。
　　怪不得现在三层套鸡没人吃呢，就这做法，有几个饭店后厨能够做出来？
　　就算能做出来，得定价多少才不会亏本呢？
　　不能算不能算，越算越亏。
　　刚开始徐拙还在后悔潜心好学的技能没冷却，没法把这道传奇名菜学到手。
　　现在看来，就算学会也难在四方酒楼上新。
　　这种菜看个热闹就好，别想别的了。
　　把肉鸽套好后，袁德生擦擦手上的油脂，拿着鼓鼓囊囊的童子鸡，开始往母鸡的腹腔里塞。
　　相对于刚刚套肉鸽来说，这一步的难度更大。
　　因为套肉鸽的时候，肉鸽的腹腔是空的，随便就能挤进童子鸡的腹腔中。
　　而现在童子鸡里面有只鸽子，再想往母鸡中塞，就不是那么容易了。
　　不过好在母鸡比较肥，腹腔中有不少油脂，架上刚刚煮了一会儿，所以整个腹腔和鸡皮的部位都显得十分油润。
　　这才让袁德生顺利把童子鸡也套进了母鸡的腹腔中。
　　套好后再微调一下，争取让母鸡恢复到脱骨前的状态，同时要把童子鸡和肉鸽的脑袋，从母鸡的嗉囊部位抽出来。
　　一个身体，三个脑袋，这或许就是民国时期上流人的趣味吧，而徐拙看着只觉得有些毛骨悚然，没任何食欲可言。
　　鸡套好后，袁德生拿着一个砂锅，把鸡放进去，再放入八角生姜葱结食盐料酒，然后倒入准备好的鸡汤。
　　对，这道菜想要好吃，得用鸡汤炖鸡。
　　这种折腾人的菜品，让徐拙一时不知道该怎么吐槽。
　　鸡汤倒进去之后，在砂锅的口部蒙上一层纱布，然后再盖上盖子，上灶开始煮制。
　　“袁爷爷，为什么要蒙上一层纱布啊？这是什么意思？”
　　这一步徐拙有点不懂，他也做过类似用砂锅煲的菜，但却从没蒙过纱布。
　　难道有啥讲究不成？
　　袁德生摆摆手：“没啥讲究，就是担心火大的时候，锅里的鸡汤会扑出来，另外鸡汤中假如有杂质的话，也会会被吸附到纱布上。”
　　解释完之后，袁德生打开煤气灶，先用大火把砂锅煮开，然后调成中火进行煮制。
　　一小时后，袁德生打开盖子，往里面又加了些热鸡汤，再次蒙上纱布，盖上盖子，改成微火开始闷制。
　　这道菜很耗费时间，从下午四点多开始，一直做到太阳下山。
　　当夜幕降临后，灶上已经焖了两个多小时的鸡肉，终于可以出锅了。
　　这期间袁德生也没咋闲着，稀里哗啦做了一桌菜。