唐朝好地主(校对)第71部分在线阅读

　　三百多斤的大肥猪，下水也很多，尤其还肠胃里还残留了许多食物和粪便等，也都有二三十斤了。
　　一个大木盆装着这些下水。
　　猪的下水一般是卖不出的，只能是搭头。买斤肉，送段肠子，或者买斤肉送块猪肺这样。猪肝和猪心，倒是还能卖钱的，但也是按副买，也非常便宜。
　　不过张超知道，这些东西处理好了，烹制的好，那就是美味。
　　酸辣肥肠、炒猪肝，甚至猪肺汤等，好吃的很。
　　一群人摘肠子的摘肠子，摘网油的摘网油，肠子摘净后，便拿到一边去顺肠子，将肠子翻过来，冼净。
　　一样样的内脏被分摘出来。
　　红通通的猪肝，椭圆的猪心、猪腰子。
　　柯伯那边则在摘去猪下水后，开始在猪内膛上启猪油。厚厚的猪板油附在猪内膛上，很轻松就能撕开取下。
　　完整的一块猪板油，起码有十来斤，不愧是三百多斤的大肥猪。
　　对于穷人来说，这肥肥的板油，简直就是无比的诱人。猪油比羊油便宜多了，但做菜却很好吃。
　　猪板油平时卖的也比猪肉价格还高。
　　按张超的要求，柯伯相当熟练的分割着猪肉。
　　猪头、猪前腿、猪后腿、猪前肘子，猪后肘子、猪蹄，五花肉、前腿肉、后腿肉、里脊、小里脊、中方、还有肥膘。
　　一块块的不同部位的肉，经他手娴熟的分割了下来。
　　其实唐人百姓吃猪肉是不会分的这么细的，可张超却要求很多，肉分的更细，烹饪时也能根据不同部位做出更好的味道。
　　龙骨、颈骨、排骨，还有去肉的后腿骨和前腿骨，大排、前排、肋排。
　　那边的猪下水也处理好了，猪心猪肝猪肺猪腰猪肚猪肠猪血，以及猪肝沿的罗汉肉。
　　罗汉肉是猪肝边沿的部份，是猪胸腔和腹腔的一块平滑肌，整片呈圆形，这块肉非常细嫩，同时夹杂筋膜，有韧性，而嚼。是猪身上一块非常难得的美味，最是难得。
　　猪头上的猪耳朵、猪口条、猪喉骨、脑花等也都一一分出。
　　“血豆腐好了，杀猪师傅辛苦了，吃豆腐。”
　　老爹端着盆已经煮好凝固的血豆腐走了过来，招呼着杀猪的众人趁热吃。
　　新鲜的猪血非常好吃，刚忙碌了半天的大家正好也饿了，于是乎你抓一大块，他抓一大块，吃的不亦尔乎。
　　程处默还犹豫不决的样子，张超捞了两块，自己吃一块，另一块直接塞他嘴里。
　　“怎么样？”
　　程处默点头，“还不错。”
　　“好了，现在猪也杀好了，猪血也吃了，接下来就该轮到我们出马了。”
　　“啊，我们出马？干什么？”程处默不解的问，难道三郎还会杀猪。
　　“当然是做一顿杀猪饭了。”
　　上次在王庄也做了一次杀猪饭，但那次其实有些很简便。
　　今天，张超打算好好的一露身手。
　　“把这个猪前腿骨和后腿骨都装到筐里，咱们提到厨房去。”
　　杀猪饭第一道菜，猪腿骨炖汤。
　　猪腿骨也称为筒子骨，这是很有营养的骨头，不需要什么技术，大锅加满水，把砍断的猪腿骨扔进去，慢火久炖，一锅大骨头汤就出来了。
　　最后再加上新鲜的萝卜块，再放点干香菇，那真是能顺风香十里。
　　一想到，张超嘴里就已经全是口水了。
第82章
管家、账房
　　老爹和窑匠们忙着准备敬神的事情，张超则忙着做饭。
　　蒸棚那里已经垒好了不少灶台，张超直接让小八小十三抬着大骨头来到这里，洗好几口大陶锅，往锅里加满清水。
　　“多加点大柴，不要麦秸杆，那火力太小，得加劈材。”
　　张超指挥着七女和八女、九女这三个丫头烧火，三丫头到了张家沟有段时间了，目前还属于学徒工性质，不过比刚招的这批学徒工享受的待遇要好的多，能拿两升粟米的日薪，不过做事还是得从烧火丫头做起，边学着蒸制。
　　大块的杂树劈材架在灶膛里，新式的灶膛很好烧，不用风箱助燃，大片木柴已经在灶里呼呼的燃烧着。
　　已经斩好的大骨头，甚至洗都不用洗。用村民们的话说，洗掉了血水，那就没那么甜了。反正也都很干净。张超本来还打算过水淖一下，可大家更舍不得，觉得那样太浪费油水了。
　　叫钱大丫和二丫把准备好洗净的姜蒜葱拿来。
　　“把姜拍碎，不要切，蒜苗和葱都直接打结。”
　　张超手把手的教着两个丫头，张超无法把两丫头培养成一个女秘方，便打算把她们培养成一个优秀的女厨子。
　　以后再想吃各种美食，就可以只动口不动用了，这才是地主的舒爽日子。
　　七女一边烧火，一边羡慕的望着钱大丫。那大丫不过一奴婢，长的也是干干瘦瘦的，还不如自己好看呢，可现在却能跟着三郎哥哥挨这么久，三郎哥哥还手把手教她做菜，自己却只能坐在灶膛前烧火，烟熏火燎，想想就觉得心里苦。
　　都怪八女这个死丫头，要不是她坏事，自己那天就能把三郎生米煮成熟饭了，现在自己说不定就成了地主娘子了。
　　恨恨的把一块松木送进灶膛，七女狠狠的往妹妹八女身上瞪了一眼。那边八女立即不甘示弱的回了一个白眼。
　　新式的灶台烧开一锅水很快，尤其现在还用的都是大块的劈材，这种柴火火力最旺，烧起来很快。
　　火在锅中翻腾，水汽升腾。
　　“水开了，把姜蒜葱放进去，再把大骨头放进去。”
　　“七女，继续大火。”
　　骨头放入，张超把锅盖盖起，只留了一点点缝隙。
　　炖汤重要的一点，就是先猛火烧开，然后改成文火慢炖。
　　等锅里烧开后，张超便让七女抽掉一些木柴，保持小火炖。炖的时间越久，味道越浓厚。
　　“就这样盖着锅盖用这小火炖两个时辰，记住不要老揭锅盖，不用担心会烧干水，这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”
　　大骨头汤最忌的就是总揭锅盖，更忌中途加水，尤其是加冷水。
　　一锅水一直炖上几个小时，就足矣，也不要先加盐，等到炖好后再加盐，那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤，出锅时再撒点葱花，就相当完美了。
　　张超在盖锅盖前，往每口锅里加了一小勺的醋，这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中，并能保存汤中的维生素。
　　“你们记住，煮大骨头汤，最好用冷水煮，这样才能让骨头充分煮出味来。还有，不要放盐太早，盐放早了，肉里的水分就会很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，会影响到汤的鲜味，葱、姜、酒可以适量加点，但不要放太多，要不就影响到汤本身的鲜味了。”
　　“蛋白质是什么？”二丫问。
　　“额，就是骨髓。”张超随意的解释了一句。
　　“我们人多，因此还可以等炖到一半的时候，再放切成大半的萝卜进去，既能添份量，也能提鲜。”
　　“对了，你们每过一刻钟左右，要记得把汤上的浮沫撇去，这样就能保持汤奶白的颜色。”
　　“我们还可以加点枸杞。”
　　本来还可以加点其它香料的，不过这年头香料太贵了，许多香料都是胡商带来的，不少香料甚至是与黄金等价，一般人真的吃不起。
　　把大骨头汤交待给几个丫头后，张超便又去处理其它菜了。
　　杀猪，少不了血豆腐和血肠，这两样菜是肯定得要的。
　　猪血配上新鲜的豆腐，红白相间，再加点菘菜煮，红白绿三色，好吃又好看，这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面，豆角干烧猪肠，再来个回锅肉，炖猪头骨。
　　菜式不需要太多，而且多是猪身上不值钱的，好肉是要留着的。
　　正式敬神是选在明天，流水席也是明天，不过今天就要把猪先杀好，各种菜的料先配好。现在是冬季，倒也不用担心提前杀猪肉会坏。
　　柯伯那边已经杀完了第二头猪了，钱贵已经带着人把第三头也收来了。
　　钱贵看到张超，一脸谄媚的跑过来，跟张超汇报新收两头猪的重量。
　　“嗯，管家你一会带两家人来结钱吧。”
　　一声管家，把钱贵叫的脸都笑成了菊花。他本来是马夫兼门子，但现在张家也这么红火了，张超便给钱贵升职为管家。
　　其实做的还是过去那些事情，只是薪水涨了。虽说钱贵是张家奴仆，但张超还是给他们一家定了月钱，钱贵作为管家，月钱是九百钱。这个是和粮价挂钩的，实际就是月粮一石，标准是一石粟米。