美食从和面开始(校对)第1012部分在线阅读

　　加太多，汤汁收不完，油焖大虾就成了炖大虾。
　　但是加太少，闷的不够入味儿，味道和口感就会大打折扣。
　　所以加高汤是个很讲究的事儿，徐拙根据系统给的提示，加的量是刚刚没过大虾。
　　这个量不算多，稍稍一熬就能把汤汁收掉。
　　假如没有高汤的话，其实加水也是可以的。
　　不过相对于清水，高汤更容易收汁，而且收的汁也更容易粘稠一些，看上去卖相也会更好。
　　至于调料的量也是有比例的。
　　比如这道菜所用的生抽白糖和香醋，大概的比例在2：2：1，也就是说，香醋要比生抽和白糖少一半，这样做出来的大虾稍稍发酸，但也不至于压住虾的鲜味儿。
　　而少许的香醋，更容易把大虾的鲜味儿给激发出来。
　　小火焖个差不多五分钟，这会儿锅里的汤汁已经少了大半。
　　这就是用高汤的好处，水分更容易蒸发，收汁的时候也更容易收干。
　　把掀开锅盖，把火调大，然后将准备好的蒜末倒进去，翻一下，再往锅里淋一些花椒油，撒一些熟的白芝麻。
　　搅拌均匀后，就可以关火出锅了。
　　用筷子把大虾一个个从锅里夹出来，在盘子里一个挨一个的摆好，再次开火把锅里剩余的汤汁烧开，用漏勺捞出里面的葱姜丝。
　　再往锅里淋入一些香油，搅拌一下起锅，把剩余的这些汤汁均匀的淋在大虾上。
　　这样，一盘色香味俱全的油焖大虾就做好了。
　　这道菜在过去海鲜比较难得的时候是一道大菜。
　　那个时候海鲜难以保存，哪怕冷冻呢，也会导致海鲜的味道流失，所以鲁菜师傅才发明了这种油焖的方法。
　　用猪油增加菜品的香味儿，用糖醋用来提升大虾的鲜味儿，用花椒油压住菜品中的腥味儿。
　　而最后的浇汁，则会让大虾的色泽更加红润诱人，让人一看就忍不住想吃。
　　徐拙把满满一大盘油焖大虾端出来的时候，陈桂芳和于可可全都凑过来拍照。
　　不管这道菜的味道如何，单从卖相上来说，是一等一的。
　　泛着油光的大虾整齐的摆放在盘子里，就这个造型，就足够吸引很多人的目光了。
　　接着，服务员又端来几道菜和米饭，一家三口的午饭正式开始。
　　吃油焖大虾这道菜，其实是不用去皮的，因为在之前的煎制过程中，虾壳已经很酥，再加上又焖了一会儿，使得虾壳里的汤汁饱满。
　　送进嘴里吮一口，香味儿鲜味儿以及酸甜味儿顿时就窜进了口腔中，还没吃到虾，就已经深深迷恋上了这个味道。
　　“哇，好好次！”
　　于可可用手机给桌上的菜一一消毒后，便用筷子夹着一个大虾放进自己碗里吃了起来。
　　做油焖大虾用的虾很大，所以吃起来不仅味道好，关键还很过瘾。
　　那种虾肉满满的感觉，实在是太满足了。
　　陈桂芳吃着虾，对于自家傻狍子的手艺也是赞不绝口。
　　不过相对于油焖大虾，陈桂芳更喜欢吃椒盐对虾，她一边吃一边说道：“要说虾壳能吃的菜品，我觉得椒盐对虾比油焖大虾更合适，那虾壳又香又酥，味道特别好。”
　　她说完，瞅了徐拙一眼。
　　徐拙淡定的继续吃着碗里的虾，对陈桂芳这个眼神没任何回应。
　　倒不是他冷淡，主要是没相关技能，想展示手艺也没法展示。
　　总不能硬着头皮做然后导致翻车吧？
　　其实在陈桂芳这边，翻车不翻车倒无所谓，关键是这些大虾挺难得，这么糟蹋了实在可惜。
　　想到这里，他冲陈桂芳说道：“你想吃的话，让我爸给你做呗，他的手艺可比我好，你别舍不得自己男人干活，天天压榨孩子啊。”
　　陈桂芳：……
　　真是儿大不由娘，这傻狍子自从订婚后，就越来越不听话了。
　　她好一阵长吁短叹，不过随即拿着电话，打给了徐文海，让他晚上没事来四方酒楼做一次椒盐对虾。
　　对于这种要求，徐文海自然是不会拒绝的。
　　正好他也想在儿子面前露一手，下午不到四点的时候就开车来了，来的时候还带了一只硕大的野生甲鱼和一只肥母鸡。
　　很明显，今晚徐文海想要发挥一下了。
　　来到四方酒楼后，徐文海也没废话，直接就开始动手做菜。
　　大虾徐拙已经收拾好，倒不用再忙活，只要把椒盐炒出来就能开始制作。
　　但是这会儿不能先做椒盐对虾，因为出锅太早的话很容易冷掉，吃起来味道就会差点意思。
　　徐文海准备先把这甲鱼和母鸡做出来再说。
　　“爸，你准备做霸王别姬吗？”
　　“不是霸王别姬，是鲁菜的黄焖甲鱼。你妈说你上午做了油焖大虾，那我也做一道闷菜，你好好看看，能学一下是最好的。”
　　黄焖甲鱼？
　　徐拙对这道菜还真没什么印象。
　　主要是从小到大家里各种菜太多了，除了那几道经典的菜式，很少会重复吃某道菜，这就导致很多次都似曾相识，但认真回忆起来却想不起什么味道。
　　这大概就是家里有厨师的代价吧。
　　徐文海麻利的把甲鱼宰杀掉，然后放进90度左右的热水中浸烫两分钟，拿出来后开始清理上面的腥膜。
　　一边忙活，他一边给徐拙讲着黄焖甲鱼的这道菜的由来和做法，另外还有个跟这道菜的小典故呢。
　　虽然不知道真假，但是趁着做菜的时候说出来，倒也有一番趣味……
第1007章
黄焖甲鱼
　　黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜，以甲鱼、肥母鸡为主料，味道清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
　　据说在乾隆年间，郑板桥在潍坊当县令时候，偶然遇到这道菜，赞不绝口，使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。
　　这种傍名人的传说，其实可信度并不高，不过当成玩笑聊的话，倒也没什么不对。
　　徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开，把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。
　　接着把甲鱼泡在水中去除血水，便开始收拾母鸡。
　　黄焖甲鱼这道菜，虽然看菜名只有甲鱼，但想要好吃，母鸡必不可少，可以说是最重要的配料。
　　母鸡有很多油脂，可以让甲鱼变得更香，同时母鸡中含有的鲜味物质，也会让甲鱼的味道变得更好。
　　拔掉鸡毛，把鸡皮用火燎一下，清掉鸡皮上的杂毛。
　　然后徐文海拿着菜刀，从鸡后背上剖开，把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。
　　把油脂放在一个碗里，这些可以熬制鸡油。
　　鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边，等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。
　　徐文海做了半辈子菜了，收拾起来不仅效率高，而且还很干净。
　　等这只母鸡收拾干净后，徐文海把这只鸡浸泡在冷水里，去除血水，顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。
　　开始改刀。
　　甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。
　　也就是说，甲鱼的上盖以及裙边要保留完整，至于剩下的部位，则全都要切成块。
　　这样出锅的时候，先把甲鱼的肉块铺好，然后把上盖往上一扣，甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态，这是食客们所喜闻乐见的。
　　徐文海作为一个厨师，自然也要迎合顾客的恶趣味。
　　把甲鱼摆成栩栩如生的造型，虽然味道上不会变得更好吃，但却能卖到更贵的价格。
　　嗯，厨师虽然只是做菜的职业，但是在做菜的同时，也要尽可能的把菜品的价提上去才行。