美食从和面开始(校对)第1214部分在线阅读

　　但却做不到这么从容，手上的力度也不敢这么小。
　　就好像在鱼头上抚了一下而已，然后这条鱼就躺在案板上，乖乖的等待命运的审判。
　　接着，郑光耀开始刮鱼鳞，他左手抓着鱼尾的部位，右手抓着菜刀，用刀刃的部位贴着鱼皮，从鱼尾的部位慢慢向前推。
　　也没怎么用力，那些鱼鳞就一片片的从鱼身上弹起来。
　　看上去很梦幻，仿佛不是真的一样。
　　这一步徐拙让徐拙彻底服气，要是他这么做的话，绝对会把鱼皮刮破，甚至直接切刀肉中。
　　而郑光耀的操作却非常恰到好处，蒙上眼睛还能做到这一步，刀锋所过之处，鱼鳞被刮得干干净净，鱼皮却未伤分毫。
　　这就是一个烹饪大师的手上功夫，也是在这个行当沉浮一辈子的收获。
　　这种经验和技巧，是老一辈厨师踏实钻研的象征，是所有心浮气躁的年轻人都无法具备的。
　　当然了，某挂逼除外。
第1237章
鳜鱼的改刀
　　郑光耀被蒙着眼睛，没费什么劲把就整条鳜鱼的鱼鳞刮得干干净净，甚至连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳍周围的那些死角也没放过。
　　这手法，真是让徐拙汗颜，因为在这么短的时间内，就算徐拙不蒙眼，他也做不到这种程度。
　　更何况郑光耀虽然蒙着眼，但是整套动作行云流水一般，看得徐拙各种佩服。
　　老一辈厨师的基本功真是太扎实了，这把年纪的人蒙上眼居然还能把鱼杀到这个地步，除了服气，你根本找不到别的词汇来形容。
　　郑光耀刮完鱼鳞后，便拿着菜刀准备给鱼开膛。
　　徐拙冲摄像师摆摆手，示意暂停一下，然后凑上去，冲郑光耀小声问道：“郑爷爷，还蒙着眼吗？”
　　郑光耀大手一挥：“放心，出不了错！”
　　既然他这么笃定，徐拙也没再多说什么，离开拍摄的位置，示意摄像师继续拍摄。
　　郑光耀左手抓着手中的已经刮完鱼鳞的鳜鱼平放在菜板上，鱼头对着自己，鱼肚对着右边。
　　用左手按着鳜鱼，然后右手抓着菜刀，从鳜鱼腹鳍的部位下刀，也就是鳜鱼鱼肚的末尾，切开后慢慢向前划，一直划到胸鳍的部位便停了下来。
　　“嗯？怎么不继续往下切了？”
　　“是不是蒙着眼不舒服啊？要不算了吧郑爷爷，您别伤到自己了。”
　　“对啊郑爷爷，咱们以安全为主，不要冒险，您的名气已经够大的了，就算不蒙眼也没人质疑您的。”
　　被几个年轻人一关心，郑光耀有些唏嘘。
　　自从被几个孩子强行夺了郑粤楼的管理权之后，郑光耀的孙子孙女就没搭理过他，而自己的孩子更是从不联系自己，就连每个月打来分红的钱，也是郑粤楼的财务经理联系自己，郑家的人，就当他不存在一样。
　　这也是郑光耀一直住在扬州的原因。
　　他很有钱，郑粤楼的股份还在，分红什么的也及时到账。
　　但却享受不了亲情的天伦之乐，这让郑光耀一直很苦恼，也很后悔没有早点给孩子们放权，使得家人的关系越来越疏远。
　　但是现在，徐拙他们几个的关心，让郑光耀差点流泪。
　　几年了，从没有后辈这么关心过自己。
　　曾经一心想要跟徐济民比个高低，现在看来，他真是各方面都被徐济民秒成了渣渣。
　　没办法，人家一门三教授，家庭和睦，孙子还这么争气。
　　反观自己，唉！
　　差距很大啊。
　　这会儿还在拍摄，不是感慨的时候，郑光耀收起心思，冲徐拙笑了笑说道：“做松鼠鳜鱼开膛的时候，只能开到这里，因为胸鳍靠近鱼头的部位，是做松鼠头用的，要是切开的话，做出来的松鼠头就非常难看。”
　　徐拙下意识的“啊”了一声：“松鼠鳜鱼的松鼠头造型，难道不是把鱼头摆上去吗？”
　　郑光耀摇摇头：“松鼠鳜鱼这道菜是不吃头的，鱼头没肉，而且造型不美观，要是用鱼头的话，那就跟松鼠没什么关系了。”
　　原来还有这一说啊。
　　徐拙虽然吃过松鼠鳜鱼，但因为总觉得松鼠头的造型是鱼头做出来的，觉得没多少肉，所以根本就没碰过，每次都是捡着鱼身上的肉吃。
　　却没想到，这里面还有这么多门道。
　　果然术业有专攻，不做菜根本不知道菜品里面的秘密。
　　郑光耀放下菜刀，用手把鳜鱼肚子里的内脏掏出来，这一步要注意，不能把鳜鱼的苦胆抓破，不然整条鱼就废了。
　　虽然现在很多人都知道鱼的苦胆破了用小苏打就能洗掉，但是用小苏打洗鱼肉的时候，会破坏掉鱼肉中的鲜味物质，使得鱼肉不管口感还是味道，都会大大折扣。
　　郑光耀不用担心这点，毕竟杀鱼太有经验，剖鱼肚的时候就很小心，只用刀锋把鱼肚划开，但是刀刃却没有切进去。
　　这样能够最大限度的保持内脏的完整性，减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。
　　把内脏掏出来之后，郑光耀再次拿起菜刀，把鱼再次平放在菜板上，先找到胸鳍，然后从胸鳍的后方入刀向前斜切，一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
　　接着他把鱼翻个面，将另一面也这样切，使得两个胸鳍跟鱼头连在一起，不过因为是斜刀向前切的，所以大部分鱼肉全都留了下来。
　　切好之后，杀鱼的步骤才算是结束。
　　徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来，由衷地说道：“郑爷爷你的手艺可真棒，蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利，宝刀未老啊。”
　　郑光耀爽朗的笑了两声，他一边洗手一边说道：“这不算什么，我们几个都能做到这一步，只不过他们不屑于炫耀罢了。”
　　几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴，所以不知不觉就说了实话。
　　这种刀工技巧性不是很高，只要经验足够，谁都能做到，并不是什么独门手艺，所以没什么好炫耀的。
　　但尽管如此，郑光耀以将近八十的高龄做到这一步，已经算是非常厉害了。
　　他洗了洗手，然后把鱼身和鱼头也清洗一下，开始进行改刀。
　　首先是鱼身，这是松鼠鳜鱼这道菜中，松鼠身体的部位，要把一条鱼做成松鼠身体的样子，首先要做的就是脱骨。
　　在做鱼的菜品中，脱骨的步骤非常常见，比如说沸腾鱼、水煮鱼，全都是先脱骨再切片改刀完成的。
　　这道松鼠鳜鱼其实也是如此，不过不同的是，这道菜脱骨的时候，要求肉要连在一起。
　　具体的做法就是，从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的脊骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。
　　这一步不能切到头，要让鱼尾部位连在一起。
　　切到鱼尾部位的时候，郑光耀停下来把鱼翻面，然后把另一边也切到鱼尾的部位。
　　接着，他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉，然后将鱼肉翻过来，把鱼的肋刺也片下来扔掉。
　　这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
　　做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。
　　这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步，也是最关键的一步，到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼，全在接下来的改刀上面。
第1238章
松鼠花刀
　　松鼠鳜鱼要用的花刀，名叫松鼠花刀。
　　所谓的松鼠花刀，其实就是最简单的斜十字花刀，这种花刀在很多菜品上都会用到，比如火爆腰花，比如火爆鱿鱼等等。
　　不过虽然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字却不一样。
　　比如火爆腰花用用的叫麦穗花刀，原因就是打上花刀的腰花会切成段，这种段在下锅烹饪的时候会卷起来，使得上面的花刀呈现麦穗的效果，所以才有了这个名字。
　　而松鼠花刀，顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。
　　不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上，还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面，反正只要是松鼠鱼的做法，都是用这种花刀。
　　松鼠花刀的难度其实并不大，但是需要很强的耐心才行，另外在力道方面，也得有很强的把控力才行。
　　郑光耀把一半鳜鱼的鱼肉肉皮朝下放在菜板上，放的时候还特意看了一下，让肉皮放平展，这样切的时候才不会伤到鱼皮，假如下面有褶皱的话，要么花刀不到位，要么就会把鱼皮切破，总之会翻车。
　　接着，郑光耀拿起切片刀，用湿毛巾擦一下，然后便开始改刀。
　　他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后，也会均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。