美食从和面开始(校对)第1215部分在线阅读

　　一刀切下去，一直切到鱼皮上才停下，然后把菜刀向后挪动半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。
　　就这样，每隔半厘米下刀，把鱼身从头切到尾，每一刀都要切到鱼皮的部位，只有这样，做出来的鱼才漂亮，过油炸的时候也更容易炸透。
　　全部切好之后，郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面，从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切，每一刀也间隔半厘米。
　　这样两种刀口交错在一起，就形成了完美的十字花刀。
　　郑光耀一边切一边说道：“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切，因为鳜鱼的鱼皮很结实，不会碰到刀就会破开，所以切的时候不用紧张这点，只要不是太用力的切，都不会有事。”
　　说完这些之后，他已经把这一片鱼肉切好，然后小心的提着鱼翻一下，开始切另一片鱼肉。
　　“徐老板，你的刀工切这个没问题吧？”
　　李浩凑到徐拙身边，小声的问徐拙对这刀工的看法。
　　徐拙笑着说道：“自然是没问题的，之前我做油爆双脆的时候，刀花的难度比这个大得多。”
　　他说的是实话，要论刀工的难度，油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。
　　但是油爆爽脆这道菜，不管是肚仁还是鸭胗，个头都比较小，切完之后还可以歇会儿再切另一个。
　　而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会，要从头切到尾才行。
　　两种菜品一个对刀工要求高，一个对耐心要求高，相对于其他菜品来说，其实都挺难的。
　　两片鱼肉全都切好后，郑光耀提着鱼尾，小心的把鱼肉放进了清水中。
　　用清水浸泡一下，既能去除鱼肉中的血水，也能让切好的那些刀花变得顺当，不会出现扭曲或者纠缠在一起的情况。
　　不过浸泡时间不能太长，不然鱼肉中的鲜味物质就会流失。
　　郑光耀把鱼浸泡了一分钟，然后提着鱼尾轻轻把鱼提起来，放在铺着厨房纸的托盘中控水。
　　趁着这个时间，他开始修整鱼头，也就是这道菜中，松鼠头的部位。
　　其实不光徐拙以为松鼠鳜鱼中的松鼠头是直接把鱼头摆上去的，甚至连于可可这个从小吃松鼠鳜鱼长大的人也完全不懂。
　　“我说每次吃这道菜的时候都觉得鱼头好好吃，没有那么多杂七杂八的骨头不说，肉还很多，原来不是鱼头吖。”
　　于可可一副没见过世面的样子，让徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情泪。
　　郑光耀把鱼头翻过来，然后从鱼鳃的部位下刀，将鱼头顺着鱼鳃的走势切开，鱼头扔掉不用，只剩下带着胸鳍的那块鱼肉。
　　郑光耀把这块肉洗干净，里面的骨头去掉，往菜板上倒着放置，让两个胸鳍在最上面。
　　胸鳍一左一右竖直向后长着，看上去真的跟松鼠的耳朵有几分相似。
　　特别是那种耳朵比较长的魔王松鼠，简直一模一样。
　　“哇，真的好像诶，原来这就是松鼠鳜鱼，长见识了。”
　　郑光耀把这个松鼠头修整好，也放在清水中清洗了一下，接着他用厨房纸把这个松鼠头包起来，将表面的水分彻底擦干。
　　又把切好的鱼身从托盘中提起来，也用厨房纸把水擦干，和松鼠头一块儿放在盆里。
　　接下来，就该进行腌制了。
　　郑光耀拿着菜刀，将洗净的大葱切段，然后用菜刀拍散，接着把洗净的生姜也用菜刀拍散。
　　把葱段和生姜放在盆里，然后倒入一些料酒，再放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉，轻轻搅拌一下，让所有的料斗均匀的沾在鱼肉上。
　　腌制的时候不用放太多料，主要是给鱼肉去腥。
　　而盐也不用多放，只要能给鱼肉增加个底味儿就行，毕竟等会儿要进行油炸，鱼肉没底味儿的话吃起来会差点意思。
　　腌制上之后，郑光耀架上炒锅，准备烧油。
　　鱼肉腌制的时间不用太长，十来分钟就行，而十来分钟的时间，刚好能把一锅油烧热。
　　等待油温升高的时候，郑光耀走到一边，准备喝口水休息一下，十分钟虽然时间不长，但也足够让大家停机喘口气了。
　　郑光耀喝了茶，休息一会儿，顺便跟徐拙聊了一下接下来几天要拍摄的内容，然后便开始准备给鱼肉过油。
　　刚刚烧油的时候，郑光耀没开大火，所以这会儿油温也就六成热左右。
　　不过这个温度已经足够，他检查一下之后，把鱼肉从喷淋提出来，把上面的葱姜碎末小心的抖落下来，接着便开始进行炸制前的最后一项工作——
　　拍粉。
第1239章
吉士粉
　　拍粉，其实也就是挂干糊。
　　用干粉锁住鱼肉中的水分，这样炸出来之后，鱼肉会呈现出一种外酥里嫩的口感。
　　这一步，跟糖醋鲤鱼很相似，但用的面糊却不一样。
　　糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，是用面粉和鸡蛋淀粉一起搅拌而成的湿面糊，而松鼠鳜鱼这道菜中用到的，却是干粉。
　　郑光耀把腌制好的鱼肉拿出来，再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干，然后拿来一个干净的盘子，里面放入适量的玉米淀粉，也就是最常见的生粉。
　　接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。
　　李浩碰了碰徐拙，好奇地问道：“啥是吉士粉啊？这玩意儿加进去有啥作用？你给我说说，等下次我写推文的时候能用得上。
　　现在的人，特喜欢看这种完全不懂的内容，越是看不懂，越觉得高大上，要是能看懂，反而就会挑肥拣瘦，各种挑毛病。”
　　这个问题还真难为住徐拙了，他也不知道吉士粉是什么东西，只是隐约记得，好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。
　　正犹豫该怎么回答的时候，郑光耀却开口了：“吉士粉是一款复合型的西式调味品，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
　　最早时候是在香港引进的，刚开始只用于西餐，后来被粤菜师傅所采纳，逐渐成了中餐也经常用到的食材。”
　　从这点就能看出来，粤菜吸收百家所长的特性。
　　要换成其他菜品，就算不排斥这种调味品，也不会主动运用到菜品中。
　　但是粤菜却不一样，粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品，都会吸收过来，然后改良成适合粤菜的方式，将其发扬光大。
　　这就是成长型菜系的魅力。
　　当然了，粤菜之所以是成长型，主要还是跟粤菜师傅善于接受新生事物有关，一代代师傅的努力，才使得粤菜成为能够跟法国大餐掰腕子的存在。
　　从这点来说，粤菜在八大菜系中，是当之无愧的第一。
　　吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行，郑光耀一边搅和，一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。
　　第一是增香：吉士粉能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
　　第二是增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
　　第三是增加松脆的口感：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
　　第四是赠加粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
　　这四种功效，使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。
　　特别是一些油炸类的甜口菜品，一般都会放入一些吉士粉来增香增色。
　　淀粉和吉士粉拌匀后，郑光耀就开始拍粉了。
　　他提着鱼尾，把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里，然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上，洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙，使得淀粉洒得更加均匀，这样炸出来的成品会更加诱人。
　　两片鱼肉全都撒好之后，郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来，然后用手轻轻在上面进行拍打。
　　拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中，同时也能让多余的淀粉掉下去，免得淀粉过厚影响口感。
　　拍粉结束后，郑光耀就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。
　　这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。
　　做好这一步之后，就该下锅进行炸制了。
　　这也是大家最愿意看到的步骤，毕竟油炸类的食物，虽然看上去很油腻，但是不管色泽还是味道，哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮，也让人非常有胃口。
　　郑光耀一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下。
　　这样做的目的是为了让花刀定型，免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。
　　松鼠鳜鱼这道菜，说白了要的就是花刀的那种蓬松感，花刀越蓬松，做出来的菜品味道和口感就越好。
　　两片鱼肉全部定型之后，郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中，而鱼尾的部位继续提着，这个部位只有鱼皮，没什么鱼肉，所以不能跟鱼肉一块儿炸制，不然就会炸糊。
　　等到锅里的鱼肉开始变色的时候，郑光耀这才把鱼肉丢了进去。