美食从和面开始(校对)第1291部分在线阅读

　　徐拙点点头，表示记了下来。
　　跟赵金马一样，冯卫国在做菜的时候，也喜欢分享一些小技巧。
　　控水差不多的时候，冯卫国重新架上炒锅，锅烧热后里面倒入花生油，接着他把控干水的花生米倒进了油锅里。
　　“花生米这道食材，不管是油炸还是炒制，都需要冷油下锅，这样才能把花生米炸得口感香酥。
　　而且今天用的花生米焯过水，表面很湿，要是热油下锅的话绝对会发生炸锅的情况。”
　　花生米下锅之后，冯卫国便用勺子在锅里不停的搅动起来。
　　搅动，能够防止花生米粘锅，同时也能让花生米受热均匀，防止出现生熟不均的情况。
　　没多久，当锅里的油温上来之后，花生米表面的那些水分也开始被炸出来。
　　等到水分炸得差不多的时候，就能听到锅里有噼啪声传出，这是花生米成熟的标志。
　　一般情况下，出现这个声音之后，再过差不多一分多钟花生米就可以出锅了。
　　一分钟后，冯卫国把漏勺架在盛花生油的油鼓上面，然后一股脑将锅里的热油和花生米全都倒出来。
　　接着他端着漏勺稍稍颠簸两下，让花生米表面的油脂滴落下来，接着便将这些花生米倒进准备好的大托盘中。
　　摊开，放在一边晾凉。
　　炸好的花生米表面颜色依然鲜亮，跟生花生米相比，颜色只是稍稍重了一点点而已，让人一看就觉得这花生米非常香酥好吃。
　　晾花生米的时候，冯卫国换了口锅，开始准备熬制泡花生米所用到的老醋汁。
　　这个所谓的老醋汁，其实就是糖醋汁的一种，不过因为用醋的量很大，所以被称为老醋汁。
　　“这老醋汁不光可以泡花生，还可以拌面或者拌菜吃，用处非常多。”
　　冯卫国一边准备要用到的食材，一边给徐拙讲着这里面的门道。
　　他把柠檬和黄瓜切片，放在一边备用，接着把白砂糖陈醋以及生抽过秤称一下，大概就是半斤白糖，八两陈醋，二两生抽，一两蚝油这么个比例。
　　准备好之后，冯卫国架上炒锅，开始熬制老醋汁。
　　他首先把准备好的半斤白砂糖倒进锅里，然后又往锅里放入等量的清水，接着开火熬制，顺便用勺子不停的在锅里搅动起来。
　　冯卫国搅动的时候也没闲着，还出题考徐拙呢。
　　“小拙，你知道熬糖的整个阶段变化吗？”
　　徐拙：“……”
　　嗯？
　　什么情况？
　　不是熬老醋汁吗？怎么扯起了熬糖了？
　　不过你要问这个的话，那我可就不困了。
　　徐老板对于熬糖，那可真是太熟悉了，熟悉得就跟打了好多遍的游戏一样，哪里有暗门闭着眼就能摸到……
第1338章
熬制老醋汁
　　“根据熬制的时间不同，熬糖分为、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色五个阶段，其中糖色部分细分的话，还可以分成嫩汁和糖色两个部分。”
　　徐拙流利的把这话说完之后，然后问了冯卫国一句：“冯爷爷，这道醋泡花生也需要熬糖吗？”
　　冯卫国点点头，一边用勺子在锅里搅动一边说道：“需要的，而且还得把糖熬到粘稠的状态才行，这样做出来的老醋汁才能更好的挂在花生米上，同时也能让花生米吃起来有股焦糖的香味儿。”
　　现在冯卫国做的这些，完全颠覆了徐拙对醋泡花生的认知。
　　人果然容易被自己的惯性思维所误导啊。
　　他站在一边，认真的看着冯卫国熬糖。
　　在大火的作用下，锅里的糖很快就熬化了，然后锅里的水分逐渐减少，糖汁逐渐变得粘稠起来。
　　这期间，冯卫国一直都没停下手中的动作，从头到尾都在用勺子不停的在锅里搅动着。
　　一直等到锅里的糖汁变得略略有些粘稠，差不多刚刚达到嫩汁状态的时候，冯卫国把火关掉，然后一手端着准备好的生抽，一手拿着锅盖。
　　把生抽倒进锅里的时候，迅速把锅盖盖上。
　　“这个时候的糖汁温度非常高，冷不丁把生抽倒进去，会引起飞溅，所以要赶紧盖上锅盖，避免被飞溅出来的糖汁烫伤。”
　　过了一会儿，等到锅里不再有噼啪声传出来的时候，冯卫国掀开锅盖，重新开火，用勺子把锅里的生抽和糖汁搅开，然后将准备好的陈醋倒进去，继续一边加热一边搅动。
　　“刚刚熬好的糖汁非常粘稠，遇到凉一点的生抽和陈醋会结团，所以要不停的搅动，让糖汁充分融化进醋水。
　　这样熬出来的老醋汁才会有甜味和焦糖的香味。
　　而且经过熬制之后，陈醋和生抽中的那种冲味儿会被熬出来，使老醋汁的味道变得更加柔和。”
　　熬了几分钟之后，冯卫国往锅里倒入一点点厨用的浓缩橙汁，又把蚝油倒进去，接着将切好的黄瓜片和柠檬片也放进锅里。
　　把火调小，然后继续熬制。
　　放橙汁是为了增加酸甜的味道，使得花生米吃起来更加开胃。
　　而蚝油则是增加老醋汁的鲜味，同时也是对咸味的一个补充，避免酸甜味过重，导致花生米吃多了容易腻。
　　至于黄瓜片，则是给老醋汁增加一个清鲜的味道，同时也是为了中和老醋汁里面的几种调料。
　　最后放进去的柠檬片，主要是给橙汁一个补充，丰富老醋汁酸甜的味道。
　　全部放进去之后，小火再次熬制十来分钟，等到锅里的汤汁变得浓稠的时候，冯卫国便把火关掉。
　　这个时候就差不多了，他先用漏勺把柠檬片和黄瓜片过滤出来，然后把熬好的老醋汁倒进一个小盆里。
　　“这熬好的老醋汁晾凉后蒙上保鲜膜放进冰箱的冷藏室，放多久都没事，放多久吃起来都非常好吃。”
　　说完这些后，冯卫国把老醋汁放在一边，然后去看了一下之前炸出来的花生米。
　　花生米这会儿已经晾好，口感香酥，吃起来味道不错。
　　他用一个深一点的盘子盛了一盘花生米，然后用勺子均匀的浇上两勺老醋汁，再往上面放两片薄荷叶点缀一下，一盘美味可口的醋泡花生就已经做好。
　　徐拙呆呆的看着盘子里的醋泡花生，这道菜从表面看，还真跟自己想象中没什么区别，就好像是花生米用陈醋泡过一样，而且闻着味道也是酸溜溜的。
　　没想到泡花生的老醋汁做法会那么复杂。
　　而且还加那么多糖在里面，那些养生达人动不动就拿老醋花生当养生菜，貌似真的有失偏颇。
　　虽然他们有可能是真的只是把花生米用醋泡一下，但是这道菜的做法却不是那样的。
　　这不知道误导了多少人。
　　因为很多人在家是没时间折腾美食的，想吃的话只能去饭店里吃。
　　而饭店里的醋泡花生完全不养生，甚至吃多了还对身体不好。
　　徐拙端着这道菜让摄像师们拍完特写之后，送到了一旁的大圆桌上。
　　年夜饭系列的第二道菜正式就位。
　　接下来，轮到老爷子出场了，徐拙来的时候只有赵金马一个人在，等他拍摄间隙去卫生间的时候，才发现旁边的那间办公室里，坐满了白发苍苍的老人。
　　于培庸、郑光耀、戴震霆、郭树英、袁德生、田承润、季文轩、还有魏君明、贺国安、谢海龙、徐文海等人全都在。
　　原本只是赵金马灵机一动想出来的点子，而徐拙也想增加粉丝，所以就同意了拍年夜饭系列短片的提议。
　　谁知道原本就是拍一些菜品而已，居然全都来了。
　　李浩和于可可孙盼盼以及公司的一个文员都在这里，端茶倒水的，非常殷勤。
　　毕竟把这群人伺候好了，说不定的就能尝到市面上尝不到的一些菜品。
　　特别是李浩，这会儿更是殷勤得不得了，他后天就要订婚了，这群老头在的话，能让他的订婚宴增色不少。
　　所以这会儿表现得积极一点，希望这群老头到时候能去参加。
　　今天拍的都是凉菜，而且几乎每个人都下手做了一道，比如老爷子做了温拌海蜇，于培庸做了烫干丝，戴震霆做了孔乙己最喜欢吃的茴香豆，季文轩做了京城有名的芥末墩儿……
　　反正几乎每个人都得到了露脸的机会。
　　而做的这些菜品，也没有浪费，晚上吃饭的时候，大家一块儿给吃了。
　　不过吃完之后，明天这些菜还得重新做一遍摆在那张拍摄用的大圆桌上，这样再摆盘的话，才显得连贯。