美食从和面开始(校对)第1292部分在线阅读

　　特别是最后一道菜上桌的时候，所有菜品都要摆好才行。
　　所以做好的那些菜品，每天都需要再专门做一遍。
　　这虽然麻烦一点，但是为了拍摄效果，也只能这样。
　　当然了，一些能够长时间保存的菜品，比如醋泡花生，冯卫国一次做出了好几天的量，这样吃完一盘，再直接盛就行了，很简单。
　　其他人准备菜品的时候，也是这样准备的，所以总体来说，还是挺随意的。
　　主要是为了拍摄效果，大家也都愿意这样折腾。
　　所有凉菜全都拍摄完毕之后，就轮到热菜上场了。
　　热菜的第一道菜，就是老爷子做的经典鲁菜——豆腐箱子。
第1339章
豆腐箱子
　　豆腐箱子，也叫箱子豆腐或者箱豆腐、豆腐箱等。
　　这道源自山东博山地区的菜品，清朝中叶时期在京城甫一登场，便受到了各方追捧。
　　这道菜不光好看好吃，而且还会给人一种“菜居然还可以这么做”的震惊感。
　　是啊，把一块软塌塌的豆腐做成惟妙惟肖的箱子，甚至有些手艺精巧的厨师，还会在箱子上像模像样的做一把锁。
　　这已经超出了美食的范畴，而达到艺术的境界。
　　整道菜像是工艺品一样，哪怕再挑剔的美食家，也会被这道菜瞬间征服。
　　老爷子穿着绣着国徽的厨师服，戴上高高的厨师帽，开始做拍摄前的准备工作。
　　他一边检查要用到的食材一边嘟囔道：“原本我是不想参与的，老赵和卫国做几道菜就行了，没想到老田老袁老戴他们一个比一个来劲，我可不能让他们比了去，所以也就参加了这场拍摄。
　　原本我是打算做点有难度的菜品的，但是想想太欺负人了，所以就算了这道中规中矩的豆腐箱子。”
　　在厨艺方面，老爷子可能跟郑光耀他们半斤八两，水平都差不多。
　　但是在装逼方面，戴震霆他们几个捆在一起，也不是老爷子的对手。
　　比如现在，他用不屑一顾的口气的说着这些话，声音并不算小，正好能让隔壁房间的人听到。
　　所以很快，隔壁房间就传来了拍桌子的声音。
　　显然，大家对老爷子的话不太满意。
　　老爷子嘿嘿一笑，冲门口站着的冯卫国说道：“让他们都安静点，这边拍视频呢，吵吵什么吵吵？还是小孩子吗？”
　　说完，他扭脸冲徐拙说道：“好了，咱们开始吧，让他们也见识见识鲁菜中的经典菜品。”
　　这道豆腐箱子确实很经典，经典到连御膳房都收录了这道菜品，据说大清第一美食网红乾隆皇帝对这道菜更是爱不释口，喜欢得不得了。
　　不过这传说到底有多少水分，就不得而知了。
　　毕竟乾隆皇帝一生太忙，不仅要给各地的美食特产代言，还得编成一个个漏洞百出的小故事小典故，四处被人宣传。
　　还是放过人家吧。
　　做豆腐箱子最主要的食材就是豆腐，不仅箱子外型需要豆腐，而且箱子里填的馅料，也需要往里放豆腐才好吃。
　　除了豆腐之外，还要用到海米、木耳、冬笋、香菇、五花肉等配料。
　　这道菜所用的豆腐，是北方常见的老豆腐，老豆腐质地比较硬一点，所以更容易做成箱子的形状。
　　这道菜名气很大，所以老爷子也没怎么介绍，把用料讲了一下便开始动手制作。
　　他拿起菜刀，把豆腐切成3乘3乘4的长方体。
　　这个过程看似简单，但却非常考验刀工和空间感，因为一不小心，就有可能把豆腐切成完全用不上的下脚料。
　　这点，就体现出老厨师的牛逼之处了，只见老爷子根本没有测量，甚至都没多观察这块豆腐，然后便直接下刀，三下五去二便把这块豆腐，分成了均匀的长方体。
　　分好之后，老爷子架上油锅，锅里倒入花生油，烧热后把切好的豆腐块放进去过油炸制。
　　油炸能够让豆腐定型，方便接下来的制作。
　　在炸制的过程中，老爷子笑着说道：“过去的那些厨师，做这道菜的时候还会雕花，就是把豆腐切好之后，会在豆腐块上雕上各种花纹，然后再过油炸制。
　　炸好之后，那些花纹也会变得明显一些，看上去真的跟老式木箱子一样。不过现在，基本上没人这么做了，就算有些豆腐上带花纹，也是机器压出来的。”
　　炸豆腐需要用猛火热油，这样能够把豆腐块快速定型，要是油温不高的话，豆腐块在油锅里沉沉浮浮，很有可能会变形。
　　豆腐中含有大量的水分，所以炸的时候不用担心会糊掉，放心大胆的炸就行。
　　这点，貌似是这道菜中，对新人最友好步骤了。
　　等锅里的豆腐变成金黄的颜色之后，老爷子拿着漏勺，把锅里的豆腐捞了出来。
　　豆腐捞出来之后，放在一个托盘中晾凉，一些在炸制过程中稍稍有变形的，需要用东西压一下，尽量让豆腐块保持均匀的长方体。
　　这样不仅显得卖相更好，而且还方便接下来挖豆腐的步骤。
　　趁着晾豆腐的时间，老爷子把要用到的冬笋、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁，放在一起搅拌均匀，然后用生抽胡椒粉食盐等调味品腌上。
　　做好这些之后，豆腐也差不多晾到了不烫手的地步。
　　老爷子拿起菜刀，开始做这道菜最重要的一步，也是最考验刀工的一步。
　　他把豆腐块平放在案板上，然后用菜刀贴着最上面的边平着片进去。
　　这一刀一定要紧贴豆腐块最上面的那一面，不过却要保证不能切透，这样做出来的豆腐才更漂亮。
　　豆腐快切到底的停下，大致上就是可以把这个面整个掀开，但却不会断开，这样才算成功。
　　片好之后，老爷子把豆腐的边掀上去，里面白生生的豆腐便露了出来。
　　他放下菜刀，拿起一个小一点的金属勺子，顺着豆腐的边插进去，缓缓切割一圈，然后把一整块豆腐掏出来。
　　接着用小勺子把多余的边角掏出来，让整个豆腐块变成均匀的中空状态，这样箱子才算是做好。
　　所有豆腐块全都挖出来之后，老爷子把挖出来的那些豆腐用勺子摁碎，然后架上炒锅，锅里倒油，开始炒馅儿。
　　油热后，老爷子先把之前腌制的那些馅儿倒进锅里煸炒，炒出香味儿之后把碾碎的豆腐倒进去继续煸炒。
　　炒得差不多的时候，里面放入一勺食盐，一些生抽和老抽进行调味，接着盛出来。
　　晾凉后，就该往箱子里填馅儿了。
　　这是一道典型的素菜荤做的菜品，把挖出来的豆腐加工一下再填进去，这一出一进之间，味道已经得到了大幅度的提升。
　　晾得差不多的时候，老爷子拿着一个小勺子，然后掀开挖空的豆腐箱，将馅料填进去，填满，然后盖上箱子，放在了蒸盘上。
　　等所有豆腐箱子全都填满馅料之后，老爷子便打开蒸锅，将做好的豆腐全部放上去，开始大火蒸制。
　　在蒸制的时候，他也没闲着，架上炒锅，开始了第三次的起锅烧油。
　　一道菜，要经历三次起锅烧油，就问你折腾不折腾吧？
第1340章
轮到于培庸上场了
　　“豆腐箱子这道菜的浇汁，常见的有三种，第一种是咸鲜汁，第二种是糖醋汁，第三种是茄汁，不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了，浇汁也几乎变成了两种。”
　　老爷子一边做，一边跟徐拙讲着浇汁的区别。
　　他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚，因为传统的糖醋汁是不番茄酱的，这种味道大酸大甜，味道特别浓郁。
　　而茄汁，就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁，虽然也是酸甜味儿的，但是番茄味儿更浓郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味儿还是酸味儿，都稍微弱一些。
　　这种区别，决定了两种浇汁的不同。
　　但是现在，好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒，因为用番茄酱比较省时省力，而且对比例的要求没有那么苛刻，同时做出来的色泽更好一些。
　　这种情况下，传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合，所以老爷子才有混为一体的说法。
　　今天老爷子做的浇汁，是传统的咸鲜味汁。
　　相对于糖醋或者茄汁来说，咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。
　　咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来，而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。
　　老爷子起锅烧油，然后往里面放入切好的葱姜末爆香。