美食从和面开始(校对)第1409部分在线阅读

　　所以，想要尝到最美味最纯正的干品海鲜，发制特别重要，甚至是整个烹饪过程中的重中之重。
　　今天要发制的干品海鲜有三种，干鱼翅、干鲍鱼、干海参。
　　三种食材的品质都很高，堪称极品。
　　特别是季文轩带过来的两头鲍，简直可以说是有价无市的存在。
　　在鲍鱼中，对鲍鱼的品级分类一般都是按照头数来说，比如两头鲍，四头鲍等等。
　　鲍鱼几头的说法是源自重量，也就是一市斤能称几个的意思。
　　一斤两个的鲍鱼称之为双头鲍鱼，一斤三个的称为三头鲍，一斤四个的鲍鱼称之为四头鲍鱼，以此类推，直至个头最小的三十二头鲍。
　　这里的斤，不是常见的公斤市斤，而是由古代传下来的司马斤，这种称重方式原本流行于香港的金银饰品圈子。
　　不过现在，金银首饰越来越多的开始用西方称量单位，反倒是海产品，越来越广泛的开始使用司马斤。
　　按照单位换算，每司马斤的重量是604克，换算成市斤的话，是一斤二两。
　　鲍鱼个头越大品质越好，价格也会越贵。
　　两头鲍基本上属于有价无市，就算有钱，也不一定能买到，所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。
　　特别是现在，海洋捕捞越来越泛滥，品相绝佳的鲍鱼更加难以寻找，每次有双头鲍出产，几乎都会以拍卖的形式进行销售。
　　除了鲍鱼之外，海参也会用头数来定级。
　　不过海参的个头相对较小一些，市面上一般三十到四十头的海参，就属于送礼佳品了。
　　个头均匀，肉质肥厚，价值不菲。
　　不过个人吃的话，没必要买这么好的，五十头到七十头的就行。
　　这样的海参相对来说价格比较便宜一些，吃起来口感也不差，比较划算。
　　至于次一点的，一般都是一百头以下，这样的海参个头较小，一般会用做某些菜品中的配料。
　　跟鲍鱼一样，海参也有个头比较大的。
　　比如也有三头五头之类的，但这种海参极为罕见，甚至可遇不可求，所以市面上很少能买到。
　　而且海参市场良莠不齐，真假难辨，不少海参中都有加入一些比重高的杂质，以此来增加重量。
　　甚至直接用药水泡涨，然后再进行干制，达到个头硕大的目的。
　　另外不同地区出产的海参价格差异很大，口感和营养也不一样，所以购买海参一定要擦亮眼睛，否则就容易上当受骗。
　　这类海鲜干品，购买时候记住一点就行：贵的不一定真，便宜的绝对假。
　　所以，切记别贪便宜，不然吃亏的是自己。
　　倪长业拿来的海参是二十头的辽参，品相个头都属于市面上能买到的极品。
　　相对于南方沿海地区的出产的海参，北方的辽参因为生长缓慢、肉质肥厚而著称，在海参中，辽参一直属于珍品。
　　今天用的三种食材都非常难得，所以这次的视频拍摄，让徐拙略略有些激动。
　　第一次拍视频用这么高的成本，这视频要是不火真就亏大了。
　　他用手托着海参和鲍鱼分别拍了一张照片，然后发在微博上：“新的一期视频预算炸裂，你们猜猜是什么菜？”
　　发出来之后，他顺手给于可可发了条消息，让于可可开始让人宣传这事儿。
　　他拿来几个小竹筐，把干鲍鱼、干海参以及鱼翅分别放进去，摆在工作台上，然后把要用到的配料在另外一个工作台上摆好。
　　开始拍摄。
　　徐拙和三位老人全部穿着崭新的厨师服，他羡慕的看了一眼三位老人胸前绣着的国徽，然后开始介绍今天要做的菜品。
　　三丝鱼翅是一道汤羹类菜品，做法倒是不复杂，也就是把干制海鲜发好之后，用浓鸡汤打底做成汤羹就行了。
　　不过这道菜想要做好，首先要发制海鲜。
　　对很多人来说，这有点陌生，也有点不以为然。
　　这玩意儿发制不就是用水泡发就行了嘛，这有什么难的啊。
　　“把海鲜泡发确实不难，但是想要让干品海鲜的口感味道个头全都达到绝佳的地步，还是挺难的。
　　因为这不仅需要足够的耐心，还需要一定的技巧才行。”
　　徐拙介绍完之后，便站在旁边，看三位老人讲解干品海鲜的发制方法。
　　原本徐拙打算安排让三位老人一人讲解一样呢，结果三人表示拒绝，因为干品海鲜的发制虽然不尽相同，但是重合的地方很多。
　　所以没必要分别讲解。
　　特别是第一步，几乎所有的干品海鲜都一模一样。
　　而第一步的做法也很简单，就是用把准备好的干品放进盆里，然后倒入半盆清水，有条件的话直接用矿泉水也行。
　　然后放进冰箱的冷藏室，持续不断的泡制两天两夜。
　　在泡的时候，为了防止盆里的水腐坏变质，每隔六小时就要换一次水。
　　另外，勤换水也能让干品海鲜中的杂质去除，这样做出来的海鲜口感和味道会更好。
　　把三种干品海鲜分别泡进清水中之后，老爷子说道：“今天用的鱼翅因为个头大，加上比较厚实，所以才需要延长浸泡时间。
　　一般的鱼翅个头小，而且薄很多，基本上泡一夜就差不多了。”
　　泡上之后，泡发的步骤就已经结束。
　　因为没有提前准备，而且加速泡制的话会糟蹋食材，所以等下次拍摄，真的要到两天以后了。
　　不过既然三人已经凑齐，徐拙自然不会放过这个机会。
　　所以拍摄完干品海鲜的泡发之后，徐拙就拉着三位老人，一块儿拍摄了乌鱼蛋汤这道美味。
　　上次在倪长业家虽然做过一次，但还没拍过视频。
　　今天这么好的机会自然不能错过。
　　徐拙做了酸辣乌鱼蛋汤，老爷子做了烩乌鱼蛋，倪长业做了老式乌鱼蛋汤，而季文轩，则是做了比较创新一点的清蒸乌鱼蛋汤。
第1495章
三丝鱼翅（下）
　　两天时间，徐拙和三位老人结结实实的拍了好几道菜品，而且全都很完美。
　　在拍摄的时候，大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜，除了晚上之外，白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。
　　而且在换水的时候，几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。
　　这种方法很简单，就是轻轻用手去捏，刚开始只有外皮稍稍有些发软，但是里面依然是硬芯。
　　一直到两天后，徐拙发现，所有的干品海鲜都能捏动了。
　　不过捏起来整体偏硬，有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样，能感觉到变软了，但也只是很轻微。
　　特别是海参，捏起来能感觉有很强的韧劲儿，另外个头好像也稍稍舒展了一点，不过并不明显。
　　现在已经用冷水泡透，可以进行发制的第二步操作了——闷煮。
　　这一步也挺简单，三位老人依次在灶上摆上三口锅，锅里加水，然后依次把三种食材放进锅里。
　　开火，进行烧制。
　　整个烧水的过程不盖锅，这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。
　　等锅里的水开之后，调成小火，继续煮制一会儿，然后关火，盖上锅盖，开始闷。
　　这一步，主要是把海鲜煮透，然后用闷的方式让海鲜胀大。
　　比如海参，通过这一步的操作，个头差不多能涨发一倍，这样不仅个头更大，看起来更美观，更重要的是，这样吃起来口感也会更好。
　　闷是个很考验耐心的步骤，需要闷半天，这样才能彻底把干海鲜闷透，涨发得也更加彻底。
　　这次煮的时候，因为防止串味，所以这三样食材煮的时候用了三口锅。
　　平时在家自然不用这么讲究，不过拍视频嘛，就得端着点，这样才能体现出食材的不同之处。
　　半天过后，三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。
　　相比较煮之前，海参和鲍鱼的个头明显胀大了不少，而鱼翅却没涨发多少，不过已经彻底变软，边缘比较薄的地方，甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。