美食从和面开始(校对)第1467部分在线阅读

　　老徐说完鱼羊鲜之后便不再说话了，他只是作为年轻一点的厨师起个头而已，也就是抛砖引玉。
　　具体做什么菜，怎么做，还得看几位上岁数的长辈。
　　尊老爱幼嘛，这是传统。
　　徐文海说完之后，一旁的魏君明接过了话茬：“川菜中类似的菜品有不少，比如鱼肚子里塞一些三鲜肉馅过油炸，然后再用豆瓣红烧，做成豆瓣三鲜鱼，或者做成麻辣三鲜鱼、酸辣三鲜鱼之类的，或者清蒸也行，做法很多。”
　　他宽泛的介绍了几种做法，却没有进一步的动作。
　　根本没有动手做菜的意图，因为他很清楚，这种出风头展示技能的机会，得让给老人家才行。
　　这个提议是冯卫国提出来的，所以冯卫国至少会用其中一条鱼做一道菜。
　　而另一条鱼，则应该是赵金马或者郭树英这对亲家来操作了，虽然还不知道两人谁会动手，但是都跟魏君明无关。
　　所以他跟老徐一样，都空泛的说两句，然后站在一边等着看戏。
　　两个年轻点的厨师说完了，冯卫国迫不及待的干咳一声，接着说道：“鱼羊鲜和三鲜鱼，就算不脱骨也能做出来，而且味道也不差。
　　前段时间徐大哥给我说了一道改良菜品，不脱骨真没法做，就算做出来，也没法吃。”
　　说到这里的时候，他故意停顿一下，这才说道：“这道菜的名字，就叫烤花揽鱼。”
　　徐拙愣了一下：“不是烤花揽鳜鱼吗？我记得这是孔府宴中的一道菜，把鳜鱼腌制一下，鱼肚子里面塞满馅料，然后用面片包裹起来放在烤炉里面烤制，是不是这样做的啊冯爷爷？”
　　冯卫国笑了笑说道：“确实是这样，不过你说的少了一步，得在鱼身上包裹一层猪网油，这样的做法才叫花揽。
　　山东人把猪网油叫做花子油，揽就是包裹起来的意思。
　　不过前些天，就是你在京城筹备四方食府的时候，你爷爷闲着没事，把你从蓉城带来的那些古籍菜本看了一下，发现这烤花揽鳜鱼这道菜是不对的。
　　整个做法中，其实不局限于鳜鱼，而且最好的方式，是把鱼骨头拆出来，这样做出来的菜品，吃起来味道和口感才会更好。
　　只不过这道菜在流传的过程中，整鱼脱骨的步骤太麻烦被舍弃了。
　　再加上所有淡水鱼中，鳜鱼相对来说比较名贵一点，所以这道菜到了现在，就成了烤花揽鳜鱼。
　　其实，确切的名字，应该叫烤花揽鱼才对。”
　　这么神奇的吗？
　　徐拙有点半信半疑。
　　不过既然他搬出了老爷子，大家自然是不会提出任何异议。
　　徐拙父子和魏君明不会说什么，毕竟是自家人，而赵金马和郭树英，要是这会儿提出异议的话，说不定下午老爷子一回来就会找过来掐架。
　　所以大家都认同了冯卫国的话。
　　冯卫国见大家都没有提出异议，笑着说道：“之前有幸见徐大哥做过一次，今天反正有时间，要不我重新做一遍试试？”
　　他就差把“答应我”三个字写脸上了，大家自然不会拒绝。
　　而且还很配合的表示很期待这样做出来的美味。
　　冯卫国受到鼓励，变得更加热情起来，他二话不说就拿着徐拙刚刚从鱼头脱骨的那条鱼，用水灌进去把鱼肚子清洗一遍，控水之后就开始进行腌制。
　　平时腌鱼的时候，需要在鱼身上打花刀。
　　但这条鱼因为里面的鱼骨和鱼刺都不在了，所以不需要进行这一步。
　　否则做出来的鱼就容易碎掉。
　　直接在鱼肚子里灌一点料酒和白胡椒粉，最后放点葱段和姜片就行。
　　外面同样也涂抹这些，然后放在盆里进行腌制。
　　把鱼腌上之后，他就拿来一点五花肉以及其他几样食材，开始准备做往鱼肚子装的馅料。
　　而徐拙也没闲着，开始和面，因为这道菜，烤制的时候需要在鲤鱼外面裹上一层面皮来烤制。
　　这样不仅能够把鱼身上的鲜香味儿锁住，同时也能让猪网油中的香味儿渗入到鱼肉中，使得鱼肉吃起来更加美味。
　　另外，包裹在鱼外面的那层面皮，烤得金黄酥脆的时候，配着鱼吃味道会非常棒。
　　反正在冯卫国的介绍下，这道菜几乎可以媲美一些菜系的当家菜了。
　　在冯卫国和徐拙开始忙活的时候，赵金马也没闲着，他把剩下那条开膛了的鲤鱼拿过来，准备做一道经典的苏式菜品。
　　三鲜脱骨鱼。
第1559章
三鲜脱骨鱼
　　三鲜脱骨鱼不是苏菜特有的菜品，川菜也有。
　　之前魏君明说的那些菜品，其实就是三鲜脱骨鱼的不同做法。
　　而讲究口味清淡的苏菜，更倾向于清蒸。
　　清蒸能够最大限度的让鱼肉保持鲜嫩的口感，做起来也不麻烦。
　　赵金马把鱼肉里外清洗一下，用葱姜花椒料酒把鱼腌制起来，然后开始准备往鱼肚子里塞的三鲜馅料。
　　三鲜馅儿只是个统称，并不局限于三种食材，常见的有猪肉、火腿、竹笋、虾仁、马蹄等食材，馅料越多，做出来的鱼味道就越丰富。
　　其实做这道菜，也比较适合整鱼脱骨，因为这样能够避免蒸制的过程中，馅料从鱼肚子里涌出来的情况。
　　为了避免出现这样的尴尬，赵金马今天也玩了一手花样。
　　他没有用肉馅，而是用切片的方式来准备往鱼肚子里塞的馅料。
　　赵记私房菜后厨的食材还是挺全的，赵金马准备了五花肉、火腿、鲜笋以及泡发的香菇等等食材。
　　他把这些食材全部用刀切成薄片，放在开水中焯一下水，然后便把鱼拿过来，一片一片重叠着塞进鱼的肚子里。
　　塞的时候，这几种食材是分开的，这样不仅能够让味道更加均匀，同时火腿中的咸味，会更加均匀的渗透到鱼肉中。
　　嗯，这道菜除了里里外外抹一点生抽之外，是不用别的调料的。
　　所以想要好吃，就得用火腿的味道来增加鱼肉的鲜美。
　　除了鱼肚子里需要塞火腿之外，在装盘的时候，还要在盘底和鱼身上，也要铺薄薄一层火腿片，这样味道渗透得才更加均匀彻底，蒸出来的鱼肉也更加好吃美味。
　　做完这些之后，放进蒸柜里蒸制就行。
　　因为有火腿的存在，所以不用放葱姜辣椒花椒等一切香料，只用火腿的香味儿，就能让鱼肉变得滋味十足。
　　赵金马做完之后擦擦手，笑着说道：“这是第一次尝试，也不知道好不好吃。
　　等会儿要是不入味的话，我就直接淋上点蒸鱼豉油，再放一点葱花和姜丝，用热油激一下。
　　这是备用方案，你们可别嘲笑我啊。”
　　大家自然不会嘲笑他，相反，这会儿全都被冯卫国的操作给吸引住了。
　　冯卫国这会儿已经准备好了肉馅。
　　这肉馅很简单，无非就是猪肉虾仁火腿之类的，他还特意凑成八样，组成了八宝馅儿。
　　虽然不知道好不好吃，但只要好听就行。
　　用猪油把八宝馅儿在锅里炒熟，稍稍晾一下之后，用勺子小心的塞进鱼肚子里。
　　塞的时候不能彻底塞满，要留一定的空隙，因为塞太满的话，在烤制的时候容易鱼肚容易爆开。
　　塞好八宝馅儿之后，冯卫国将提前用冷水泡好的猪网油拿出来，擦干表面的水分，然后铺在案板上，把塞了馅儿的鲤鱼放上去。
　　接着用猪网油把鲤鱼完全包裹起来，再放在徐拙擀开的面片上。
　　面片大概半厘米厚，这样既能保证热度，同时也能防止在烤制的过程中会爆开。
　　把鱼放在面片上之后，把多余的面片盖上去，按照鲤鱼的形态，做成鱼的造型，同时把边沿捏紧。
　　做好之后放进烤盘中，把烤箱预热一下，放进去开始烤制。
　　整个过程倒是不复杂，不过对厨师的经验有要求。
　　比如调料的放置，面片的厚度，猪网油的大小，烤箱的温度设定等等，全都需要丰富的经验。
　　没有一定经验的话，做这道菜很容易翻车。
　　这道烤花揽鱼放进烤箱里之后，赵金马做的那道三鲜脱骨鱼，差不多已经蒸好了。
　　相对于烤制来说，蒸还是快捷很多，更何况烤的时候还要包裹一层厚厚的面皮，鱼肉成熟得就更慢了。