美食从和面开始(校对)第1468部分在线阅读

　　赵金马戴上厚厚的隔热手套，打开蒸柜，然后把里面的蒸鱼盘端了出来。
　　刚打开柜门，一股好闻的鲜香味道就喷涌而出。
　　这味道中有鱼肉的鲜美，还有火腿的鲜香，让人一闻不自觉就会咽口水。
　　赵金马把蒸鱼盘端出来之后放在工作台上，等蒸汽稍稍散去之后他嗅了嗅味道，笑着说道：“感觉没失手，亲家，你是客人，你先尝尝味道。”
　　郭树英凑过来，左右看了看说道：“蒸的时候，下面的火腿不该切成片的，应该切成条，这样能把鱼垫起来，更容易蒸熟，同时也不耽误火腿的味道渗入鱼肉中。”
　　蒸鱼的时候，鱼身下面的空气流通是很重要的，这不仅关系着菜品的成熟程度，同时还关系着调料是否入味的问题。
　　一般的家庭主妇都知道在蒸鱼的时候下面垫上一些姜丝，这样更容易让鱼肉熟透。
　　赵金马身为厨师，自然是知道这点的，不过是刚刚装盘的时候太追求形式美，所以忽略了这一茬。
　　现在郭树英只是站在一个厨师的角度上，提醒赵金马一下。
　　说完之后，郭树英没客气的拿起筷子，先把鱼身上盖着的火腿片挑开，然后用筷子夹起鱼肚子的一块鱼肉，开始帮赵金马试毒。
　　嗯，现在鱼的味道还不知道那样呢，赵金马这么热切的让亲家试吃，确实有种让人试毒的感觉。
　　不过厨师嘛，尝菜什么的都是基本功。
　　别说几位老人了，连徐拙自己，都尝过无数菜品，好吃的，难吃的，自己做的，别人做的，反正对尝菜早已经麻木了。
　　能够完全做到好吃不贪嘴，难吃不会吐的状态。
　　郭树英把鱼肉送进嘴里，先抿一下感受鱼肉的鲜嫩程度，再轻轻咀嚼两下感受鱼肉的口感。
　　等彻底品味过后，这才放下筷子说道：“很不错，鱼肉很入味，也很弹牙，就是鱼皮的部位味道稍稍有些重，得配着鱼肉一块儿吃才行。”
　　这话让赵金马顿时精神一振：“这么说来，那回头我多琢磨琢磨，把这道菜在店里上新。”
　　郭树英尝完之后，其他人也依次品尝一下。
　　火腿的鲜香完美融入到了鱼肉中，使得鱼肉鲜香可口，而且还多了火腿的鲜香和厚重。
　　这种味道，使得原本清鲜的鱼肉变得更加美味多变。
　　而鱼肚子里的味道更加丰富，香味儿更加浓郁，那种复合型的香味儿，让人欲罢不能。
　　试吃完这道赵金马改良版的三鲜脱骨鱼之后，因为冯卫国做的烤花揽鱼还早，所以大家商量一下，决定先让郭树英做红烧臭鳜鱼。
　　这也是今天的主题。
　　这么多人聚在这里，就是想知道做红烧臭鳜鱼这道菜的时候，是不是有什么诀窍。
第1560章
红烧臭鳜鱼（上）
　　臭鳜鱼是徽州名菜，也是徽菜的当家菜品。
　　臭鳜鱼的吃法很多，可以清蒸，可以香煎，可以干锅。
　　不过最正宗的吃法，还是红烧。
　　红烧臭鳜鱼这道菜品，最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道，同时也能代表徽州人的饮食习惯。
　　徽州因为地理环境的原因，造就了徽州人独特的饮食习惯。
　　徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，所有的食材，都要是鲜活的，只有这样才能突出菜品的本味。
　　另外徽菜擅长红烧，在徽州，几乎所有的食材都可以用来红烧。
　　除了红烧之外，徽菜还擅长焖炖和清蒸，对火功的掌握尤其娴熟。
　　另外，徽州人也极其擅长腌渍各种菜品，从蔬菜到荤菜，从臭鳜鱼到火腿，都是每家每户徽州人所擅长的。
　　不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。
　　发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。
　　比如重色，重油，重火功等等。
　　现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。
　　臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。
　　这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。
　　郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。
　　浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。
　　臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。
　　这样直接做的话，做出来的鱼肉口感会有些差。
　　而且鱼身发硬的时候，也不容易清洗干净。
　　所以，臭鳜鱼刚刚拿出来之后，要先放在清水中浸泡一会儿。
　　时间不用太长，五分钟就足够了。
　　五分钟之后，郭树英开始清洗鳜鱼。
　　臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗，腹腔里还有内脏的残留，这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。
　　这会儿要吃，这些脏东西自然要清洗干净了。
　　不仅鱼肚子里要清洗干净，甚至鱼鳃等部位，也得清洗到位。
　　清洗过后，郭树英把鳜鱼放在一边控水，趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。
　　“臭鳜鱼想好好吃，就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。
　　虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿，但是这种香味儿不厚重，不浓烈，所以在制作的时候，需要加点增香的东西。”
　　说话的功夫，郭树英去旁边放着猪肉的工作台上，切了一小块五花肉。
　　五花肉，就是臭鳜鱼增香的秘密武器。
　　这点，让徐拙有些意外。
　　他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候，光有鳜鱼就行了，没想到想要好吃，还得往里面放猪肉。
　　“郭爷爷，直接用猪油来做不行吗？”
　　徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品，觉得臭鳜鱼用猪油来做，应该也是可以的。
　　谁知郭树英笑了笑说道：“我个人不太建议用猪油来做，因为用猪油的话，做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”
　　他一边切肉丁，一边给徐拙解释这其中的原因。
　　臭鳜鱼在制作的时候，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。
　　假如再用猪油的话，这种粘稠感就会成倍提升，这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。
　　刚开始吃或许没什么，但是吃多了，油腻感就会越来越强烈。
　　而把肉丁加进去的话，能够让菜品在香味提升的同时，也会减少那种油腻的感觉。
　　另外，做红烧臭鳜鱼用的菜籽油，也能避免菜品过于油腻。
　　徽菜虽然重色重油，但吃起来却没有那种油腻感，其主要原因是，徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。
　　这跟北方喜欢用花生油是不同的。
　　肉丁切好后，郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜，同样全部切成小丁。
　　除此之外，他还准备了一些笋丁和红椒圈。
　　这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的。
　　而且所有的配料，都会切成小丁。
　　这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食。
　　配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了。
　　郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。
　　花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味。
　　做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油。