美食从和面开始(校对)第233部分在线阅读

　　虽然徐拙现在还没达到那种地步，但是也相去不远。
　　他很想试试自己水平到底如何。
　　结果刚开始切，魏君明就穿着一套夏季睡衣走进了厨房。
　　“这么早啊？这是啥东西？南瓜花？”
　　徐拙点点头：“刚刚去菜市场转，看到有南瓜花卖，就买了一些，准备做个椒盐南瓜花。”
　　魏君明一听就来了兴趣：“哟，这道菜可是很考验火候和椒盐制作水平的，用不用我帮忙？”
　　徐拙做椒盐肯定没问题的，因为他有技能在手。
　　但是炸南瓜花就不知道了，这玩意儿稍微火大点儿就会炸糊，对火候和油温控制的要求比较高。
　　想了想，他才说道：“我先试试吧，不行就换你。”
　　魏君明点点头，洗漱去了。
　　既然魏君明已经起床，徐拙也不好意思测试自己切丝的能力了，毕竟这么当着川菜大师的面做这种行为，实在有些羞耻。
　　虽然他的刀工虽然不差，但是跟魏君明一比，真就不够看了。
　　他老老实实把这些南瓜都切成短丝，装进盆里。
　　今天的南瓜有点大，他差不多切了一大盆南瓜丝。
　　不过这些南瓜丝都支蓬着，得先用盐杀一下，这样才容易搅成做煎饼的面糊。
　　加了盐之后搅拌几下，南瓜丝很快就变软，盆底有汁水渗出。
　　趁着这个功夫，他切了一把小葱丢进去，然后加入一勺胡椒粉，一勺五香粉，最后又往里面磕了几个柴鸡蛋。
　　充分搅均匀后，开始往里面加面粉。
　　一边加面粉一边搅动，直到搅拌成略稠的面糊徐拙才停了下来。
　　把面糊放一边醒一会儿，趁着这会儿正好把南瓜花洗出来，同时把电饼铛插上电开始预热。
　　电饼铛预热完毕后，徐拙往里面抹了点食用油，然后舀了一勺面糊倒进去，用锅铲摊开，盖上电饼铛。
　　两面煎得金黄时候就能出锅了。
　　南瓜煎饼既能当菜也能当饭，而且做法超级简单，很多家庭都选择用南瓜煎饼作为早餐，开启元气满满的一天。
　　在徐拙忙活的时候，魏君明也来到了厨房。
　　他往碗里打了几个鸡蛋，然后倒进去一些面粉，往里面到了点清水，然后撒上盐，搅拌成稀稀的面糊。
　　这是炸南瓜花需要挂的面糊，做好之后魏君明看着徐拙问道：“小拙，这道菜需要先把椒盐做出来，你做还是我做？椒盐难度不大，我觉得你试试也比较好。”
　　徐拙会做椒盐，以前魏君明专门教过他。
　　不过现在现在技能到手，徐拙很想知道系统给的做法，和魏君明教的那些有什么不同。
　　结果他开始做的时候才发现，确实有着不小的差别……
第0224章
椒盐的正确做法
　　之前徐拙做椒盐的方法，是魏君明教他的。
　　花椒和食盐按照一比三的比例准备好，然后把盐和花椒分别炒干炒香，再碾碎或者用料理机打碎，椒盐就做好了。
　　得到技能之后，徐拙才知道这种做法有不少被忽略的细节。
　　首先就是得把花椒里的花椒籽给去掉。
　　花椒籽跟花椒虽然闻起来味道差不多，但是花椒籽炒制的时候会有一股苦味，或许炒菜时候不明显，但是做椒盐时候，这股子苦味会把辛苦做出来的椒盐给毁掉。
　　在去掉花椒籽的同时，还要把一些发霉、不完整或者没开口的花椒给挑出来。
　　发霉的花椒不仅影响口感，还有霉菌在里面，吃进肚子里会危害健康。
　　花椒在采摘的过程中，会有一些未成熟或者成熟不够的花椒混进去，这就是未开口的花椒。
　　这些花椒因为成熟度不够，导致香味儿不足，而且里面还包含着花椒籽，所以得挑选出来。
　　至于碎花椒，则是因为炒制的时候，碎花椒会率先炒熟，等完整的花椒该出锅的时候，这些碎花椒早就糊了。
　　除此之外，多余的花椒梗也得挑出来，避免影响花椒纯正的味道。
　　之前做椒盐时候，徐拙根本没有这一步，魏君明也没有说过。
　　对于大多数厨师来说，这些小细节问题根本无关紧要，他们凭着高超的烹饪水平和丰富的烹饪经验，很容易就能把这些小问题给掩盖过去。
　　不过徐拙却不这么认为，他觉得只有所有步骤都做到精益求精，做出来的味道才是最完美的。
　　比如现在，他就很认真的把花椒挑选了一遍。
　　魏君明看到徐拙这举动，有些惊讶：“你居然还懂得把花椒籽和花椒梗挑选出来，这样确实味道会更好。”
　　徐拙笑笑：“闲着没事嘛。”
　　说完，他把炒锅放在灶上，然后根据花椒的数量，倒进去了三倍重量的食盐，这才开火，准备炒盐。
　　炒盐的时候不能等锅烧热再下锅，这样会导致锅里的食盐受热不均匀而影响味道。
　　接着他拿着勺子开始翻动，等锅里的盐充分炒热之后，把挑选好的花椒倒进去。
　　之前做椒盐，是先炒制盐再炒花椒，当时觉得没什么，但是得到技能之后徐拙才发现，不是这么回事儿。
　　花椒不能单独放在锅里炒，因为花椒接触到烧热的炒锅之后很容易有糊味儿。
　　所以想要避免这种情况，就得用盐来炒，利用盐的温度把花椒炒香，同时花椒中的香味儿和水分也会被盐吸收，这样做出来的椒盐，不管口感还是味道都会变得更好。
　　这种做法严格来说不算炒，而是焗。
　　焗是客家人常用的烹饪方法，分为砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
　　做椒盐，其实就是最简单的盐焗。
　　除了花椒，也可以做盐焗鹌鹑蛋、盐焗花生米等佐酒小菜，这种菜做法简单，味道别具滋味儿。
　　等锅里花椒的香味儿散发出来的时候，锅里的盐也由洁白变成了金黄。
　　把火关上，徐拙并没有着急出锅，而是盖上盖子又闷了一分钟。
　　这样做的目的是让花椒中的香味儿往盐里面渗透，同时盐的鲜味儿也会浸入到花椒中。
　　相互融合之后，做出来的椒盐味道才更加鲜美。
　　掀开锅盖，诱人的香味儿让正在摊煎饼的魏君明都为之赞叹：“这味道真赞，小拙，你从哪学到这种方法的？现在很少有人这么细致的去做椒盐了。”
　　徐拙把锅里的椒盐盛出来，这才说道：“无意中看到有人这么提了一嘴，我也不知道对不对，反正今天没事就试试。现在看来，这手法应该没错，这味儿闻着就馋人。”
　　把锅里的盐和花椒盛出来，不等晾凉，徐拙就倒在案板上，用擀面杖小心的碾碎。
　　做椒盐最好是把花椒和食盐碾成小颗粒，这样吃起来又麻又香，假如太碎了或者碾成末末的话，反而不好，因为吃起来会有些糊嘴。
　　做好椒盐，徐拙再次开火，往锅里倒油，准备炸南瓜花。
　　“这个南瓜花炸的时候一定要注意油温，这是用温油炸的，温度稍微高点就糊了，所以一定要注意。”
　　魏君明提醒了一句，看着徐拙操作。
　　用温油炸挂糊的食材，行话叫软炸。
　　所谓软炸，就是把质嫩易熟的食材，挂上蛋粉糊或者蛋泡糊，放入五成热的油锅中进行油炸的一种方式。
　　常见的软炸菜品有软炸鲜菇、软炸虾仁、软炸里脊和软炸肉丸等等，鲁菜经典菜品四喜丸子，也是用软炸的方式制作出来的。
　　通过软炸，可以最大限度的保持食材鲜嫩的口感。
　　今天要做的炸南瓜花，属于软炸中的入门级别，难度不高，只要注意下锅时候的油温就行。
　　因为南瓜花太薄，极其容易熟透，只要把外皮炸干，基本上就可以出锅了。
　　五成热的油温很好预判，厨师用手放在油锅上方就能准确判断出油温的高低，但是徐老板水平还不行，只能用笨办法。
　　他把筷子伸进油锅中，当筷子头部有细密的气泡产生时候，就说明油温已经达到了五成热。
　　开始炸。
　　徐拙夹着南瓜花，在面糊中蘸一下，让南瓜花里里外外都挂上面糊之后，就投入锅中。