美食从和面开始(校对)第830部分在线阅读

　　再次冲洗干净后，他在鱼鳃后的部位切了一刀，又在鱼尾的部位也切一刀，小心的把鲤鱼的腥线抽了出来。
　　接着徐拙从鱼尾处下刀，平切到鱼头后，把半个鱼身切了下来。
　　把鱼翻面后，另一面的鱼身也切了下来。
　　把鱼头打开，去掉鱼牙，然后徐拙把鱼头鱼尾以及鱼脊骨放在一边，准备等会儿熬汤。
　　接着他把两块鱼身上的鱼肋骨片下来，跟鱼头放在一起。
　　剩下的这两块鱼肉，就是做干炸鱼片和糖醋瓦块鱼的原料了。
　　这两道菜都不能有鱼刺的，做之前就得把鱼刺剔除干净。
　　鱼肉剔除掉鱼刺之后，口感会更加嫩滑，但是手艺不过关的话，在烹饪的时候也容易散开。
　　所以从这点来说，中原的一鱼三吃，是一组很考验厨师技艺的菜品。
　　假如厨艺不到家，很容易把这么好的食材给浪费了。
　　徐拙拿着菜刀沾沾水，开始片鱼片。
　　干炸用的鱼片，要比水煮用的鱼片要厚一些，最好在五毫米以上。
　　因为太薄的鱼片放到油锅中一下子就会被炸透，让人很难品出鱼肉的鲜美。
　　只有稍微厚点的鱼片，才能吃出表面香酥内里鲜嫩的这种层次感。
　　徐拙把鱼片切好后放进盆里，放入食盐料酒葱段姜片花椒粒进行腌制。
　　趁着这个时候，他开始切另一半鱼身。
　　这一半鱼身要做糖醋瓦块鱼，其实就是糖醋鱼块。
　　因为鱼块切好后鱼皮朝下放置，看上去像是农村老家的瓦房一样，所以有了瓦块鱼这个雅称。
　　徐拙把鱼身每隔两厘米切开，不过今天用的鱼比较大，所以他又从中间截断一下。
　　免得等会做的时候因为鱼块儿太长而散开。
　　切好之后，同样放在盆里，加入刚刚腌制鱼片的那些配料进行腌制。
　　糖醋瓦块鱼其实跟糖醋鲤鱼很相似，都是先腌制入味再进行油炸，最后跟糖醋汁混合。
　　不过糖醋鱼是整条鱼，而这个用的是鱼块。
　　另外，糖醋鱼是炸好之后趁热浇汁，而糖醋瓦块鱼是把糖醋汁熬好后，把鱼块儿放进锅里进行搅拌。
　　还有一点就是，糖醋鲤鱼的糖醋汁浓稠量少，味道浓郁。
　　而糖醋瓦块鱼的糖醋汁相对稀一点，味道相对淡一点，不过量更多一点。
　　因为过去吃糖醋瓦块鱼，等顾客把鱼块吃完后，店家会专门再上一份炸好的金丝面窝。
　　金丝面窝就是细面条卷成卷儿放在油里炸酥。
　　顾客可以用筷子夹着金丝面窝蘸着糖醋瓦块鱼剩下的糖醋汁吃。
　　这种吃法，其实就是简化版的鲤鱼焙面。
　　不过今天徐拙没打算做金丝面窝。
　　一来是太麻烦，二来嘛……
　　回头直接把赵金马收徒弟的任务完成了，把鲤鱼焙面的技能拿到手，不更香嘛？
　　虽然糖醋鲤鱼和鲤鱼焙面很相似，从表面上看，也就是多了一层炸得金黄的龙须面。
　　但是真正做起来，两者的区别还是很明显的。
　　就比如鱼身上的那层油炸龙须面，可是需要用做拉面的技法，把面团拉成头发丝一样的细面。
　　而且拉好后还得小心的放入油锅里炸制，炸好的龙须面要求不断不折，完整如一。
　　就这做法，要是没有技能的话，徐老板……
　　这辈子是别想做出来了。
　　鱼片腌上后，他把鱼头鱼骨鱼尾以及鱼肋骨剁一下，开始烧鱼汤。
　　这会儿吃饭还有点早，不过鱼汤可以提前下手。
　　毕竟千滚豆腐万滚鱼，鱼汤炖得越久，味道就越好。
　　先滑锅，然后锅里倒油，烧热后下入姜片炸出香味儿，再把鱼头鱼骨一股脑倒进锅里煎香。
　　接着徐拙往锅里倒入开水，开小火进行慢炖。
　　炖的时候什么调料都不用放，比较简单。
　　锅里的水开后，徐拙盖上锅盖，拿来一根白萝卜。
　　这道汤，也叫鱼头萝卜丝汤，萝卜丝是必不可少的配料。
　　他把萝卜去皮，切成极细的细丝，然后盛在盆里，放入两勺食盐进行腌制。
　　放食盐的目的主要是给萝卜脱水，下锅前要把萝卜洗一下攥干水分。
　　这样萝卜丝不仅吃起来口感劲道，而且入锅后还会迅速吸饱汤汁，使得萝卜丝吃起来，有股浓郁的鲜味儿。
　　这一步，颇有几分牡丹燕菜的特点。
　　啧，鱼块儿像鲤鱼焙面，鱼汤模仿牡丹燕菜。
　　琢磨出一鱼三吃的人，还真特娘的是个人才！
第0830章
我喜欢有事业心的女人
　　锅里的鱼汤还要熬至少一个小时，而萝卜丝是关火前五分钟才下锅。
　　所以徐拙打算趁着这个时间，去把其他菜要用的食材准备一下。
　　他计划炒一道香辣鱼干和一道鱼香肉丝，再做个李庄白肉，然后再拌俩凉菜，切点卤肉，闷上一大锅米饭……
　　今天这顿简单的午餐，就差不多可以开吃了。
　　之所以没做太硬的菜，主要是徐拙不想让一鱼三吃的风头被夺走。
　　虽然一鱼三吃只是C级招牌菜，但排面还是要有的。
　　冰箱里有冷藏的鱼干和冷冻的猪肉，冷藏室里有比较新鲜的辣椒等食材。
　　没用多久，徐拙就把要用到的食材，全都分门别类准备好了。
　　一些需要切丝腌制的，比如鱼香肉丝，他已经切好腌制上了。
　　那些需要改刀的食材，也都进行了初加工。
　　现在万事俱备，只差动锅。
　　不过这会儿一个灶上炖着鱼汤，另一个灶上煮着肉，得把李庄白肉做出来之后，才能开火做菜。
　　半小时后，李庄白肉已经做好，两道开胃用的小凉菜也已经装盘，甚至徐拙把卤肉也都切好了。
　　他把炒锅放在灶上，开始准备炸鱼。
　　嗯，鱼炸好了再炒热菜，这样正好能赶上吃。
　　一个好的厨师，也得是个统筹高手，在动手之前，就得把做菜的顺序排列好。
　　不能想到什么做什么，否则就会出现热菜不热，凉菜不凉这种尴尬的翻车场面。
　　锅烧热后倒油，然后徐拙开始把鱼块端过来，用筷子慢慢挑去里面的葱姜花椒。
　　先炸鱼块，再炸鱼片，这样等鱼片炸好后鱼块儿的温度已经降了下来，在锅里能够和糖醋汁更好的结合在一起。
　　而且糖醋汁的味道，也能通过热气渗入到鱼块中。
　　盆里只剩下鱼块儿的时候，徐拙开始往里放要用的调料。
　　先放一点点五香粉，再放点胡椒粉，最后放一些面粉进去。
　　因为腌制的时候已经放了食盐料酒，现在这一步倒是可以省下了。
　　接着，徐拙往盆里放了两个蛋清，又淋了一些食用油，用筷子开始搅拌。