美食从和面开始(校对)第896部分在线阅读

　　徐拙很好奇，曹坤这么着急要去学甜皮鸭，受啥刺激了吗？
　　“坤哥，你做的甜皮鸭也不差，为啥非要去跟人家学啊？”
　　相对于甜皮鸭，徐拙更在意的是员工的身心健康，特别是心理健康方面，一定要密切关注才行。
　　“前几天咱们酒楼不是在微博进行抽奖送礼物嘛，送的是我做的甜皮鸭，然后有网友说味道一般，我就觉得是时候去学一下了。”
　　他做甜皮鸭的手艺是跟着魏君明学的，而魏君明做甜皮鸭的手艺，也就D级偏高点。
　　毕竟他是川菜大师，不是川卤大师，精力不会全放在卤菜上，自然没法跟那些日复一日每天都做卤肉的老师傅比。
　　弄清这点之后徐拙说道：“坤哥，别跟着别人学了，下周我没啥事，咱俩先在后厨研究一下试试呗，反正也不费啥事儿。”
　　上次两人合作做出了水晶肘子，让曹坤很是激动了好几天。
　　不过这次……
　　“徐拙，那甜皮鸭可不是肘子，好麻烦的，咱闭门造车不一定能做得出来。”
　　“没事，先试试，这两天我多问问我爷爷他们，万一能做出来，不是省你的事儿嘛。而且贸然去学，人家也不一定教的。”
　　挂了电话后，于可可呆呆的看着徐拙问道：“你真的会做甜皮鸭吗？我超喜欢吃的……”
　　“不一定，试试呗，等做出来我开车给你送过去几只。”
　　周末两天，小两口在家要么窝在沙发上看电影，要么想办法做美食，日子做的很惬意。
　　周日下午，徐拙开车把于可可送到林平市，从那边回来后在家做了点沙琪玛，然后开车去了陈桂芳的公司。
　　“无事献殷勤，说吧，到底啥事儿。”
　　陈桂芳吃着甜甜软软的沙琪玛，一副看透了徐拙的模样。
　　徐拙倒也没有任何不好意思，直接说明了来意。
　　“我想买鸭子，最好是乐山那边喂养的白条鸭。”
　　陈桂芳放下了手中的沙琪玛，表情有些失望。
　　“我还以为可可怀孕了呢，买鸭子做什么？这事儿你打电话说不就行了，还值当跑一趟？”
　　“做甜皮鸭啊，那边生长的鸭子个头不大，肉质劲道而且没有腥臊味儿，要是买不到的话，江南那边的行。”
　　国内的鸭子大致分为两种，水里养殖和陆地养殖，水里养的鸭子个头小，肉质紧实，异味比较小。
　　而陆地养殖的个头大，比较肥，因为生长过程中不怎么能接触到水，所以异味比较大。
　　做甜皮鸭最适合的鸭子，就是乐山那边生长四个月左右的小麻鸭，三斤多重，肥肉较少，是做甜皮鸭的首选。
　　但是在中原这边不一定好买，所以徐拙把条件放宽了一些，省得老妈发愁。
　　“等会儿我给你问问，应该能买到乐山小麻鸭的，不过你这刚开始做，也用不了几只，至于让我帮你采购吗？”
　　陈桂芳是做大生意的，特别是现在，依托烹饪行业联合会，越来越多的饭店选择让她供货，现在几乎全都是大宗业务。
　　像徐拙这种根本没时间接待。
　　徐拙捏了块沙琪玛边吃边说道：“我也不知道吃的人多不多，先弄几百只试试吧，要是销量不好就算了，销量好的话就长期采购。”
　　甜皮鸭在乐山眉山一带特有名气，几乎人人爱吃，但是在中原却不一定能火起来。
　　毕竟这玩意儿外皮挺甜的，吃不惯的人会非常不适应。
　　陈桂芳上下打量着自家傻狍子：“儿砸，你不是还没做出来吗？这口气说得好像你确定能做出来一样，也太不谦虚了吧？”
　　这话让徐拙立马回过神来，刚刚说的确实有点太满了。
　　他正想说点什么扯回来的时候，陈桂芳又说道：“不过有你爷爷他们在，区区一个甜皮鸭肯定不在话下。还要什么都说出来吧，别藏藏掖掖的了。”
　　徐拙也没客气：“优质麦芽糖，等级越高越好，还有优质老冰糖，也是品级越高越好。”
　　“就这？”
　　徐拙轻咳一声，又拿出一张纸：“这些香料也要买齐，不算太多，也就二三十种而已。”
　　陈桂芳把桌上的两盒沙琪玛推了过来：“我就吃了两块，剩下的要不你还是带走吧……”
　　平时做了好吃的不来送，电话也不打一个，甚至连朋友圈的动态都不点赞。
　　但是有事儿的时候，却第一时间找过来……
　　陈桂芳揉揉太阳穴，一副很受伤的表情。
　　对于母上大人的这种反应，徐拙倒是很门儿清，他随手把刚刚装沙琪玛的纸袋拿过来，从里面掏出了一个古驰的包。
　　“来的时候也不知道给你买啥，这包你喜欢不？”
　　陈桂芳眯着眼一看，随即换上了一副和蔼的笑容。
　　“妈就是给你开个玩笑，你看这多不好意思啊……香料什么的都是小事儿，别说二三十种了，就算五六十种，我也得给我的宝贝儿子采购回来……”
　　说完，陈桂芳把那张写满香料名字的纸收好，把包往办公桌上一摆，就举着手机各种拍。
　　然后寻找一张角度最好的照片，发在朋友圈进行炫耀。
　　“我玉树临风的宝贝儿子给我买的包包，真的好漂亮，儿子，你永远都是妈妈的骄傲！”
　　发完后，看着朋友圈里接连不断的点赞，陈桂芳这才回过味来：“儿砸，这不年不节的，你咋突然给我买包了？”
　　“给可可买的，她嫌颜色太老不喜欢，代购那边又退不掉，我寻思着放家里吃灰还不如送给你，就给你拿来了……
　　妈你干嘛呢？那香料名字我写半天才写好，你别撕啊……”
第0898章
甜皮鸭（上）
　　两天后，来自乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖，全都运到了四方酒楼。
　　建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下，然后就凑到了徐拙面前。
　　“咱又准备上新菜了？”
　　徐拙笑了笑说道：“也不算新菜，只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”
　　甜皮鸭的做法，大致上分为五个步骤：清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。
　　清洗倒是不复杂，曹坤和他的几个徒弟就能完成。
　　具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时，让鸭子完全舒展开身子。
　　这些白条鸭都是通过冷链运输过来的，难免有挤压的现象，所以要先浸泡，等鸭子舒展开之后再清理，避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。
　　浸泡过后开始清理，这是个细致活儿。
　　不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净，鸭头同样也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顾到。
　　另外鸭身上留的一些毛根，也得拔掉，尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。
　　清理干净之后再洗一遍，斩掉鸭翅鸭掌，把鸭子一个个放在工作台上，开始腌制。
　　腌制鸭子的香料徐拙自己做好，这种腌料一般都是五香粉和食盐，不过今天徐拙用的是B级招牌技能，自然没这么简单。
　　这个腌料用了差不多有十种香料，用炒椒盐的方式入锅炒制，然后再粉碎成粉末。
　　用的时候直接往鸭身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。
　　等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后，差不多得四五个小时。
　　所以按照正常的安排，应该是前一天晚上把鸭肉泡上，第二天凌晨两三点开始清理进行腌制，这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。
　　不过今天是试验，而且酒楼也不用出摊，啥时候做都行。
　　鸭子腌上之后，徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖，开始熬糖浆。
　　抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步，但是熬糖却得提前下手才行。
　　因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。
　　所以只有提前熬制，才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤，让鸭子的外皮变得又脆又甜。
　　假如炸好鸭子后耽搁的话，鸭子的口感就会稍微打个折扣。
　　锅里加水，放入一块七八斤重的麦芽糖，再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。
　　然后开火进行熬制。