美食从和面开始(校对)第897部分在线阅读

　　甜皮鸭发源于乐山，这是个很有意思的地方。
　　在遍地喜欢吃麻辣的四川，乐山人却更热衷吃甜，四川各地流行的那些甜食小吃，多半都来自这里。
　　今天做的这道甜皮鸭，就是乐山人嗜甜的证明。
　　锅里的水烧开后，徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖，伸进锅里开始慢慢搅动。
　　其实这个时候，应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的，这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。
　　但是鸭油熬制不易，买成品的话又无法保证来源是否安全，毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。
　　所以徐拙放弃了鸭油，而是往锅里放了一些猪油。
　　虽然猪油没有鸭香味儿，但是增香的效果却不差，甚至比鸭油的香气还更浓郁。
　　至于鸭油……
　　等以后卤制的鸭子多了，再想办法从卤汤里撇吧，现在徐老板是真的无能为力。
　　“徐拙，这熬糖的秘方是谁给你说的？我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”
　　旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋，他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回，或者偷偷跳槽。
　　结果没想到，这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。
　　至少现在做的这些，比他做甜皮鸭可细致多了。
　　徐拙笑笑：“我爷爷他们研究美食一辈子了，甜皮鸭的一些配方不难弄到，毕竟当年在国宴后厨，八大菜系的秘方随便查随便看。”
　　嗯，既然陈桂芳帮自己找到了理由，那就不用白不用，毕竟那个包也好几万呢。
　　一切推给老爷子他们，但是不说具体是哪位老人，让他们查无可查。
　　总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧？
　　其实就算当面对质也没问题，因为这几天，徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。
　　甜皮鸭抹的那层糖浆，刚开始只用麦芽糖的。
　　不过随着大家生活品质的提升，人们的味觉呈现出不同程度的退化，麦芽糖的甜度已经不足以让人满意，所以就有了加冰糖的步骤。
　　等到锅里的糖块快要融化完毕后，徐拙把火调小，让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆，他则是开始熬制卤水。
　　卤水是做甜皮鸭的关键，也是甜皮鸭的味道来源所在，卤水过不过关，直接影响着甜皮鸭的品质。
　　徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒进行浸泡。
　　做完这些后，徐拙又炒了一小盆糖色。
　　这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。
　　好的甜皮鸭，外表红润有光泽，颜色不深不浅，让人一看就很有食欲。
　　这次做卤肉，徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。
　　锅里加半锅水，倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色，再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来，最后加入一包食盐。
　　大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上，让香料的味道煮出来融进卤汤中，做甜皮鸭的卤水这才算熬好。
　　不过这种卤水，至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿，前几次做出来的鸭子，相对来说都很一般。
　　不过正好可以用来搞促销，以后味道越来越棒，口碑越来越好，价格自然就可以往上挪挪了。
　　甜皮鸭吸引了店里不少人的关注，不光后厨的人盯着呢，连前台那边，也都一直在打听着进度。
　　最后，徐拙不得不向大家声明，今天晚饭吃不上这甜皮鸭，不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。
　　不过不能多吃，毕竟这玩意儿又是糖又是肉的，堪称热量炸弹，吃多了的话，体重绝对蹭蹭上涨。
　　腌制时间到了之后，徐拙回到厨房，开始卤鸭子。
　　这一步，也非常讲究……
第0899章
甜皮鸭（下）
　　卤鸭子的时候，摆放很重要。
　　鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。
　　放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。
　　最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。
　　因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过八九十度，鸭子放进去就没事。
　　鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
　　然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。
　　“接下来要做什么？”
　　曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
　　徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。”
　　说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
　　这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。
　　而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
　　卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
　　所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
　　已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。
　　这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。
　　鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。
　　“这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。
　　徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。”
　　说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。
　　全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。
　　曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。
　　“徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？”
　　徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。”
　　其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。
　　奈何……
　　没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。
　　又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。
　　筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。
　　不过出锅也有讲究，可不是直接捞出来就行了，还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。
　　徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边，然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。
　　曹坤立马开始清洗，把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。
　　这样做有两个好处，第一是鸭子用冷水一激，鸭肉和鸭皮会收缩起来。
　　甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。
　　第二个原因，就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。
　　不然等会儿过油炸的时候，那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿，影响鸭肉的味道，而且黑乎乎的，也影响鸭子的整体美观。
　　因为卤水中有糖色的原因，煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。
　　这种颜色在吸引人的同时，也会让上面的黑点无限放大，所以出锅后要先清洗一遍才行。
　　洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中，旁边用风扇吹着，这样能够把鸭子表面的水分快速吹干，同时也会让鸭皮进一步变紧。